В чем разница между простыми и улучшенными сортами хлеба


курсовая.ахметзянова

Таблица 4

    1. ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

  1. В чем разница между простыми и улучшенными сортами хлеба?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Какие добавки вводят в улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Каковы формы и поверхность ржаной лепешки?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

4.Какие улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба имеются в продаже?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Что подразумевают под крупными трещинами и надрывами на корке хлеба?

__________________________________________________________________

6. Почему образуется крошливость мякиша хлеба?

__________________________________________________________________

7. Почему возникает плесневение хлеба?

__________________________________________________________________

  1. Выберите правильный вариант ответа на вопрос «Какой хлеб посыпают кориандром?»

  1. Столичный;

  2. Бородинский;

  3. Горчичный.

  1. Назовите основное сырье для производства хлебобулочных изделий.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

  1. В каком ассортименте выпускают хлебобулочные изделия?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

  1. Какие батоны имеют узкую длинную форму?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

  1. Чем отличаются сайки от булок?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

  1. Выберите правильный вариант ответа на вопрос «К какой группе хлебобулочных изделий относятся ватрушки?»:

  1. Булки;

  2. Плетеные изделия;

  3. сдобные изделия;

  4. булочная мелочь.

  1. Чем отличаются сдобные изделия от хлебобулочных?

__________________________________________________________________

  1. Допишите правильный ответ:

«Плетеные изделия подразделяют на…»

  1. Халы;

  2. _____________________________________________________________

  1. Чем по внешним признакам нарезной батон, вырабатываемый из пшеничной муки высшего сорта, отличается от нарезного батона, вырабатываемого из пшеничной муки первого сорта?

17. Как называют батон, имеющий продольные надрезы на поверхности?

__________________________________________________________________

18.Чем отличаются халы от плетенок?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

19. Чем отличаются калачи и ситники от других хлебобулочных изделий?

__________________________________________________________________

20. Выполните практические задания.

Задание 1

Руководствуясь стандартом и альбомом хлебобулочных изделий, изучите классификацию и ассортимент хлеба в зависимости от вида муки, рецептуры теста и способа выпечки.

Полученные данные занесите в следующую таблицу:

Хлеб

Рецептура

Способ выпечки

Сорт муки

Вводимые добавки

Таблица 5

Задание 2

Проведите органолептическую оценку по образцу и стандарту (ГОСТ 14697-69).

Порядок проведения работы:

  1. Определите толщину корок, состояние мякиша, вкус и запах изделия, разрезав его пополам (толщина корок выводится как среднее из трех определений);

  2. Установите наименование образца хлеба, а также сорт муки, из которой он изготовлен;

  3. Результаты проведенной работы сведите в следующую таблицу:

Показатель

Характеристика показателя

Отклонение от требований стандарта

Внешний вид:

поверхность

окраска

форма

корка

Качество мякиша:

пропеченность

промес

пористость

эластичность

Вкус

Запах

Таблица 6

  1. Дайте заключение о качестве образца.

Задание 3

Охарактеризуйте пороки хлеба, укажите причины их возникновения и меры предупреждения, руководствуя стандартами, альбомом хлебобулочных изделий и учебником по товароведению. Пороки сгруппируйте по внешнему виду, мякишу, запаху, вкусу. Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Показатель

Порок

Причины возникновения

Меры предупреждения

Внешний вид:

поверхность

окраска

форма

корка

Качество мякиша:

пропеченность

промес

пористость

эластичность

Вкус

Запах

Таблица 7

Задание 4

Изучите ассортимент хлебобулочных и сдобных изделий по плакатам, планшетам с рисунками образцов и стандартам на хлеб.

Порядок проведения работы:

  1. Найдите отличительные особенности и распределите хлебобулочные изделия по группам;

  2. Вспомните, какие добавки используют при производстве данных образцов, а также массу выпускаемых изделий;

  3. Результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:

Наименование образца изделия

Рецептура

Способ выпечки

Сорт муки

Добавки

масса

Таблица 8

Задание 5

Определите органолептическую оценку качества хлебобулочных и сдобных изделий по натуральным образцом батонов и сдобных изделий, стандартам на хлеб.

Порядок проведения работы:

  1. Органолептически определите внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах;

  2. После определения формы, поверхности, цвета корки обратите внимание на внешний вид мякиша (должен быть хорошо пропеченным, не липким, иметь равномерную пористость, не имеет пустот, после легкого надавливания должен принимать первоначальную форму);

  3. Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Показатель

Батон

Сдобные изделия

Внешний вид:

поверхность

окраска

форма

корка

Качество мякиша:

пропеченность

промес

пористость

эластичность

Вкус

Запах

Таблица 9

  1. Дайте заключение о качестве имеющихся образцов хлеба.

21. Отгадайте кроссворд «Хлебобулочные изделия».

По горизонтали: 1. Батон с продольными нарезами. 3. Хлебобулочное изделие с большим содержанием сахара и жира. 5.Хлебобулочное изделие, приготовленное с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей. 7. Хлебное изделие из пшеничной муки, у которого процентное содержание корки больше, чем мякоти. 9. Булка круглой формы с гребешком на поверхности.

По вертикали: 2. Способ выпечки хлеба. 4. Способ приготовления пшеничного теста. 6. Изделие без боковой корки. 8. Хлеб, обсыпанный тмином. 10. Хлебное изделие, для приготовления которого используют только основное сырье.

Кроссворд 2

  1. Что относят к бараночным изделиям?

__________________________________________________________________

  1. В чем особенности производства бараночных изделий? Что такое притвор?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

  1. Как образуют глянцевая поверхность бараночных изделий?

__________________________________________________________________

  1. Чем отличаются сушки от баранок?

__________________________________________________________________

  1. В какие бараночные изделия добавляют горчичные масло?

__________________________________________________________________

  1. Как называют сушки овальной формы?

__________________________________________________________________

  1. Какие бараночные изделия имеют наименьшую влажность, а какие – наименьший диаметр?

__________________________________________________________________

  1. Какие дефекты бараночных изделий вы знаете?

__________________________________________________________________

  1. Назовите бараночные изделия, при производстве которых используют ванилин.

__________________________________________________________________

  1. Чем отличаются простые сушки от любительских?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

  1. Назовите ассортимент бубликов, которые имеются в продаже.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

  1. Назовите требования к качеству бараночных изделий, исходя из ГОСТ 7128-91.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  1. Как определяют набухаемость бараночных изделий?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

  1. Какие бараночные изделия дольше хранятся?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

  1. Назовите сроки реализации бубликов, сушек и баранок в магазине.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

  1. Выполните практические задания.

Задание 1

Изучите ассортимент бараночных изделий по плакатам, планшетам с рисунками образцов и стандартам.

Порядок выполнения работы:

studfiles.net

Хлебобулочные изделия Классификация хлебобулочных изделий

Хлебобулочное изделие- изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия [1].

Хлебобулочные изделия делятся в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и реализации потребителю.

По виду и сорту муки хлебобулочные изделия делятся на:

- ржаные;

- пшеничные;

- из смеси ржаной и пшеничной муки.

По рецептуре:

- из основного сырья;

- улучшенные с добавлением сахара, жира, яичных, молочных продуктов, пряностей и др.

По способу выпечки:

- формовой;

- подовый.

Формовое хлебобулочное изделие - хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме

Подовое хлебобулочное изделие - хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.

Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на рифленых хлебопекарных листах или сковородах.

По способу реализации хлебобулочные изделия делятся на:

- весовые;

- штучные.

По совокупности признаков хлебобулочные изделия делятся на группы:

- хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки;

- хлеб из пшеничной муки;

- булочные изделия;

- сдобные хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки;

- хлебобулочные изделия пониженной влажности - изделие с влажностью менее 19 %. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

- диетические хлебобулочные изделия - изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.

- национальные хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия, отличающиеся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой и/или способом выпечки.

- хлебобулочные изделия длительного хранения (более 1 мес.);

- сухой хлебный квас, мука для блинов и оладий, порошкообразные полуфабрикаты для выработки хлебобулочных изделий;

- панировочные сухари;

- тесто – дрожжевое, слоеное, не замороженное и замороженное, изделия из него [2].

Пищевая ценность хлеба

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 51785-2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения:

- пищевая ценность хлебобулочного изделия - комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах;

- биологическая ценность хлебобулочного изделия - показатель качества пищевого белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка;

- энергетическая ценность хлебобулочного изделия - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций [1].

Хлеб служит не только источником необходимых питательных веществ, но выполняет важную роль в физиологии питания. Придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и смачиванию пищи пищеварительными соками [2].

Выборочно пищевая ценность хлебобулочных изделий представлена в табл. 1х.

Таблица 1х – Пищевая ценность хлебобулочных изделий, в 100 г [3]

№ п/п

Наименование изделия

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность

ккал

кДж

1.

Хлеб ржаной простой

6,5

1,0

40,1

190

795

2.

Хлеб ржаной из обдирной муки

5,6

1,1

43,3

199

833

3.

Хлеб ржаной из сеяной муки

4,7

0,7

49,8

214

895

4.

Хлеб украинский новый

6,6

1,1

44,6

206

862

5.

Хлеб орловский

6,1

1,1

46,3

211

883

6.

Хлеб дарницкий

6,6

1,7

41,0

200

836

7.

Хлеб столичный

7,0

1,2

45,8

210

878

8.

Хлеб пшеничный из муки второго сорта

8,1

1,2

46,6

220

920

9.

Хлеб пшеничный из муки первого сорта

7,6

0,9

49,7

226

946

10.

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта

7,6

0,6

52,3

233

975

11.

Батон нарезной (из пшеничной муки первого сорта)

7,4

2,9

51,4

250

1046

12.

Булка городская (из пшеничной муки первого сорта)

7,7

2,4

53,3

254

1063

13.

Батон нарезной молочный

8,2

1,5

53,2

247

1033

14.

Сдоба выборгская

6,5

4,0

59,8

287

1201

15.

Сдоба обыкновенная

7,6

5,0

56,4

288

1205

16.

Бублики украинские

7,8

5,6

60,5

310

1297

17.

Баранки сдобные

8,3

8,6

60,4

348

1455

18.

Сушки простые

11,0

1,3

73,0

330

1381

19.

Сухари сливочные

8,5

10,6

71,3

397

1661

Оценка пищевой ценности хлебобулочных изделий основывается на определении степени удовлетворения в пищевых веществах в соответствии с нормами физиологических потребностей для различных групп населения [4]. За счет потребления 320 г хлеба удовлетворяется от 32 до 80 % потребности в растительном белке и от 26 до 55 % -в углеводах – для мужчин I-IIIгрупп физической активности, 40-90 % и 34-65 % соответственно в белке и углеводах для женщинI-IIIгрупп физической активности. При этом необходимо учитывать не только общее содержание белка, но и его аминокислотный состав, в том числе содержание незаменимых аминокислот. Потребность в отдельных аминокислотах удовлетворяется в пределах от 23 до 58 % [5]. При этом лимитирующими аминокислотами по всем видам хлебобулочных изделий являются лизин и треонин. Их аминокислотный скор составляет от 39 до 89 % [6].

Как указано выше, хлебобулочные изделия являются важным источником удовлетворения потребности организма в углеводах, представленных, в основном, крахмалом, декстринами, отдельными моно- и дисахаридами. Помимо усвояемых углевода в организме человека существенную роль играют и неусвояемые углеводы, положительно влияющие на моторные функции пищеварительного тракта, перистальтику кишечника и жизнедеятельность в нем полезной микрофлоры. Содержание клетчатки в хлебобулочных изделиях невелико – от 0,1 до 1,1 %. При этом выполняется закономерность – чем больше выход муки, из которой получен хлеб, тем больше доля в нем измельченных оболочек зерна и, соответственно, пищевой клетчатки.

Содержание витаминов в хлебе также зависит от их содержания в муке. Чем выше сорт муки, тем беднее она витаминами. Хлебобулочные изделия играют существенную роль в покрытии потребности взрослого человека в витаминах группы В (В1, В2, В6, В9) – от 18 до 54 %, в ниацине – до 48 %, токоферолах – до 76 % [5]. При этом витамины А. С иDв хлебе не содержатся.

Следует учитывать, что в процессе выпечки отдельные менее термостойкие витамины (В1, В2 и Е) частично теряют свою активность. Это происходит в основном в корке и в значительно меньшей степени в его мякише. Наиболее термоустойчив витамин РР [5].

С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных веществ хлебобулочных изделий имеют фосфор, магний и железо. При этом сохраняется тенденция снижения содержания минеральных веществ при повышении сорта муки. Так, если потребность в фосфоре при употреблении 300 г хлеба из пшеничной обойной муки покрывается на 56 %, то из муки первого сорта только на 21 %. Максимально покрывается потребность в железе – на 40-88 %, фосфоре – на 21-56 %, магнии - на 25-50 %.

studfiles.net

Улучшенные сорта ржаного хлеба - Токоч.ру

Улучшенные сорта ржаного хлеба изготовляют заварным способом с применением солода. В тесто кладут также сахар или патоку, тмин, анис или кориандр, благодаря чему хлеб имеет сладковатый вкус и специфический аромат.

В момент выемки из печи верхнюю корку хлеба смазывают крахмальным клейстером, вследствие чего она приобретает глянец.

Улучшенные сорта ржаного хлеба

Наиболее распространены следующие улучшенные сорта ржаного хлеба.

Московский хлеб

Это штучный формовой хлеб, весом 0,5 и 1 кг, из обойной муки, обернутый полоской бумаги; в заварку вносят до 7% красного ржаного солода и тмин, а в тесто — 1 % патоки. Поверхность хлеба посыпают тмином или анисом.

Бородинский хлеб

Его выпекают заварным способом из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной муки 2-го сорта (15%) в формах в виде кирпичика и реже на поду печи в виде коротких батонов с закругленными тупыми концами весом 0,5 и 1 кг. В заварку вносят 5% красного ржаного солода и кориандр, а в тесто кладут 6% сахара и 4% патоки. Корка посыпана анисом или кориандром. Бородинский хлеб имеет сладковатый вкус и приятный аромат.

Рижский хлеб

Это заварной сорт хлеба, который выпекают из ржаной сеяной муки с добавлением 10% пшеничной муки 1-го сорта в виде коротких батонов с тупыми концами весом 0,4 и 0,8 кг. В рецептуру входит 5% белого ржаного солода, 5% патоки и тмин.

Этот хлеб характеризуется тонкой, мягкой и блестящей верхней корочкой, которая незаметно переходит в мякиш. Такая корочка получается благодаря тому, что хлеб перед выпечкой и во время расстойки несколько раз смачивают водой или мучной болтушкой. Верхнюю корочку перед выпечкой накалывают деревянной шпилькой. Нижняя корка покрыта мукой, так как хлеб перед выпечкой укладывают на доски, посыпанные мукой. Хлеб приготовляют с добавлением патоки и солода, поэтому он имеет сладковатый вкус.

Минский хлеб

Выпекают его из ржаной сеяной муки с добавлением 10% пшеничной муки 1-го сорта, 2% патоки и тмина в виде продолговатых батонов с заостренными концами весом 400 и 800 г. По вкусу, влажности, кислотности, пористости и состоянию корок минский хлеб мало отличается от рижского хлеба.

Ассортимент простых сухарей

Армейские сухари Их изготовляют из специального хлеба, выпекаемого из обойной ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки, пшеничной 1-го и 2-го сортов. От обычного хлеба, выпекаемого из этих сортов муки для продажи населению, сухарный хлеб отличается меньшей влажностью. Хлебу после выпечки дают зачерстветь и режут на ломти толщиной 20 — 25 мм. Нарезанные ломти укладывают в невысокие…

Диетические хлебобулочные изделия

Пищевая промышленность выпускает специальные виды хлеба, предназначенные для больных. Такие сорта хлеба называются диетическими. К ним относятся разные виды диабетического хлеба, бессолевой хлеб и др. Хлеб для диабетиков изготовляют для больных сахарной болезнью — диабетом. Он содержит мало крахмала и сахара, которые не усваиваются больным организмом. Основным сырьем для приготовления этих изделий служит клейковина, полученная…

Местные сорта хлебобулочных изделий

В закавказских и среднеазиатских республиках, наряду с хлебобулочными изделиями, которые описаны выше, распространены местные сорта изделий. Эти изделия изготовляют из пшеничной муки и воды с добавлением закваски или жидких дрожжей и соли. Местные изделия обычно имеют вид лепешек и их выпекают, как правило, не на поду печи, а на стенках или в своде специальных печей:…

Пирожки приготовляют из муки 1-го сорта с различной начинкой: мясной, рыбной, фруктовой, овощной, творожной и др. Вес пирожка составляет 75 г. Тесто готовят безопарным способом с добавлением незначительного количества сахара и жира. После брожения в течение 1,5 — 2 часов от общей массы отрезают ровный по толщине кусок теста и раскатывают в жгут. Этот жгут…

Пончики Пончики приготовляют таким же способом, как и жареные пирожки. В отличие от последних они имеют круглую или кольцеобразную форму. Их изготовляют с начинкой (повидлом и др.) и без начинки, весом 40 г. Пончики без начинки посыпают сахаром. В настоящее время на многих предприятиях процесс производства пончиков механизирован. После приготовления пончики укладывают в лотки. Пончики…

www.tokoch.ru

Сорта хлеба: виды классификаций хлебных изделий.

Народная мудрость гласит: «Хлеб всему голова!». И, в самом деле, редко можно встретить человека, который не ест хлеб или другие хлебобулочные изделия. Хлеб не употребляют разве что люди, которые имеют проблемы с избыточным весом и представительницы прекрасного пола, которые сидят на диетах, в подготовке к пляжному сезону. А все дело в том, что хлеб, как и абсолютно все остальные хлебобулочные изделия, является источником углеводов, благодаря которым, он побеждает чувство голода. Но ведь главное в этом важном продукте питания, вовсе не его калорийность или пищевая ценность, а любимый всеми с детства вкус. К тому же, многообразие сортов хлеба предоставляет возможность всем без исключения найти наиболее подходящий по вкусу хлеб. Кстати говоря, даже некоторые диеты могут включать в себя, хлеб, не весь конечно, и в небольших количествах, но некоторые его сорта, такие, как хлеб крупного помола или с отрубями.

Сорт хлеба, в первую очередь, определяется тем, какая мука была использована в процессе его приготовления. Так существуют ржаные и пшеничные, пшенично-ржаные и ржано-пшеничные хлебные изделия. Кроме того, можно провести классификацию хлеба в зависимости от его рецептуры и состава. Наряду с простым и улучшенным хлебом сегодня многие предпочитают так называемые сдобные изделия, для которых может быть применена исключительно пшеничная мука. Немаловажен также и сам способ выпечки, который тоже тесно связан с видом муки. Так например, для изделий из пшеничной муки чаще всего используют подовый способ, а вот для выпекания ржаного хлеба или же ржано-пшеничных хлебных изделий больше подходит формовый способ. Отличие этих двух способов выпекания, основывается на выборе того или иного инвентаря. Если при формовом способе жидковатое тесто заливается в специально подготовленные формы, то подовый хлеб выпекают в печи на поду.

Интересно знать, что выбор названия для конкретного сорта хлеба не имеет каких-либо определенных принципов. Одни хлеба принято называть по виду и сорту муки. Так свое название получил довольно распространенный пшеничный хлеб из муки высшего сорта. Но сегодня в наименованиях хлеба преобладает не указание сорта муки, а некоторые особенности рецептуры, например горчичный, сметанный, с изюмом и многие другие. Более того, название некоторых отдельных сортов способно даже подчеркивать местные особенности, так свое название получили бородинский хлеб, рижский, украинский, российский и многие другие виды. Такие названия в настоящее время уже стали, можно так сказать, известным «брендом». Но какого бы сорта или вида не был хлеб, в нем значение имеет далеко не название, а натуральность и качество используемых в процессе приготовления продуктов, из которых значимое место занимает мука. Современные хлебопекарные предприятия тщательным образом отбирают и проверяют все продукты, добавляемые в хлебобулочные изделия в полном соответствии с их рецептурой. К тому же, все такие предприятия частично или даже полностью автоматизированы, что минимизирует вероятность допуска ошибки из-за так называемого «человеческого фактора», который может выражаться в усталости, плохом настроении, банальной невнимательности и прочее, и прочее при производстве хлеба.

Основные выпекаемые в настоящее время сорта хлеба можно условно объединить в несколько групп в соответствии с номенклатурой. Так первую группу составляют ржаные хлеба из обдирной, обойной или же сеяной муки. Сеяную муку получают путем тонкого размола ржи, при этом допускается незначительно содержание оболочек. Цвет такой муки белый, с легким серым оттенком. А вот обойная мука, используемая для выпекания обычного ржаного хлеба, имеет более темный цвет с выраженным оттенком серого или коричневого. Для получения такой муки применяют грубый помол, в ее состав входит большее количество оболочек, чем в предыдущем случае. В процессе приготовления теста для улучшенных хлебов могут быть применены закваски, в которые добавляют и патоку, и солод, и сахар, а также разнообразные специи и пряности, тмин, кунжут, кориандр, горчицу и так далее. Во вторую группу входят ржано-пшеничные и пшенично ржаные хлеба. А ктретьей группе относят хлеба из пшеничной обойной муки, а также пшеничной муки первого, второго и высшего сорта.

www.hlebtver.ru


Смотрите также