Ботанический сорт картофеля это
Ботаническая характеристика картофеля
Картофель — многолетнее растение, размножаемое клубнями. Картофель относится к семейству пасленовые, включающему более 200 диких и культурных видов, произрастающих в Америке. Возделывают его как однолетнюю культуру. Картофель размножается вегетативно (клубнями, ростками, черенками) и семенами. В сельскохозяйственной практике используют в основном размножение клубнями (целыми или частями). Остальные способы применяют в селекционной работе.
Сортовые особенности картофеля. В зависимости от сорта клубни по форме бывают овальные, круглые, плоские, бочковидные. По цвету — белые, розовые, красные, красно-фиолетовые с разными оттенками. По окраске мякоти — белые, кремовые, светло-желтые, сине-фиолетовые, белые с красными пятнами.
По продолжительности вегетационного периода все сорта картофеля делят на несколько групп: ранние — с формированием урожая клубней через 50…60 дней, среднеранние — 61…80, среднеспелые— 81…100, среднепоздние — 101…120, позднеспелые — более 120 дней.
Для летне-осеннего потребления наиболее пригодны ранние, среднеранние и среднеспелые сорта, для закладки на хранение и зимне-весеннего использования – среднеспелые, среднепоздние и позднеспелые.
Строение куста картофеля. Куст картофеля состоит из отдельных стеблей. Их количество различно в зависимости от сорта, уровня плодородия почвы, влажности, освещенности, величины посадочных клубней. Из пазушных почек в подземной части стебля образуются подземные побеги — столоны, на концах которых развиваются клубни. Основная масса корней расположена в верхнем слое почвы, на глубине до 70 сантиметров, причем преимущественно в разрыхленном и плодородном пахотном слое.
Клубень картофеля представляет собой видоизмененный утолщенный подземный стебель, превращенный в орган запаса. В самом раннем возрасте на клубне имеются мелкие чешуйчатые листочки, которые не развиваются. В пазухах чешуйчатых листочков — глазках — закладываются покоящиеся почки — по 3 и более в каждом глазке. Зачастую прорастает только одна из них. Если появившиеся ростки обломать, прорастают остальные почки. Обычно у целого клубня прорастают почки не всех глазков, а только верхних. Если же удалить верхнюю часть клубня, прорастают почки и нижних глазков. Глазки могут быть мелкие (поверхностные), средние и глубокие. В хозяйственном отношении наиболее ценны мелко глазковые клубни, которые удобнее чистить и мыть.
При прорастании на свету на клубнях образуются короткие плотные темно-зеленые ростки. В темноте вырастают ростки длинные, этиолированные (бесцветные), ломкие.
Корневая система мочковатая, слаборазвитая (7…7,5% массы всего растения), формируется из глазков маточного клубня, из почек стеблевых узлов подземной части стебля и столонов. Основная масса корней расположена в пахотном горизонте. Отдельные корни проникают на глубину до 200 сантиметров.
В пазухах зачаточных листьев на подземной части стебля растения образуют подземные побеги — столоны, которые, утолщаясь в верхушечной части, образуют новые клубни. На каждом стебле образуется шесть-семь столонов длиной 15…20 сантиметров. Молодые клубни снаружи покрыты слоем эпидермиса, который по мере роста и созревания клубней заменяется плотной, опробковевшей, не пропускающей воздуха кожурой (покровная ткань перидерма). На кожуре клубня размещены небольшие отверстия — чечевички, через которые клубень дышит.
На поверхности молодого клубня имеются зачаточные недоразвитые чешуйчатые листочки, в пазухах которых закладываются глазки с тремя-четырьмя покоящимися почками, а иногда и больше в каждом. Глазки размещаются по клубню спирально, причем в верхней части их больше, чем в средней и особенно в нижней, пуповинной части клубня. При созревании клубней почки переходят в состояние покоя, а при наступлении благоприятных условий начинают рост. Прорастает в глазке обычно центральная почка, а при ее удалении — остальные. В зависимости от сорта клубни бывают различного размера, массы, формы и окраски.
Растения, выросшие из клубня, образуют куст высотой 50…80 см с тремя — шестью стеблями. Вначале стебли прямостоячие, затем изогнутые, угловатые или округлые, диаметром до 20 мм, зеленой окраски. Листья простые, не парно-перисто-рассеченные.
Соцветия состоят из двух — четырех завитков, расположенных на цветоносе, который у раннеспелых сортов закладывается в пазухе шестого — восьмого листа, а у позднеспелых — выше. Цветки пятичленные различной окраски в зависимости от сорта (белые, красно-фиолетовые или сине-фиолетовые, синие). Тычинок пять с желтыми или оранжевыми пыльниками. Завязь верхняя, обычно двухгнездная, плод — двухгнездная ягода различной формы, содержащая большое количество (до 200) очень мелких семян (масса 1000 шт. 0,5…0,6 грамма). Картофель — самоопылитель, перекрестное опыление наблюдается очень редко.
Фазы роста картофеля. В процессе роста и развития растений отмечают фазы всходов, роста стеблей и листьев, клубне образования, бутонизации, цветения, усыхания или отмирания ботвы.
После окончания периода покоя при наличии необходимой температуры и влажности почвы почки прорастают — появляются ростки и корни, которые первое время растут за счет использования питательных веществ материнского клубня. После появления всходов формируется ассимиляционный аппарат — стебли и листья. На 20…30-й день после появления всходов начинают образовываться клубни. Начало этой фазы обычно совпадает с цветением растений, а у скороспелых сортов еще раньше. Одновременно с формированием новых клубней, бутонизацией и цветением продолжается энергичный рост надземной массы растений. С образованием ягод с семенами рост растений замедляется, затем приостанавливается. Сначала нижние, а затем средние и верхние листья желтеют, начинается подсыхание, а впоследствии и отмирание стеблей и листьев. Клубни растут интенсивно до пожелтения листьев и стеблей, затем они прекращают рост и переходят в состояние покоя.
www.rusagroweb.ru
Ботаническая и биологическая особенность картофеля
Ботаническая характеристика
Рисунок 1 - Общий вид картофеля
Картофель (рисунок 1) относится к семейству Пасленовых (Solanaceae), роду Solatium, объединяющему десятки диких видов, и среди них Solatium tubemsum L. -вид, получивший самое широкое распространение в культуре.
Картофель - многолетнее травянистое клубненосное растение, но в культуре используется как однолетнее, потому что весь жизненный цикл его, начиная от прорастания клубня и кончая образованием и формированием зрелых клубней, проходит в один вегетационный период.
Размножают картофель обычно вегетативным путем - клубнями или частями клубней, а также ростками и черенками. В селекционной практике, а иногда в производственных условиях используют и семенное размножение.
Высота стеблей колеблется от 30 до 150 см в зависимости от условий выращивания.
Куст растения картофеля состоит из 4 - 8 облиственных стеблей. Число стеблей в кусте зависит от сорта, размера посадочных клубней и числа проросших на них почек. Растения, выросшие из крупных клубней, имеют, как правило, больше стеблей, чем растения, полученные из мелких клубней. Величина урожая клубней в определенной степени зависит от количества стеблей в кусте.
В подземной части стебля из пазушных почек развиваются побеги - столоны, на концах которых образуются утолщения - клубни. Столоны всегда тоньше стеблей, они могут быть разной длины: у ранних сортов - короче, у поздних - длиннее.
Степень рассеченности листьев - один из важнейших сортовых признаков.
Окраска венчика у цветков разнообразная: белая, синяя, темно-сине-фиолетовая, красно-фиолетовая с различными оттенками.
Плод - шаровидная, сочная двухгнездная ягода, содержащая большое количество очень мелких сплюснутых семян. Масса 1000 семян - 0,5 г. Однако далеко не все сорта способны к плодоношению. Оно в значительной степени зависит от условий произрастания картофеля.
Корневая система картофеля, выращенного из клубня, мочковатая. Она представляет собой совокупность корневых систем отдельных стеблей. Корневая система имеет ростковые (глазковые), или первичные, корни, образующиеся в начале прорастания клубней, пристолонные корни, появляющиеся в течение всего периода вегетации и располагающиеся группами по 4-5 корней около каждого столона.
Корни проникают в почву сравнительно неглубоко. Около половины их расположено в пахотном слое, от 22 до 38 % проникает глубже, отдельные корни уходят на глубину до 150 см. Мощность корневой системы в значительной степени зависит от условий выращивания (влажности, аэрации и содержания питательных веществ в почве). Сухая масса корней картофеля составляет около 7 % его надземной массы. Корневая система картофеля отличается довольно активной поглотительной способностью, особенно по отношению к фосфору.
Клубень картофеля представляет собой утолщенный и укороченный стебель. В раннем возрасте на нем имеются мелкие чешуйчатые листочки, не содержащие хлорофилла. Эти листочки на ранней стадии развития клубня атрофируются, а их листовой след образует бровь глазка. В пазухах чешуйчатых листочков закладываются покоящиеся почки, составляющие, так называемые глазки. В каждом глазке клубня имеется по три почки и более. При прорастании трогается в рост одна, наиболее развитая средняя почка, другие остаются как запасные и прорастают при повреждении (обламывании) ростков. Почка клубня состоит из конуса нарастания с зачатками листьев, пазушных почек и корешков.
Глазки на клубне расположены спирально. Так как клубень растет вершиной, в верхней части глазки расположены более сближено, чем в средней и у основания. Глазки верхушечной части клубня более жизнеспособны и прорастают раньше нижних.
Зрелые клубни покрыты тонкой кожурой, состоящей из пробковой ткани, которая предохраняет их от высыхания и заболеваний. Под пробковым слоем находятся паренхиматические клетки коры, заполненные крахмальными зернами, затем слой образовательной ткани (камбия) и кольцо сосудисто-волокнистых пучков, соединяющихся с глазками. Внутренняя часть клубня - сердцевина - тоже содержит крахмал, но меньше, чем кора.
Дыхание клубней и испарение влаги происходит по межклетникам рыхло расположенных клеток, через так называемые чечевички, представляющие собой возвышения на кожуре клубня. Число и размер чечевичек во многом зависят от условий выращивания картофеля (Арнаутова В. В., 1993).
Форма клубней очень разнообразна, но характерна для каждого сорта. Она определяется отношением длины клубня к его ширине и ширины к толщине. В зависимости от этих соотношений различают клубни круглые, округло-овальные, удлиненно-овальные, длинные, плоские и др. Питание, климатические условия, различная плотность почвы, а также заболевания могут изменить форму клубня.
Различают следующие основные типы окраски клубней: белые с различным проявлением желтизны; красные с оттенками от светло-розового до интенсивно-красного и сине-фиолетового. Мякоть клубня чаще всего белая или в различной степени желтоватая, и только у отдельных сортов она красная или сине-фиолетовая.
Биологические особенности культуры
Рисунок 2 - Основные фазы развития картофеля
В процессе роста и развития растений отмечают следующие фазы: (рисунок 2) прорастание клубней; появление всходов; рост стеблей и листьев; клубнеобразование; бутонизация; цветение; усыхание (отмирание) ботвы.
После окончания периода покоя при определенных температуре и влажности воздуха (в хранилище) или почвы (после высадки в грунт) почки клубня прорастают - появляются ростки и корни, которые первое время растут за счет питательных веществ клубня. После появления всходов начинает формироваться ассимиляционный аппарат - стебли и листья.
На 20-30-й день после появления всходов, когда растения достигнут 10 - 20 см высоты, в пазухах зачаточных листьев на подземной части стеблей образуются столоны (на каждом стебле 6 - 7 столонов длиной до 15-20 см). По завершении роста столонов их верхушки утолщаются, формируются в клубни. Начало этой фазы обычно совпадает с цветением растений, а у раннеспелых сортов она наступает еще раньше. Одновременно с формированием новых клубней, бутонизацией и цветением продолжается энергичный рост надземной массы растений. Клубни растут интенсивно до пожелтения листьев и стеблей, увеличиваясь в размерах и накапливая крахмал. Затем они прекращают рост, наступает их физиологическое созревание, кожица клубней становится плотной и они переходят в состояние покоя. Листья и стебли вянут, а затем усыхают (Бацанова С. Н., 1970).
Вегетационный период (от появления всходов до созревания клубней) у ранних и среднеранних сортов продолжается в среднем 40-60 дней, среднеспелых - 60 - 90, среднепоздних - 90-105, позднеспелых - 105 - 120 дней.
Отношение к теплу.
Картофель - культура умеренного климата. Он не выдерживает отрицательных температур, плохо реагирует на температуру ниже 7-8°С и в то же время сильно угнетается уже при температуре почвы выше 20°С. Ботва картофеля повреждается при температуре минус 1-1,5° С.
Наиболее благоприятная температура для появления всходов и большего количества стеблей (снятие апикального эффекта) 13-15 С. При низких температурах клубни загнивают. Стебли картофеля повреждаются заморозками - 1 С, а клубни - 1 - 2 С, т.к. содержат до 75 % воды. Постепенное охлаждение клубней приводит к накоплению в них до 8 % сахаров, что под слоем снега свыше 30 см обеспечивает их перезимовку даже в условиях Сибири.
Клубни, подвергшиеся при хранении воздействию пониженных положительных температур, приобретают сладкий вкус вследствие превращения крахмала в сахар. Если эти клубни затем выдержать при комнатной температуре, происходит обратный процесс и у них вновь появляется нормальный вкус.
Проросшие клубни ранних сортов высаживают при температуре почвы 2-3° С, не проросшие клубни высаживают при температуре почвы до 6-8° С. Оптимальная для прорастания температура 18-20° С. Всходы в этом случае появляются на 10-12-й день после посадки, в то время как при температуре почвы ниже 7° С - лишь через 30-35 и даже через 50 дней. Лучшее клубнеобразование в средней полосе происходит при температуре почвы 16-19° С, что примерно соответствует температуре воздуха 21-25° С. При снижении температуры рост клубней задерживается, а при 7° С - прекращается.
Ассимиляционная деятельность листьев картофеля почти прекращается при продолжительной температуре воздуха выше 30° С.
Отношение к свету.
Картофельное растение весьма требовательно к свету. Даже при небольшом затенении у картофеля отмечается пожелтение ботвы, вытягивание стеблей, замедление или полное отсутствие цветения и снижение урожая клубней. В связи с этим очень важно обеспечить оптимальные площади питания для различных сортов картофеля с учетом конкретных условий возделывания.
Отношение к влаге.
Картофель - требовательное к влажности почвы растение. Потребность во влаге изменяется у него по фазам развития. Критическим периодом является фаза начала цветения. Недостаток влаги в почве в этот период приводит к сильному снижению урожая клубней.
Наиболее благоприятные условия для роста картофеля и образования высокого урожая клубней создаются при влажности почвы 70-80% полной полевой влагоемкости в зоне распространения основной массы корней в период цветения и клубнеобразования и 60-65% - в период накопления крахмала в клубнях. Для обеспечения высоких урожаев картофеля в средней полосе необходимо, чтобы за вегетацию выпадало не менее 300 мм осадков. Недостающее количество влаги должно восполняться орошением (Гатаулина Г. Г., 1995).
Особенности питания.
Количество питательных элементов, потребляемых картофельным растением, зависит от многих факторов и ориентировочно определяется выносом их из почвы с урожаем. Установлено, что картофель выносит в среднем с I т клубней и соответствующим количеством ботвы 5-6 кг N, 1,5-2 кг Р3 О5 и 7-10 кг К2 О.
Таким образом, из основных элементов питания картофель потребляет больше всего калия, затем азота и меньше всего - фосфора. Забирая из почвы питательные элементы значительно больше, чем зерновые культуры, картофель дает хозяйственно-ценной продукции примерно в 2-2,5 раза больше с единицы площади, чем они. На это обращал в свое время внимание Д. Н. Прянишников (1920), который писал, что возделывать картофель на полях - это то же, что получать три колоса там, где рос один.
В первый период жизни растение картофеля требует немного питательных элементов. Оно в значительной степени удовлетворяет потребность в питании за счет материнского клубня. Наибольшее количество питательных элементов картофель потребляет в период интенсивного нарастания надземной массы и в период клубнеобразования. К концу вегетации поступление питательных элементов уменьшается и прекращается в начале засыхания листьев.
При недостатке в почве азота отмечается слабое развитие надземных органов картофеля, уменьшаются облиственность растений, продуктивность работы листового аппарата и урожай клубней. При избыточном азотном питании наблюдается чрезмерный рост ботвы, задерживается образование клубней и удлиняется период вегетации; снижается устойчивость растений к различным заболеваниям и накапливаются нитраты. При нормальном азотном питании картофельное растение лучше усваивает калий и фосфор.
Хорошая обеспеченность картофеля фосфором ускоряет развитие растений, начиная с появления всходов. Повышаются темпы формирования корневой системы, раньше наступает период клубнеобразования, увеличиваются урожай и крахмалистость клубней, улучшаются их лежкость и семенные качества. При недостатке фосфора нарушается нормальное развитие растения: понижается ветвистость куста, задерживаются бутонизация, цветение и клубнеобразование. На клубнях появляются коричневые пятна, их крахмалистость уменьшается, а вкусовые качества ухудшаются (Карманова С. И., 1988).
Калий, имея большое значение для процесса фотосинтеза, белкового и углеводного обмена, влияет на величину урожая картофеля и его качество (особенно крахмалистость), повышает устойчивость растений к болезням. Калий играет исключительную роль в водном режиме растений. При калийном голодании картофеля происходят нарушения в росте и развитии растения, в его анатомо-морфологическом строении. Механические ткани и корневая система развиваются слабее. Клубни при недостатке калия бывают мелкими, приобретают несколько удлиненную форму и плохо хранятся в зимний период. Калийные удобрения, содержащие много хлора, уменьшают размер крахмального зерна.
Отношение к почве.
Лучшими для картофеля являются рыхлые почвы, с хорошей воздухопроницаемостью, небольшой влагоемкостью и водопроницаемыми подпочвенными горизонтами. Прорастающие клубни, корни и молодые клубни потребляют во много раз больше кислорода воздуха, находящегося в почве, чем корни и подземные органы других растений.
Картофель возделывают в Центрально-Черноземных областях. В Нечерноземной зоне для него пригодны хорошо окультуренные дерново-подзолистые и серые лесные почвы. Широко используются под картофель и окультуренные торфяники, особенно если он идет на семенные цели. Удается картофель и на легких по гранулометрическому составу песчаных почвах, при внесении достаточного количества удобрений. Благодаря большой усваивающей способности корневой системы, картофель может произрастать и на сравнительно бедных почвах, однако рассчитывать на высокие урожаи клубней при этом не приходится. Тяжелые суглинки и сильно уплотненные почвы, особенно при близком стоянии грунтовых вод, непригодны для культуры картофеля. Они препятствуют свободному развитию клубней и способствуют заболеваниям картофеля вследствие избыточной увлажненности.
biofile.ru
Картофель — Ботаническое описание и биологические особенности | Селекция полевых культур
Рис. 91. Схема строения листа картофеля:
1 — конечная доля; 2 — боковая доля; 3 — долька.
Картофель — многолетнее травянистое растение, но возделывается он только как однолетняя культура. Размножают его обычно клубнями, иногда их частями, ростками, черенками. В селекционной работе гибридные сеянцы выращивают из семян.
Ботаническое описание. Стебель у картофеля прямостоячий или отклоняющийся в сторону. Куст культурного картофеля в зависимости от сорта и условий выращивания состоит из 4—8 облиственных стеблей. Они могут быть ветвящимися и неветвящимися у основания. У скороспелых сортов стебли неветвящиеся. Чем позднеспелее сорт, тем сильнее он ветвится.
Из пазушных почек подземной части стебля развиваются побеги — столоны, на концах которых образуются клубни. У культурных видов длина столонов не превышает обычно 10 см, у диких видов они могут иметь длину до 50 см и более.
Листья прерывисто-непарно-перисторассеченные, состоящие из конечной доли и 4—7 боковых, между которыми расположены более мелкие дольки (рис. 91).
Цветки пятерного тина, собраны в соцветие в виде завитка. Венчик имеет белую, синюю или красно-фиолетовую окраску с различными оттенками. В цветке имеется пять тычинок, собранных в колонку (рис. 92). Завязь верхняя.
Плод — двухгнездная многосемянная зеленая ягода (рис. 93). Семена очень мелкие, сплюснутые, светло-желтые. Вес 1000 семян около 0,5 г.
Корневая система мочковатая. Корни проникают в почву сравнительно неглубоко. При посеве семенами из зачаточного корешка семени развивается главный корень с многочисленными боковыми ответвлениями.
Клубень представляет собой утолщенную конечную часть столона. Более 3Д веса клубня составляет вода и только около 1/4 — сухие вещества, из них минеральные соединения около 1%, белки около 2% и примерно 1% сырая клетчатка. Содержание крахмала в клубнях у различных сортов колеблется от 12 до 24% и выше. Несмотря на сильную изменчивость под влиянием условий выращивания, этот показатель служит устойчивым сортовым признаком.
На клубне по спирали расположены глазки, каждый из которых имеет три почки. Так как клубень растет вершиной, в верхней его части глазки расположены более сближенно, чем в средней и нижней.
Форма и окраска клубней отличаются большим разнообразием и являются важными сортовыми признаками. Клубни бывают круглые, округло-овальные, удлиненно-овальные, длинные, плоские и т. д. Окраска клубней — белая, разовая, красная или фиолетовая, зависит от цвета кожуры или мякоти. У большинства сортов мякоть белая или слегка желтоватая, лишь в редких случаях она бывает красная или сине-фиолетовая.
Биологические особенности. Картофель — растение умеренного климата, но благодаря своей высокой пластичности его можно возделывать и на юге, и далеко на севере. В зависимости от сорта и условий выращивания вегетационный период у картофеля продолжается от 70 до 200 дней. По этому признаку сорта его делят на пять групп: ранние, среднеранние, среднеспелые, среднепоздние и поздние.
Рис. 93. Ягоды картофеля. Внизу ягода в разрезе (а —семена).
Картофель чувствителен к низким температурам. У большинства сортов ботва при быстром охлаждении погибает при температуре — 1°С. При медленном понижении температуры, когда в растениях накапливаются сахара, они могут выдерживать кратковременные заморозки до —2°, —3°С, а в отдельных случаях даже до —4°С. Для клубней температура —1°, —2°С губительна.
Начало клубнеобразования у большинства сортов картофеля совпадает с фазой бутонизации. Оптимальная температура для клубнеобразования 16°—18°С, при температуре выше 20°С рост клубней прекращается. Наилучший урожай клубней картофеля формируется в условиях короткого (12-часового) дня.
Цветение. Картофель — самоопыляющееся растение. Некоторые виды и селекционные сорта отличаются стерильностью. Стерильность обусловлена генетически, на степень ее проявления оказывают влияние экологические условия. Например, в условиях Подмосковья вид S. curtilobum Juz. et Buk. ежегодно плодоносит, под Ленинградом же он дает ягоды в редкие годы. На Памире почти все виды картофеля хорошо плодоносят. Цветение наступает примерно через 30—35 дней после всходов и продолжается в течение нескольких дней. Рыльце созревает обычно на 3—4 дня раньше пыльников. Нормально развитая пыльца при правильном храпении может сохранять жизнеспособность до 6—7 суток. В связи со стерильностью пыльцы у многих сортов ягоды не образуются, некоторые сорта не цветут совсем или у них образуются только бутоны. Наиболее благоприятны для цветения температура 13—22°С и небольшие осадки.
Рис. 92. Схема строения цветка картофеля: 1 — чашечка; 2 — венчик; 3 — рыльце; 4 — столбик; 5 — завязь; 6 — пыльник; 7 — тычиночная нить; 8 — тычинка; 9 — цветоножка.
selekcija.ru
Перечислите виды клубнеплодов. Опишите признаки хозяйственно-ботанического сорта картофеля. Охарактеризуйте пищевую ценность картофеля
Установите товарный сорт картофеля позднего хозяйственно-ботанического сорта «Темп». При оценке качества объединенной пробы установлено:
- 4,4% клубней имели механические повреждения;
- 2,0% клубней с прилипшей землей;
- 5,9% клубней поражены ржавой пятнистостью;
- 4,5% клубней увядшие.
ОТВЕТ
К клубнеплодам относятся картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель).
Хозяйственно-ботанического сорта картофеля различают:
По назначению
- Столовый ( употребляемые непосредственно в пищу)
- Технический( используемые для получения спирта, крахмала и т.д)
- универсальный ( пригодные как пищу, так и для технической переработки).
По форме клубней
- круглая;
- овальная;
- удлиненно-овальная;
- округло-овальная;
По структуре тканей
- плотная;
- мелкозернистая;
- рыхлая;
По состоянию поверхности.
- гладкая;
- шелушащаяся;
- сетчатая;
По окраске
- белый (темп, орбита)
- желтый (скарб, ариетта)
- красный (вольтман)
- синий (фтороустойчивый)
- кремовый (росинка)
По времени созревания:
- ранние (90 дней);
- средние (90-100 дней);
- поздние (100-140 дней);
Пищевая ценность картофеля обусловлена содержанием(%):
Воды – 70-80, крахмала- 18, азотистых веществ – 2, сахара – 1,5, клетчатки 1, минеральных веществ-1,1, витамина С – 20мг %.
22. Перечислите виды семечковых. Опишите признаки помологического сорта яблок. Охарактеризуйте пищевую ценность яблок. Установите товарный сорт партии ранних яблок «Белый налив». При оценке качества объединенной пробы установлено:
- яблоки размером 55-60 мм
- 10% плодов с дефектами поверхности кожицы в виде точек и пятен общей площадью не более ¼ поверхности плода.
ОТВЕТ
К семечковым относятся яблоки, груши, айва, рябина и т.д.
Помологические сорта яблок различают
По величине:
- мелкие - до 75 г,
- средние - 75-125 г,
- крупные -более 125 г;
По характеру поверхности:
- гладкие
- ребристые;
По форме:
- округлые,
- цилиндрические
- конические,
- округло-конические,
- плоско-округлые;
По толщине кожицы:
- тонкокожие
- среднекожие
- толстокожие;
По вкусу:
- сладкие,
- сладко-кислые,
- кисло-сладкие,
- кислые,
- пресные,
- с ароматом и без аромата;
По срокам созревания
- летние ( время созревания июль-август; сорта - Белый налив, Папировка,)
- осенние(время созревания август-начало сентября; сорта - Боровинка. Коричное полосатое)
- зимние (время созревания сентябрь-начало октября; сорта - Ренет Симиренко, Антоновка обыкновенная)
Пищевая ценность яблок зависит от района произрастания, сорта, возраста деревьев, климатических условий, агротехники и других факторов. Яблоки содержат
воды 83-88%, Сахаров - 8,2-12,8%. Сорбита до 1%. Органические кислоты (0,4-1,2%) представлены яблочной, лимонной, борной, валериановой, уксусной. Яблоки не считаются богатым источником витамина С. Витамина С в яблоках в среднем - 10-20 мг %, содержатся также витамины В1 В2, РР, каротин. Яблоки богаты пектиновыми веществами (0,7-1,2%).
23. Укажите, что является основным консервантом при квашении? Опишите признаки деления соленых огурцов на группы. Охарактеризуйте процесс квашения.
ОТВЕТ
Квашение –это биохимический метод консервирования, основным консервантом является молочная кислота образующаяся в результате молочно кислого брожения т.е. сахар под действием молочно кислой бактерии сбраживается до молочной кислоты . Это кислота формирует вкус готовой продукции и подавляет развитие гнилостной микрофлоры, добавляемая соль участвует в формировании вкуса.
Солёные огурцы делят на группы
1. Пикули – длина у которых не более 5 см.
2. Корнишоны
- I подгруппа – длина у которых 1,5 -7 см.
- II подгруппа - длина у которых7,1 – 9 см.
3. Зеленцы
- Мелкие - длина у которых 9,1-11 см.
- Крупные - длина у которых 11,1 – 14 см.
24. Дайте определение муки. Укажите виды помола муки. Охарактеризуйте товарные сорта ржаной муки.
Определите товарный сорт пшеничной муки, укажите марку, если при оценке качества партии пшеничной муки, фасованной по 2 кг были получены следующие результаты:
- цвет белый;
- вкус свойственный, без посторонних привкусов, не кислый, не горький;
- запах свойственный, не затхлый, не плесневый;
- влажность – 14,5%;
- зольность – 0,73%;
- белизна 36 у.е.
ОТВЕТ
Мука - это порошкообразный продукт, полученный путём размола зерна с удолением или без удаления отрубей плодовых оболочек.
Помол муки может быть простым и сортовым.
Ржаная мука делится на товарные сорта:
- сеяная изготавливается в основном из эндосперма ржи. То белая мука с лёгким сероватым оттенком ( частицы размером до0,2 мм).
- Обдирная состоит из эндосперма и примерно 10 % периферийных частей зерна. Она крупнее и темнее сеяной.
- обойная вырабатывается при простом помоле измельчением всех частиц зерна. Может вырабатываться из смеси пшеницы и ржи – пшенично ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60:70)
25. Перечислите типы макаронных изделий. Опишите подтипы трубчатых макаронных изделий.
Охарактеризуйте этапы производства макаронных изделий.
Сделайте заключение о качестве поступившей партии рожков обыкновенных фасованных, группы Б первого сорта. При определении качества установлены следующие показатели:
- цвет однотонный, соответствующий муке 1-го сорта без следов непромеса;
- поверхность слегка шероховатая;
- вкус и запах свойственные, без посторонних;
- влажность – 12,7%;
- кислотность – 3,570;
- массовая доля деформированных изделий – 2%;
- массовая доля крошки – 0,5%;
- металлопримесей не обнаружено.
ОТВЕТ
Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто пшеничной муки различной конфигурации, содержащие влаги не более 13%.
Весь ассортимент макаронных изделий делится на 4 типа:
1. трубчатые изделия
2. нитеобразные изделия ( например :вермишель)
3. лентообразные ( например: лапша)
4. Фигурные изделия ( например: бантики, ушки, ракушки)
Трубчатые макаронные изделия делятся на 3 подтипа:
- Макароны – трубчатые изделия с прямым или волнообразным срезом (любительские, особые, обыкновенные)
- Рожки – изогнутые или прямые изделия с прямым срезом (соломка, любительские, особые),
- Перья – трубчатые изделия с косым срезом(особые, любительские)
Перечислите виды фруктово-ягодных кондитерских изделий. Укажите основные виды студне образователей, используемых при производстве мармелада. Охарактеризуйте мармелад по способу формования. Дайте товароведную характеристику предложенного образца мармелада.
Ответ
Фрукто-Ягодные кондитерские изд.-это зефир, мармелад, варенье, желе, джем, цукаты, повидла.
В целом кондитерские изд. представляют собой пищевые продукты с высокой концентрацией сухих веществ содер.сахар и др. компоненты в основном обладают сладким вкусом, сложным ароматом, высокой калорийностью .Основные студне образователи (на агар, агароид или пектин).
По способу формования бывает(Формовой ,резной, пластовый)
27. Перечислите виды сахара-рафинада. Укажите сырьё для производства сахара –песка и сахара-рафинада. Классифицируйте мед по ботаническому происхождению и способу получения. Сравните биологическую, энергетическую ценность меда цветочного натурального и сахара-рафинада. Мед натуральный содержит в 100г: влаги – 21%, сахаров – 71,2%, белков – 0,8%, органических кислот – 1,2%, золы – 0,5%, витаминов – 2,24мг%.
Сахар рафинад содержит в 100г: влаги – 0,1%, сахарозы – 99,9%.
Ответ
Виды сахара-рафинада:
литой (колотый и кусковой);
прессованный;
прессованный быстрорастворимый (кусковой для кофе, фигурный).
Основным сырьём для производства сахара являются сахарный тростник, и сахарная свекла. Мёд-это продукт переработки пчёлами нектара цветов и пади. По ботаническому происхождению:
цветочный(нектарный),
педевый
смешанный(смесь цветочного и падевого медов –естественная).
Цветочный мёд делится на монофлёрный (акациевый, липовый, малиновый)Полифлёрный-сборные сорта: полевой, степной, лесной, фруктовый. По способу получения: 1)Сотовый-запечатано не менее 2,3 сот.2)Прессованный-Выделяют из сот прессованием при умеренном нагревании или без него.3)Центрифугированный-самый распространённый вид мёда, полученного путём центрифугирования.
Перечислите виды сдобного печенья. Укажите сырьё, используемое для производства печенья. Охарактеризуйте особенности производства печенья сахарного и затяжного. Дайте характеристику предложенного образца печенья.
Ответ
Сдобное печенье отличается тем, что для его производства используется сливочное масло. В зависимости от сырья, технологий производства различают песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое печенье, сухарики. Печенье изготавливают из пшеничной муки высшего,1-ого,2-ого сортов, из овсяной муки и в качестве добавок других видов муки (соевая, ржаная), сахара, кулинарных и кондитерский добавок ,хим. разрыхлителей.
Затяжное печенье изготавливают из эластично-упругого, но достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят с более высокой влажностью при более высокой температуре и более длительное время. Для придания тесту пластических свойств его после замеса подвергают многократной прокатке с выдержкой. При формовании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе на ней возможно появление пузырей при выпечке. Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость, чем сахарное.
Сахарное печенье-получают из пластичного, легкого рвущегося теста ,оно содержит много сахара и жира. Тесто готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на его поверхности обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.
megaobuchalka.ru
