Что положено в основу деления помологических сортов яблок


Яблоки

Яблоня - наиболее распространенная плодовая культура в нашей стране, занимающая более 80% насаждений семечковых.

Значение яблок в питании определяется содержанием легкоусвояемых сахаров, кислот, минеральных и других веществ, витаминов, высокими вкусовыми достоинствами. Многие сорта хорошо выдерживают длительное хранение, транспортабельны. Используются в свежем виде, для приготовления компотов, соков, варенья, джема, повидла, пюре, мармелада, цукатов, а также для сушки, маринования, мочения, замораживания и др.

По срокам созревания и потребления, а также продолжительности хранения все помологические сорта яблок обычно делят на 6 групп: ранние (летние) - созревают в июле - августе, сохраняются 10-20 дней; ранне-осенние - приобретают съемную зрелость в конце августа - начале сентября, хранятся 1,5-2 месяца; осенние - съемной зрелости достигают в первой половине сентября, хранятся 2-3 месяца; раннезимние - съемная зрелость наступает во второй половине сентября, хранятся 4-5 месяцев; зимние - съемной зрелости достигают в конце сентября - начале октября, хранятся 5-6 месяцев; позднезимние - съемная зрелость наступает в первой половине октября, хранятся - до июня-июля.

По размеру яблоки делят на мелкие - до 75 г, средние - от 75 до 127 г, крупные - от 125 до 175 г, очень крупные - более 175 г.

Качество свежих яблок поздних сортов созревания устанавливают с учетом следующих показателей - внешнего вида; размера по наибольшему поперечному диаметру, в миллиметрах, не менее: для плодов округлой формы высшего сорта - 65, 1-го - 60, 2-го - 50, 3-го сорта - 40, для плодов овальной формы высшего сорта - 60, 1-го - 50, 2-го - 45, 3-го сорта - 35; степени зрелости - плоды высшего, 1-го и 2-го сортов должны быть одинаковой степени зрелости, но не зелеными и не перезревшими.

Яблоки ранних сортов созревания по качеству делят на 1-й и 2-й товарные сорта с учетом внешнего вида, размера по наибольшему поперечному диаметру (не менее 50 мм для 1-го и 35 мм для 2-го сортов), зрелости и допускаемых отклонений. Яблоки свежие в торговой сети должны реализовываться отдельно, с учетом помологических и товарных сортов, из той же тары, в которой они были упакованы в хозяйстве; пересортица не допускается. Если яблоки фасуются по 1-3 кг, то в упаковку кладут этикетку с указанием помологического и товарного сортов.

www.comodity.ru

36. Свежие плоды и овощи. Пищевая ценность. Общая характеристика отдельных видов. Оценка качества.

Свежие плоды классифицируются по след.схеме: 1. семечковые 2. косточковые 3. ягодные (настоящие, сложные, ложные) 4. орехоплодные 5. тропические и субтропические.

  1. семечковые: яблоки, груша, айва. Они подразделяются на сорта: раннеспелые (хранение не более 3 недель; делятся на 1 и 2 сорта), среднеспелые и позднеспелые, отличаются они формой, размером и хим.составом. Анатомическое строение: плодоножка; эпидермис; 4 слоя крупных рыхлых клеток, которые формируют кожицу, под которой находится паренхимная ткань; в центре находится семечковая камера, в которой содержится пять семечек; от плодоножки идет сосудистая сеть, состоящая из ксилемы и флоэмы.

  2. косточковые: слива, алыча, вишня, абрикосы, персики. Косточка состоит из скорлупы, полупроницаемой пленки и семя. Если сравнивать товарного качество вишни и черешни, то черешня отлич.массой, маленькой косточкой. Свежую вишню делят на 3 сорта: раннеспелая, позднеспелая, среднеспелая. Абрикосы употребляют как в свежем виде, так и в переработанном. Персики, крупнее по размеру, чем абрикосы, делятся на 3 товарных сорта: высший, 1,2.

  3. ягодные:ложные- земляника,клубника; сложные- малина,ежевика; настоящие - виноград, смородина, крыжовник, северные ягоды, состоят из: кожицы, покрытой эпидерписом с восковым налетом, под кожицей находится мякоть различной окраски, в мякоти семена. Виноград – наличие кисти или грозди, состоящей из стержня, гребней, к которым прикрепляются плодоножки, по этому признаку различают кисти: мелкие, крупные, рыхлые. Снаружи каждая ягода покрыта эпидермисом и восковым налетом. Существуют семенные и бессемянные сорта с различной окраской. Все товарные сорта делятся на: 1. столовые (нежная кожица, крупный размер, мелкие семена). 2. сушильные, имеет меньшие размеры. 3. винные сорта (повышенное содержание глюкозы до 22%. Для всех сортов винограда содержание воды составляет 75-80%, концентрация сахара 16-25%. В незрелом винограде- глюкоза, в зрелом- фруктоза. Особое значение имеет винная кислота, которая используется при производстве вин.

  4. орехоплодные: фундук, грец.орех, кедровые орехи, миндаль, фисташки. Фундук состоит из скорлупы и ядра, а грец.,фисташки состоят из мякоти, зеленой обертки и скорлупы.

  5. тропические, субтропические: лимоны, апельсины, мандарины, грейпфрут- цитрусовые; бананы и ананасы- тропические. Особенностью строения явл.то, что покровная ткань состоит из двух слоев, наружный слой состоит из хлоропластов, а следующий образован лейкопластами. Мандарины на группы не делятся, бывают 3 категорий: 1. более 60мм. 2. до 54мм 3. до 38мм. Лимоны на группы не делятся. Первая категория более 60мм, вторая- до 51 мм, третья до 42мм. Бананы, в незрелых плодах содержится более 25% крахмала, поэтому их снимают за 30 дней до потребительской зрелости, а при реализации, крахмал превращается в глюкозу.

В настоящее время известно более 1200 видов овощей. Существует несколько классификаций: 1. по ботаническим признакам. 2. по срокам жизни. 3. в зависимости от грунта. Овощи бывают раннеспелые, средне-, позднеспелые. Все овощные культуры делятся на 2 группы: 1. вегетативные- корнеплоды (редис,морковь,свекла), клубнеплоды(картофель), корневища(хрен), стебли(спаржа), листовые(капуста, лук) 2. генеративные- томатные(томаты) цветочные(цвет.капуста), тыквенные(арбуз, дыня, тыква, огурцы), бобовые (горох, фасоль, кукуруза).

Клубнеплоды: клубни картофеля явл.расширенной частью сталона(подземный стебель). Клубни диаметром меньше 2 см покрыты эпидермисом. Наружный слой- придерма, которая состоит из трех тканей и образует около 17 слоев, но наружный слой состоит из омертвевших клеток.

Корнеплоды: они по длине делятся на: головку, шейку, корневое тело. Морковь состоит из двух слоев: сердцевина и кора. Покровная ткань состоит из 2-4 слоев, кожица тонкая. Свекла на сорта не делится.

Листовые: лук делится на сорта: острые, полуострые, сладкие. Капуста бывает: белокачанная- состоит из качерги, верхушечная почка, листья краснокачанная, брюссельская- состоит из качерги, качанников.

Томатные: томаты бывают 5 степеней зрелости: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Делятся на несколько групп: для употребления в свежем виде, для консервирования, для соления, для переработки.

Тыквенные: арбузы, дыни, тыквы используются в зрелом виде, у дыни и тыквы имеется семенная камера, у арбузов нет. Огурцы используются в недозрелом виде, делятся на: корнишоны (от 50 до 140 мм), зеленцы( от 100 до 140 мм), не стандартные( больше 140), перезревшие.

Бобовые: стручковая фасоль, зеленый горошек- делятся на сорта: экстра,1,2,3.

Пищевая ценность включает в себя: калорийность, биологич., физиологич.ценость, усвояемость, доброкачественность.

Калорийность плодов и овощей согласно ГОСТу определяется в килокалориях на 100 г. продукта. Она зависит от соотношения белков, жиров и углеводов.

Биологическая ценность зависит от соотношения белков, углеводов, жиров, а также от содержания отдельных аминокислот, витаминов, минер.веществ.

Физиологич.ценность зависит от наличия фитонцидов, эфирных масел, ароматических веществ, с помощью которых улучшается вкус.

Усвояемость различных веществ плодов и овощей различна. Клетчатка организмом не усваивается, крахмал медленно, а сахара (глюкоза, фруктоза) усваивается очень хорошо и полностью.

Доброкачественность – это ГОСТовский показатель, здесь учитывается форма, размер, целостность, масса и т.д.

Оценка качества. Внешний вид, величина, вкус и запах. Свежесть – один из наиболее значимых показателей. Лишь у орехов, лука и чеснока этот показатель в стандартах не регламентируется. Внешний вид характеризуется несколькими показателями: свежестью, окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью. Окраска- значимый показатель, влияющий на потребит.свойства и сохраняемость плодов и овощей. Форма- показатель, который предусматривает соответствие эталону определенного природного сорта. Состояние поверхности характеризуется сухостью и чистотой. Целостность- предполагает отсутствие повреждений: механич., с/х вредителя, м/б заболевания. Масса- показатель принятый для кочанных, капустных и фундука.

35. Классификация плодов и овощей. Принципы, положенные в основу их классификации. Деление на виды, подвиды, разновидности, сорта (товарные, помологические, ампелографические, хозяйственно-ботанические).

Свежие плоды классифицируются по след.схеме: 1. семечковые( яблоки, груша, айва) 2. косточковые( абрикосы, вишня, черешня, слива, персики) 3. ягодные: настоящие( виноград, смородина, крыжовник), сложные (малина, ежевика) , ложные ( земляника, клубника) 4. орехоплодные( фундук, грец.орех, миндаль, кедр.орех) 5. тропические и субтропические: цитрусовые( лимоны, апельсины, мандарины); ананасы, инжир, хурма, финики, бананы). В основу объединения этих плодов в одну группу положена зона выращивания( субтропики, тропики).

Все овощные культуры делятся на 2 группы: 1. вегетативные- корнеплоды (редис,морковь,свекла, репа, редька), клубнеплоды(картофель, ), корневища(хрен), стебли(спаржа), листовые(капуста, лук) 2. генеративные- томатные(томаты) цветочные(цвет.капуста), тыквенные(арбуз, дыня, тыква, огурцы), бобовые (горох, фасоль, кукуруза).

Многие овощи имеют большое количество сортов, кот. принято называть хоз.- ботанич.

Природные, ботанические сорта плодов и ягод называют – помологическими, а винограда – ампелографическими. Сорта, рекомендуемые как наиболее пригодные для выращивания в определенной зоне – районированные. Помологические сорта плодов и ягод по срокам созревания и сохраняемости подразделяют на ранние, средние и поздние. Исключение составляют помологические сорта семечковых плодов, которые по срокам созревания делят на летние, осенние и зимние.

Товарный сорт – это качественная градация товаров по одному или нескольким показателям установленным в нормативной документации. Могут определяться цифрами (1,2,3).

По способу использования некоторые виды овощей делят на: столовые( употребляют в пищу), технические( используют для переработки), кормовые( на корм скота).

studfiles.net

Идентификационные признаки помологического сорта яблок

Показатели

Характеристика

Размер по массе

Мелкое (до 75 г), среднее (от 75 до 125 г.), крупное (св. 125 до 175 г), очень крупное (св. 175 г)

Форма

Плоская, округлая, коническая, удлиненная, округло-коническая, цилиндрическая, колокольчатая

Кожица:

- окраска основная

Зеленоватая, зеленовато-желтая, светло-желтая, желтая, беловатая

- окраска покровная

(румянец)

Румянец полосатый, размытый, сплошной, разных оттенков (розовый, красный, малиновый, оранжево-пурпурный)

- толщина

Толстая, средняя, тонкая

- поверхность

Сухая, маслянистая, тусклая, блестящая

Плодоножка

Короткая, средняя, длинная, тонкая, толстая

Воронка

Мелкая, средняя, глубокая, узкая, широкая, гладкая, ребристая, ржавая, шероховатая

Углубление у чашечки

Широкое, узкое, мелкое, глубокое, ребристое, у чашечки гладкое

Чашечка

Закрытая (чашелистики плотно сомкнуты), полуоткрытая, открытая

Гнездо семенное

Округлое, луковичное, репчатое, сердцевидное, яйцевидное

Камера семенная

Закрытая (не сообщается с другими камерами), полуоткрытая, открытая

Мякоть:

- цвет

Белый, зеленоватый, желтый разных оттенков, розовый, красноватый

- консистенция

Плотная, рыхлая, мелко-зернистая, крупно-зернистая, грубая, нежная, сочная, сухая, мучнистая, тающая

Вкус:

- проявление

Пресный, горьковатый, кислый, кисло-сладкий, винно-кислый, терпкий с ароматом, без аромата

- оценка

Плохой, средний, хороший, отличный

Сохраняемость

Удовлетворительная, хорошая, отличная

Скороспелость

Летнее, осеннее, зимнее

Использование

В свежем виде как десерт, для приготовления баночных консервов, для сушки, мочения, замораживания

Изучите по учебной литературе, презентациям и другим источникам болезни и повреждения яблок.

Болезни и повреждения семечковых плодов возникают в результате нарушения обменных процессов, действия микрофлоры, механических факторов, а также воздействия насекомых-вредителей.

Грибные болезни яблок:

  • парша (сухие темно-бурые пятна на кожице);

  • сажистый гриб (мелкий черный точечный налет на кожице);

  • плодовая гниль (монилиа) — поверхность бурого цвета с белым пушистым налетом (грибной мицелий) в виде колец;

  • «мумифицированное» яблоко — плод чернеет и высыхает;

  • горькая гниль (коричневые вдавленные пятна на поверхности и в мякоти; пораженная мякоть и ткани около нее имеют горький вкус);

  • сердцевинная гниль (сердцевина плода приобретает коричневый цвет и загнивает).

Физиологические болезни яблок:

    • пухлость (мало свободной воды в тканях; мякоть растрескивается, консистенция ватная; возникает заболевание при перезревании плодов);

    • побурение мякоти (возникает либо при перезревании яблок, либо при хранении из-за перепада температур);

    • стекловидность, или налив (в плодах много свободной воды, яблоко тяжелое, водянистое, прозрачное);

    • побурение кожицы, или загар (в результате подмораживания при перевозке, реализации или хранении в зимнее время);

    • увядание — потеря свободной воды при неправильном хранении (высокая температура или низкая относительная влажность воздуха).

Повреждения яблок:

1) повреждения сельскохозяйственными вредителями:

  • долгоносик — сосущее насекомое размером 3 мм, оставляет пятна коричневого цвета;

  • плодожорка (гусеница);

  • щитовка (бабочка) — присасывается к плодам, оставляет пятна розового цвета со следами прокола (плоды быстро увядают и загнивают).

2) механические повреждения (ушибы, порезы, проколы, нажимы);

3) метеорологические повреждения (ушибы от града, солнечные ожоги, подмороженные весной).

При изучении классификация свежих и переработанных плодов и овощей в ТН ВЭД укажите письменно группы ТН ВЭД, в которых классифицируются свежие и переработанные картофель, корнеплоды и плоды и изучите их классификационные признаки. Определите код товара по заданию преподавателя.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

studfiles.net

ответы товароведение

По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру (в зависимости от формы) составляет: для раннего не менее 25 мм (удлиненные) и не менее 30 мм (округло-овальные). Вкус и запах свойственные ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Стандартом ограничивается наличие клубней с механическими повреждениями, поврежденных сельхозвредитслями, паршой, ржавой пятнистостью. В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням.

Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие на более 1/4 поверхности, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками «удушья».

Картофель классов экстра и первый рекомендуется фасовать по 0,5—5,0 кг в мешки тканевые, полимерные; пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Допускается фасовать картофель произвольной массой нетто.

Картофель фасованный упаковывают в ящики, тару-оборудование.

Картофель второго класса упаковывают непосредственно в ящики, мешки, пакеты из полимерных и комбинированных материалов.

В условиях розничной торговой сети картофель Хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12°С — не более 3 сут; от 12 до 20°С не более 2 суг, относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах 85-90%.

16. В зависимости от того, какая часть

растения используется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и

плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы

растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы — клубни,

корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие подгруппы:

клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топи­намбур (земляная груша);

корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька,

репа, редис, брюква;

капустные: капуста белокочанная, краенокочанная, цветная, савойская,

брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;

луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот,

шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чеснок, черемша, горный лук (анзур);

салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон,

чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.

У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В эту группу входят такие

подгруппы:

тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны);

томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый;

бобовые: бобы, фасоль, горох;

зерновые: кукуруз в молочной стадии зрелости.

По способу выращивания овощи подразделяют на грунтовые, тепличные,

парниковые; по срокам созревания— на ранние, среднеспелые и поздние.

Сохранение качества свежих овощей во многом зависит от правильно

организованного сбора, сортировки, упаковки, транспортирования и хранения.

Для потребления в пищу в степени зрелости собирают овощи, предназначенные к

реализации, а также те, которые обладают способностью дозревать при хранении.

В технической степени зрелости убирают овощи, предназначенные для

промышленной переработки. А в съемной степени зрелости убирают овощи,

обладающие способностью дозревать и длительно храниться.

Убирать овощи надо аккуратно, не допуская повреждений, используя

соответствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшения повреждений

овощей с нежной кожицей в тару кладут мешковину или стружку. Срок от сбора до

закладки на хранение или реализации и переработки овощей должен быть

минимальным.

Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости,

качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи,

поступающие на склад или в магазин, должны быть проверены на качество и

соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается

внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей

(определяется по наибольшему поперечному диаметру, для капусты — но массе).

Допустимый размер для каждого вида овощей устанавливается стан­дартом.

Товарная обработка овощей производится на Специальных технологических линиях,

имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные машины,

вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является использование приемных

конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.

17. В зависимости от строения цветка и других признаков плоды подразделяют

на семечковые, косточковые, ягоды, ореховые, субтропические и тропические.

Семечковые — плодовые культуры с многосеменными сочными плодами.

Семечковые плоды — яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, ирга. Плоды их

ложные, так как околоплодник образуется за счет стенок завязи и разрастающейся

плодоложи. Семена находятся в камерах.

Косточковые плоды — вишня, черешня, абрикос, персик, слива, кизил, терн,

алыча и др. Плоды — одногнездные костянки с сочным околоплодником. Плод

состоит из кожицы, мякоти и косточки, внутри которой находится семя.

Ягоды имеют нераскрывшийся сочный плод с тонким кожистым экзокарпом и сочным

мезо- и эндокарпом. Делят ягоды на настоящие, сложные и ложные. Настоящие

ягоды — виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника,

голубика. У них ягоды образуются за счет разрастания стенок завязи.

Орехоплодовые культуры — грецкий и маньчжурский орех, пекан; лещиновые:

фундук, лещина; розовые: миндаль; буковые: каштан, бук; сосновые: кедр

сибирский; сумаховые: фисташка. В зависимости от того, как устроен

околоплодник, орехи делят на настоящие и костянковые. У лещиновых (лещина,

фундук) плод помещен в обертку из листьев (плюску). У костянковых плод окружен

плотным несъедобным околоплодником, а семя дополнительно покрыто одревесневшей

скорлупой.

Субтропические и тропические плоды можно условно разделить на цитрусовые

(лимоны, апельсины, мандарины), грейпфруты, цитроны, померанцы, и остальные:

гранаты, инжир, хурма, финики, бананы, ананасы, манго, киви и др.

Яблоки каждого товарного сорта должны быть целыми, вполне развившимися,

чистыми, без излишней влажности на поверхности плодов, без постороннего

запаха и привкуса. Во втором сорте допускаются плоды неоднородные по форме,

но не уродливые. Размер первого сорта не менее 55 мм, второго—не менее 40

мм.

В первом сорте не допускаются плоды перезревшие, с нажимами более 3 смг

площади яблока, с проколами, дефектами кожицы в виде точек и проколов. Плоды

второго сорта можно не калибровать.

Плоды косточковых и ягоды хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до

+0,5°С и относительной влажности воздуха 90%. Принято считать, что

сохраняемость косточковых плодов составляет 10—15 сут. Одним из требований

сохранения качества косточковых плодов является применение активной вентиляции

и холода, Положительные результаты дает обработка слив перманганатом

калия, применение мета-бисульфита калия, хранение в условиях модифицированной

газовой среды.

18. семечковые плоды

Яблоки, груши, айва и другие плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти, внутри которой имеется пятигнездная камера с семенами.

Яблоки. Яблоня занимает первое место среди других плодовых культур. Выращивают яблоки главным образом в южной и средней зоне нашей страны. Используют их в свежем виде, а также готовят разнообразные продукты (варенье, джем, повидло, компоты, вина) и сушат.

В зависимости от сорта, района и условий выращивания и других факторов яблоки содержат (в %): Сахаров — 8—15(преобладает фруктоза); органических кислот — 0,2—1,7 (преобладает яблочная); минеральных веществ — 0,5 (калий, натрий, кальций, магний, железо); белков — 0,4; пектиновых веществ — до 1,5; дубильных веществ — 0,3; клетчатки — 0,6; воды — 86; витамины С, группы В, РР, каротин. Пищевое и лечебное значение яблок обусловлено содержанием Сахаров, витаминов и минеральных солей, органических кислот. В пищу главным образом используют яблоки потребительской степени зрелости, обладающие свойственными сорту вкусом и ароматом. По срокам созревания и потребления помологические сорта яблок делят на летние, осенние и зимние.

Летние сорта яблок созревают в июле—августе и сохраняются 2—3 недели. Наиболее распространены следующие сорта яблок: Грушовка московская, Белый налив, Панировка, Астраханское белое и красное, Анис полосатый, Мельба.

Осенние сорта яблок потребительскую зрелость приобретают через 10—20 дней после съема. Хранятся осенние яблоки до декабря. К осенним сортам относят: Коричное полосатое, Осеннее полосатое, Антоновка шестисотграммовая, Апорт, Пепин золотистый, Боровинка, Титовка, Пепин шафранный.

Зимние сорта яблок достигают потребительской зрелости в процессе хранения и могут сохраняться несколько месяцев, а отдельные сорта —до весны. Из зимних сортов наиболее распространенные: Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Розмарин белый, Кальвиль снежный, Ренет шампанский, Ренет Симиренко, Джонатан, Голден Делишес, Память Мичурина, Старкинг.

Требования к качеству яблок. В нашей стране действуют два стандарта на яблоки свежие: ранних сроков созревания и поздних.

Яблоки ранних сроков созревания по качеству делятся на 1 и 2-й товарные сорта и должны быть целыми, вполне развившимися, чистыми, без излишней влажности на поверхности плодов, без постороннего запаха и привкуса. Размер по наибольшему поперечному диаметру (для 1-го сорта — не менее 55 мм, для 2-го — 40 мм).

Яблоки свежие поздних сроков созревания (заготовляемые после 1 сентября) подразделяют на две помологические группы и четыре товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й.

К высшему сорту относят некоторые сорта яблок 1-й помологической группы: Антоновку, Апорт алма-атинский, Бельфлер желтый, Осеннее полосатое, Ренет Симиренко, Старкинг и др.

Качество яблок поздних сроков созревания оценивают с учетом следующих показателей: внешний вид, размер по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости, допустимые отклонения.

Плоды высшего сорта должны быть отборными, первого — типичными по форме, второго — типичными и нетипичными, третьего — могут быть неоднородными по форме и окраске. Размер (в мм) не менее: высший сорт — 65, первый — 60, второй — 50, третий — 40.

К допускаемым отклонениям при реализации яблок с декабря по июнь относятся: отсутствие плодоножки, подкожная пятнистость (кроме высшего и 1-го сортов), увядание (кроме высшего сорта). Плоды 3-го сорта направляют на промышленную переработку. В продажу не допускаются загнившие и пухлые плоды, плоды с побурением мякоти.

Груши. Выращивают груши в южных районах и в средней полосе России. Груши значительно нежнее яблок, хуже хранятся, по сравнению с яблоками содержат меньше кислот и больше сахара. Употребляют груши в свежем виде, готовят из них компоты, варенье, цукаты. По срокам созревания груши делят на летние, осенние и зимние.

К летним сортам относятся: Бессемянка, Лимонка, Ильинка, Вильяме летний, Любимица Клаппа и др. Созревают эти сорта в июле-августе и сохраняются до трех недель.

Осенние сорта груш созревают в конце августа в начале сентября. К ним относятся: Лесная красавица, Бере боек, Дюшес.

Зимние сорта груш убирают в съемной стадии зрелости в конце сентября — октябре, а потребительская зрелость у них наступает только после 4—6 мес хранения. К ним относятся: Бере зимняя Мичурина, Вильяме зимний (Кюре), Деканка зимняя, Сен-Жермен, Бере Арданпон.

По качеству свежие груши ранних сроков созревания делят на два товарных сорта: 1 и 2-й; груши поздних сроков созревания делят на две помологические группы и три товарных сорта: 1, 2 и 3-й.

Айва. Выращивают айву в южной зоне нашей страны. Плоды крупные напоминают яблоки или груши. Мякоть плодов плотная, обладает вяжущим вкусом и тонким приятным ароматом. Из айвы готовят варенье, компоты, желе, цукаты, мармелад.

По качеству плоды айвы делят на 1 и 2-й товарные сорта.

Мушмула имеет округлые костянковидные плоды, сочные, ароматные, массой до 80 г. Они содержат сахара, яблочную кислоту, витамин С, употребляют их сырыми и солеными, перерабатывают на кондитерские изделия.

Рябина имеет мелкие плоды (размером с вишню), круглые, иногда граненой формы, находящиеся в щитовидных гроздьях, красного, желтого или черного цвета, горьковато-вяжущего вкуса. Ее употребляют в свежем виде, для варенья, повидла, морсов и др.

Болезни и повреждения семечковых плодов. Семечковые плоды чаще всего поражаются плодовой гнилью, паршой, сажистым грибком. Физиологические заболевания (загар, побурение мякоти, увядание и др.) возникают при неправильном хранении. Наиболее распространенными вредителями семечковых плодов являются плодожорка, долгоносик, щитовка.

Упаковка и хранение семечковых плодов. Упаковывают яблоки в ящики емкостью до 30 кг, груши — до 20, айву — до 35 кг.

Укладывают плоды в ящики прямыми рядами или в шахматном порядке, перестилая каждый ряд древесной стружкой. Наиболее ценные помологические сорта яблок и груш укладывают в ящики, обернув каждый плод в специальную бумагу. Хранят семечковые плоды при температуре 0—1 градус С и относительной влажности воздуха 85—90%.

косточковые плоды

К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики. Состоят косточковые плоды из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семени).

Плоды косточковых собирают в потребительской стадии зрелости, так как они не способны дозревать после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Они не выдерживают длительных перевозок и хранения. Используют в свежем виде и для переработки: сушки, приготовления варенья, компотов, соков, наливок, настоек.

Вишня. Выращивают вишню почти во всех районах нашей страны. Она созревает в июне — августе. Плоды содержат: Сахаров — 7— 18%; органических кислот — 0,8—2,5%. В зависимости от окраски сока вишню делят на две группы: морели и аморели.

Морели (гриоты) имеют кожицу темно-вишневого цвета и окрашенный сок кисловатого вкуса. К этой группе относят наиболее распространенные сорта вишни: Любская, Владимирская, Шубинка, Плодородная Мичурина, Лотовая, Гриот московский и др.

Аморели имеют светлоокрашенные плоды с бесцветным соком; они менее кислые, чем морели. К ним относят: Красу Севера, Склянку розовую, Аморель розовую.

По качеству плоды вишни делят на 1 и 2-й товарные сорта. В 1-м сорте плоды должны быть типичными по форме и окраске (во 2-м — типичными и нетипичными) для помологического сорта; однородными по зрелости (во 2-м сорте — неоднородными), но не зелеными и не перезрелыми.

Черешня. По сравнению с вишней черешня является более теплолюбивой культурой. Плоды черешни крупнее, чем вишни, и более сладкие. По строению мякоти черешню делят на две группы: бига- ро (хрящевидная) и гини (нежная сочная мякоть).

Наиболее распространенные сорта черешен: Дрогана желтая, Жабуле, Апрелька, Ранняя майская. По качеству плоды черешни делят на 1 и 2-й сорта.

Сливы. Культивируют сливу в южных районах и средней полосе России. Наибольшее распространение имеют садовая (домашняя) слива, алыча, терн, тернослив.

Культивируется несколько групп садовой сливы: венгерки, ренклоды и яичные сливы.

Венгерки — плоды крупные или средние, удлиненно-яйцевидной формы, темно-синие. Мякоть плотная, сочная, кисло-сладкая, хорошего вкуса. Используют их в свежем виде, консервируют и получают прекрасный сушеный продукт — чернослив. Наиболее распространенные сорта венгерок: Венгерка итальянская (крупные плоды), Венгерка домашняя, Венгерка московская и др.

Ренклоды — плоды округлой, реже овальной формы, зеленой или желтой окраски, сладкие на вкус, с неотделяющейся косточкой. Используют их в свежем виде и как прекрасное сырье для изготовления компотов, маринадов, джема и др. Наиболее распространенные сорта ренклодов: Зеленый, Колхозный, Реформа, Альтана.

Яичные сливы имеют крупные плоды яйцевидной формы желтой или оранжевой окраски, с плотной сочной мякотью кисло-сладкого вкуса. К сортам этой сливы относятся: Яичная желтая, Золотая капля.

Из тернослив наибольшее значение имеют мирабели. Плоды их мелкие, округлой формы, желтоватого цвета. Мирабели имеют кислый терпкий вкус и используются для приготовления варенья и повидла.

Алыча. Плоды алычи — мелкие или средние, от зеленого до черного цвета, содержат много кислот, пектина. Используют алычу для сушки, варки варенья, приготовления пастилы, мармелада и плотного золотистого желе.

Терн. Плоды терна мелкие, темно-синие, с терпким кислым вкусом. В свежем виде не употребляют, а готовят из них повидло, настойки, варенья.

Плоды сливы и алычи по качеству делят на 1 и 2-й товарные сорта. Мелкоплодную алычу на сорта не делят. Плоды 1-го сорта должны быть типичными по форме и окраске для помологического сорта, однородными по степени зрелости, а 2-го сорта — типичными и нетипичными, неоднородными по степени зрелости, но не зелеными и не перезревшими.

Абрикосы. Относятся к теплолюбивым культурам, их выращивают на юге России. Плоды абрикосов отличаются высокой сахаристостью, значительным содержанием пектина, каротина, наличием органических кислот, ароматических и ценных минеральных веществ. По назначению абрикосы делят на столово-консервные и сушильные сорта.

Столово-консервные сорта характеризуются крупными плодами, красивой яркой окраской, приятным вкусом, сочной мякотью, хорошим вкусом. К этим сортам относят Никитский, Краснощекий, Ананасный, Шал ах и др.

Сушильные сорта абрикосов содержат много сахара и мало кислот. К этой группе относят среднеазиатские сорта — Хурмаи, Исфарак, Бабаи, Кайси и др. По качеству абрикосы делят на I и 2-й сорта.

Плоды 1-го сорта должны быть типичными по форме и окраске для данного помологического сорта, с хорошо выраженной окраской, однородными по степени зрелости, но не зелеными и не перезревшими. Размер по наибольшему поперечному диаметру плодов европейских сортов — не менее 30 мм, среднеазиатских — не менее 25 мм. Во 2-м сорте допускаются плоды типичные и нетипичные по форме и окраске для помологического сорта, неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие. Размер плодов не нормируется. Загнившие и зеленые плоды не должны поступать в торговую сеть.

Персики. Отличаются от абрикосов гармоничным сочетанием вкуса и аромата, более сочной мякотью. В зависимости от характера поверхности все сорта персиков делят на опушенные и неопушен- ные. Персики с легко отделяющейся косточкой имеют волокнистую, сочную, нежную мякоть и используются как десертные (столовые) плоды. Персики с неотделяющейся косточкой имеют хрящеватую мякоть и используются для изготовления компотов. Наиболее распространенные сорта персиков: Ананасный, Никитский, Ароматный, Золотой юбилей и др.

Свежие персики подразделяют на две помологические группы и три товарных сорта: высший, 1 и 2-й. При установлении сорта учитывают внешний вид плодов, их зрелость и размеры, наличие механических повреждений, а также вредителей и болезней.

Наиболее распространенным заболеванием косточковых плодов является горькая плодовая гниль, которая в виде темно-коричневых пятен распространяется по поверхности и в глубь мякоти. Из вредителей косточковые плоды поражаются гусеницей сливовой плодожорки, сливовым пилильщиком, жуком-долгоносиком.

Упаковка и хранение косточковых плодов. Упаковывают косточковые плоды в решета и корзины до 6 кг и ящики до 8 кг. Вишни и черешни, мелкие абрикосы и сливы загружают в тару насыпью. При упаковке крупных абрикосов на дно ящика и под крышку кладут мягкую стружку, покрытую бумагой. Персики укладывают на открытые лотки в два ряда. Каждый плод завертывают наполовину в тонкую бумагу. Хранят косточковые плоды при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85—90%.

24. Квашение основано на образовании естественных консервантов — молочной

кислоты и спирта, накапливаемых в заквашиваемых продуктах в результате

сбраживания сахара молочнокислыми бактериями и дрожжами. Количество молочной

кислоты зависит от наличия и чистоты молочных бактерий, содержания сахара,

концентрации соли и температуры брожения. Брожение должно происходить в

анаэробных условиях.

Квашение капусты. Квасят белокочанную капусту среднеспелых и поздних

сроков созревания, отвечающую требованиям стандарта. В зависимости от способа

приготовления капуста может быть шинкованной, рубленой, кочанной (рубленой или

шинкованной), цельнокочанной, провансаль, шинкованной и рубленой для

промышленной переработки, свежеуквашенной. В зависимости от рецептуры капусту

выпускают с морковью, с яблоками и морковью, с ягодами и морковью, с тмином и

морковью, со сладким перцем, пастернаком и т. д.

В капусте допускается наличие мелких частиц — в 1-м сорте до 10%, во 2-м — до

20%. На ее качество влияет мутность сока (характерно для капусты квашеной 2-го

сорта). Вкусна капуста, когда она хрустит, что характерно для 1-го сорта. Вкус

ее должен быть приятным, кисло-сладким, во 2-м сорте допускается выраженная

кислотность. Цвет белый или бело-желтый. Из физико-химических показателей в

квашеной капусте нормируют содержание капусты по отношению к соку (88—90%),

соли (до 2% во 2-м сорте) и кислотность (до 1,3% в 1-м сорте).

Моченые яблоки готовят из осенних и зимних сортов с кисло-сладким

вкусом, белой или желтоватой мякотью: Антоновка, Бабушкино, Розмарин, Анис.

Для осахаривания крахмала яблоки выдерживают до 20 сут, сортируют и калибруют

(по качеству и размеру). В подготовленные бочки укладывают прошпаренную

солому, яблоки рядами. Яблоки заливают раствором сахара, соли, солода. При

двойном брожении (спиртовом и молочнокислом) яблоки приобретают освежающий

вкус. Моченые яблоки (I и II сорта) должны быть упругими, освежающего

кисло-сладкого вкуса (1,5% кислот), содержание спирта — 0,8—1,8%. Мочат груши,

сливу, клюкву.

25. В грибах имеются аминокислоты, витамины, антибиотики. По пищевой

ценности грибы подразделяют на 4 категории: к 1-й категории относятся белый

гриб, рыжик, груздь настоящий и желтый; ко 2-й — подосиновик, подберезовик,

масленок, волнушка, груздь осиновый, подгруздок белый, дубовик, польский гриб;

к 3-й — моховик, козляк, белянка, серушка, груздь черный, валуй, сыроежка

жгуче-едкая, груздь перечный, вешенка обыкновенная, зеленка, подмолочник..

краснушка, скрипшша.

Грибы делят на съедобные, несъедобные, ядовитые. Среди съедобных можно

выделить условно съедобные грибы, содержащие вредные вещества, удаляемые при

определенном способе обработки. Съедобные грибы по месту нахождения спор

делят на губчатые, пластинчатые и сумчатые.

Свежие грибы должны иметь мясистое, чистое, здоровое, крепкое тело (ножку и

шляпку). Ножки очищены от почвы, обрезаны до требуемых размеров. Не

допускаются к реализации грибы грязные, мерзлые, заплесневелые, изъеденные

червями, с неприятным запахом, примесь других грибов. Особое внимание

обращается на наличие ядовитых грибов.

Маринованные грибы готовят из белых грибов, подосиновиков, маслят

(очищенные и неочищенные), моховиков, груздей, лисичек обыкновенных, опят

осенних, зеленок, шампиньонов, вешенок обыкновенных и др. Грибы варят, за 3—5

мин до окончания варки добавляют уксусную кислоту и пряности. Грибы

маринованные охлаждают, расфасовывают, укупоривают, пастеризуют.

Соленые грибы чаще готовят из пластинчатых: белянок, валуев, вешенки

обыкновенной, волнушек, груздей, зеленки, лисичек, рыжиков, сыроежек. Солят

холодным и горячим способами. Горячий посол применяют в жаркую погоду, чтобы

быстрее переработать грибы и не допустить их порчу.

Грибы сушеные — белые, подберезовики, подосиновики; маслята, опята,

лисички. Опята и лисички сушат, если имеется подтверждение, что среди них нет

ядовитых грибов.

Грибы сушат целыми, можно отдельно сушить корень белого гриба и шляпку или

разрезанные белые грибы.

39. Мед — это природный продукт сладкого вкуса и сложного «медового*

аромата. Основной составной частью меда являются сахара. Общее содержание

моносахаридов (глюкозы и фруктозы) в меде составляет 68—73, сахарозы — 2—5%.

Сахара меда легко усваиваются. Высокая степень сладости меда связана с

присутствием фруктозы — 27—44%. Употребление меда рекомендовано для

профилактики и лечения при заболеваниях печени, сердца, желудка, дыхательных

путей. Мед относится к продуктам, выдерживающим длительное хранение.

Классификация меда. Натуральный мед по ботаническому происхождению делят

на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого

меда). Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектаров цветов — сладкого сока,

специфического по аромату и вкусу для каждого вида растений, содержащего до

40% Сахаров. Цветочный мед может быть монофлерный (липовый, акациевый,

гречишный, хлопковый и др.) и полифлерный (горный, степной, башкирский и др.),

т. е. мед, собранный с цветов различных растений и обозначенный, как цветочный

сборный.

Показатели качества меда. Он должен иметь густую вязкую консистенцию,

свойственную зрелому продукту. Вкус сладкий, без постороннего привкуса, аромат

естественный, приятный, от слабого до хорошо выраженного, без посторонних

запахов. Окраска меда естественная, без загрязнений.

Не допускаются в меде посторонние примеси (пчелы, личинки, воск и т. д.),

вспенивание, газовыделение, брожение, посторонние запах и привкус.

Физико-химические показатели качества меда: влаги не более 21%, массовая

доля восстанавливающих сахаров и сахарозы, диастазное число (характеризует

активность ферментов). В меде не должно быть оксиметилфурфурола. Присутствие

этого вещества свидетельствует о длительном нагревании меда, при котором

погибают ферменты и он теряет свое лечебное значение, или же мед

фальсифицирован патокой, инвертным сиропом.

Мед фасуют в бочки из древесины бука, березы, липы, кроме ели, сосны, дуба,

во фляги из нержавеющей стали, луженой пищевым оловом. Для мелкой фасовки

меда используют тару разной емкости, конфигурации, из различных ма­териалов

(стеклянную, жестяную, литую картонную со специальной прокладкой,

полимерную).

Мед способен длительно храниться. Но устойчив только зрелый мед, т. е.

имеющий влажность не более 21%. Относительная влажность воздуха в помещении

для хранения меда должна быть около 70%, температура fie выше 20°С. При

низкой влажности воздуха и негерметичности тары мед может высыхать, а при

повышенной — увлажняться.

40. Сахар представляет собой чистый углевод — сахарозу. В нем строго

ограничены влага и примеси других веществ. В организме человека сахароза под

действием ферментов расщепляется на глюкозу, фруктозу и используется как

энергетический материал для образования гликогена, жира и др. При окислении в

организме 100 г сахара выделяется около 410 ккал энергии. Избыточное

потребление сахара нежелательно. Суточная физиологическая норма его составляет

100 г, ее следует дифференцировать по возрастам, образу жизни, питания.

Сахар-песок получают из сахарной свеклы, содержащей 16—17% сахарозы.

Свеклу моют, измельчают в стружку, из которой сахар извлекают горячей водой

studfiles.net


Смотрите также