Хлеб из первого сорта муки


Хлеб пшеничный

Хлеб пшеничный – самое популярное хлебобулочное изделие, считаемое главным продуктом на каждом столе. Отличается сбалансированным витаминно-минеральным составом, прекрасным вкусом. История появления хлеба уходит корнями в эпоху неолита. В первозданном виде он напоминал запеченную кашицу, приготовленную из воды и крупы. Потомки такого хлеба делаются по всему миру и по сей день. К ним относят индийскую чапату, китайский баобин, мексиканскую тортилью, североамериканскую кукурузную и шотландскую овсяную лепешку.

Считается, что первый хлеб на основе дрожжевого теста, появился в Египте, где активному росту пшеницы благоприятствовали местные условия. Для заквашивания теста (в качестве дрожжей) использовались бактерии, имеющиеся в воздухе.

«Хлеб – всему голова» – нередко слышит молодежь от старшего поколения. Являясь основой питания для разных народов, он считается источником жизни и символом труда. В христианстве хлеб используют в таинстве Святого Причастия.

Плюсы и минусы

Согласно статистическим данным, за свою жизнь человек съедает более 15 тонн хлеба. Какому продукту отдать предпочтение: белому или черному?

С точки зрения диетологии, хлеб вызывает не радужное мнение у гастроэнтерологов. Для улучшения вкусовых и внешних качеств производители нередко заменяют полезные пищевые волокна изделия на менее грубую клетчатку, которая не только не предоставляет никакой ценности для организма человека, но еще и способна нанести вред. При этом, использование термофильных дрожжей приводит к опасным последствиям: снижению уровня кальция в костях, развитию остеопороза, образованию камней в желчном пузыре, нарушению текучести крови, работы печени, формированию опухоли.

Белый хлеб – высококалорийный продукт, приготовляемый из очищенной пшеничной муки высшего сорта, которая содержит множество простых углеводов. Способствует набору веса.

Людям, больным сахарным диабетом необходимо помнить, что пшеничный хлеб имеет высокий гликемический индекс – 95. После его употребления моментально повышается уровень глюкозы в крови, организм включается в режим экстренной выработки инсулина. При этом, процесс расщепления насыщенных жиров сначала замедляется, затем полностью прекращается.

Хлебобулочные изделия из пшеницы легче перевариваются организмом человека, а содержащиеся в них минеральные соединения усваиваются быстрее, чем выпечка, приготовленная на основе ржаной муки. Однако они имеют в своем составе вещества, способствующие брожению. Низкое содержание клетчатки негативно сказывается на работе кишечника, что вызывает формирование злокачественных опухолей.

Интересно, что зачерствелый хлеб легче усваивается организмом человека, чем свежая выпечка, которая, содержит крахмал, выступающий клейстером. Он, в свою очередь, раздражает стенки органов ЖКТ. Сухарики могут травмировать слизистую оболочку желудка, поэтому их не рекомендуется употреблять людям с гастритом и язвой, при пищевых отравлениях, метеоризме, после сложной хирургической операции в период реабилитации.

Преимуществом ржаного продукта является богатый химический состав. Черный хлеб – источник витаминов группы B, E, клетчатки, молочнокислых бактерий, железа, цинка, магния. Он дольше переваривается чем белый, содержит элементы, которые препятствуют усвоению белка, кальция.

Ученые полагают, что ароматная выпечка на основе пшеничной муки повышает риск развития проблем с ЖКТ, эндокринной и сердечно-сосудистой системами. При этом, белый хлеб заряжает энергией, а черный – способствует похудению.

Технология производства

В зависимости от вида используемого сырья, пшеничный хлеб делают из муки первого (1 сорт), второго (2 сорт) или высшего сорта (в/с). Технология производства подразумевает предварительную очистку зерен от оболочки, содержащей основную массу полезных веществ – витаминов, микроэлементов, клетчатки. Это обедняет конечный продукт. Чем выше сорт муки, тем меньше нутриентов содержится в ней.

Белый хлеб производят двух видов – подовый и формовой. Технологии их выпечки практически не отличаются друг от друга, при этом для приготовления первого форма не используется.

Этапы производства хлеба

Приготовление опары с последующим замесом теста. В первую очередь делают закваску из дрожжей и муки. Введение опары – классический метод повышения качества хлеба. Чем больше мука впитает жидкости, тем нежнее получится выпечка и дольше сохранит свою свежесть.

Приготовление и добавление опары в тесто представляет собой долгий и затратный процесс, существенно увеличивающий цикл производства. При этом на выходе получается натуральный продукт. Производство опары осуществляют закрыты способом. Процесс полностью автоматизирован, длится не менее 14 часов.

Готовую опару переливают в передвижную чашу – дежу, куда вводят дополнительные ингредиенты. Затем ее подкатывают под тестомес. Правильная переработка компонентов определяет внешний вид хлеба после выпекания.

Для понижения трудозатрат и себестоимости производства в тесто вводят химические добавки – улучшители. Например, для сокращения временных затрат на приготовление опары в состав сырья добавляют вещества, быстрее абсорбирующие воду, чем мука. Хлеб, приготовленный по такой технологии получается мягкий, пышный, однако очень быстро черствеет и теряет вкус.

Готовое тесто созревает при низкой температуре в течение 14-28 часов. За данный период оно проходит естественный процесс ферментации, обогащается вкусом, запахом.

Деление, формовка теста. В пекарне используются три линии работы с сырьем: японский станок, делитель-округлитель, багетная.

Первая позволяет работать с жидким тестом, с влажностью до 85 %, вторая, наоборот, с плотным. А третья выполняет операции деления.

Для получения кусков точной массы на делителе выставляются нужные значения. Аппарат взвешивает заготовки на электронных весах. При этом, важно учитывать, что в процессе выпечки часть воды испаряется, поэтому масса заготовок должна быть на 10 % больше готового изделия.

Интересно, что длину заготовки для багета проверяют вручную при помощи рулетки.

После деления тесто оставляют отдохнуть, в противном случае мякиш получится «склеенным». За счет высокой влажности и роста дрожжей заготовка насыщается влагой внутри расстойки.

Перед выпеканием тесто выкладывают на противень или посадчик, обязательно смазывают смесью из воды, муки, крахмала или делают надрезы. Иначе заготовка может потерять форму, покрыться пузырями.

Выпекание. Форму с тестом закладывают в печь, где она обдувается горячим воздухом. Готовый хлеб достают при помощи широкой лопаты, отправляют на фасовку, где с него убирают остатки муки, укладывают в ящики. Выпечку ни в коем случае нельзя запечатывать в полиэтиленовый пакет, иначе мякиш станет дряблым, а корочка – мягкой. В итоге он «задохнется».

Хлеб, приготовленный по классической рецептуре с введением опары без добавления улучшителей никогда не заплесневеет.

Для повышения вкусовых характеристик, перед выпечкой продукт посыпают зернами кунжута, подсолнечника, мака.

Химический состав

Пшеничный хлеб – один из самых употребляемых продуктов в мире. Хороший вкус, запах свежей выпечки возбуждают аппетит, способствуют процессам пищеварения. Крахмал хлеба частично клейстеризован, частично приобрел растворимое состояние, белки находятся в денатурированном виде, жиры – эмульсии. Благодаря развитой пористости и мягкой консистенции повышается доступность выпечки для работы ферментов пищеварительных соков.

Энергетическая ценность хлебобулочных изделий зависит от сорта используемой муки. Чем он ниже, тем меньше в ней крахмала, больше питательных веществ. И наоборот, мука высшего сорта практически полностью лишена ценных нутриентов.

В хлебе всегда преобладают углеводы (50 %). Они удовлетворяют потребность организма в энергии.

Сравнительная характеристика пшеничного хлеба по виду использования мукиНаименованиеЭнергетическая ценность, калорииБелки, граммЖиры, граммУглеводы, грамм
Хлеб из муки высшего сорта2357,50,849,2
Хлеб из муки 1 сорта2357,81,048,3
Хлеб из муки 2 сорта2288,61,345,2
Пищевая ценность пшеничного хлебаКомпонентыСодержание в 100 граммах продукта, граммХлеб из муки в/сХлеб из муки 1 сортаХлеб из муки 2 сорта
Крахмал и декстрины48,546,247,2
Вода37,837,738,2
Пищевые волокна (г)2,63,34,6
Зола1,71,61,8
Моно- и дисахариды0,72,12,5
Органические кислоты0,30,30,3
Насыщенные жирные кислоты0,20,20,3
Химический состав пшеничного хлебаНаименованиеСодержание нутриентов в 100 граммах продукта, миллиграммХлеб из муки в/сХлеб из муки 1 сортаХлеб из муки 2 сортаВитаминыМакроэлементыМикроэлементы
Холин (В4)37,854,061,0
Токоферол (Е)1,01,22,3
Ниацин (В3)0,91,63,1
Пантотеновая кислота (В5)0,180,290,46
Тиамин (В1)0,120,170,23
Пиридоксин (В6)0,10,130,29
Рибофлавин (В2)0,030,060,08
Фолиевая кислота (В9)0,02250,0270,029
Биотин (H)0,001240,00170,00215
Бета каротин (A)0,005
Хлор824837639
Натрий499378374
Калий93133185
Фосфор6587136
Сера545969
Кальций202328
Магний143354
Кремний2,92,22,2
Йод0,00320,00320,0032
Железо1,12,13,6
Цинк0,5260,7351,353
Марганец0,450,8251,088
Медь0,080,1340,215
Ванадий0,0660,0660,066
Бор0,0480,0480,048
Фтор0,01450,01450,0145
Молибден0,01060,01280,016
Селен0,0060,0060,006
Хром0,00160,00220,0033
Кобальт0,00140,00190,0025

Таким образом, наибольшую ценность для человеческого организма предоставляет выпечка, изготовленная из муки 2-го сорта. Несмотря на богатый химический состав, термическая обработка приводит к потере 70 % составляющих. В итоге в организм доходит преимущественно крахмал, способствующий набору веса.

В ЖКТ хлебобулочные изделия распадаются на сахара, поэтому потребление белой выпечки следует ограничить диабетикам. Кроме того, чрезмерная тяга к сдобе вызывает заболевания эндокринной системы, разрушение микрофлоры кишечника, ожирение.

Интересно, что за день люди съедают 9 миллионов единиц хлеба во всем мире.

Как приготовить дома

Для получения высококачественной выпечки важно использовать свежую, сухую муку без комков. Если она сыроватая, ее нужно подсушить. Для определения пригодности муки, щепотку продукта смачивают водой, смотрят на цвет. Если он светлый, значит она свежая, потемнел – лежалая.

Обязательным условием для получения воздушной, мягкой выпечки является просеивание муки, что способствует ее обогащению кислородом.

Рецепт приготовления пшеничного хлеба с прованскими травами

Ингредиенты:

Принцип приготовления:

  1. Сделать опару. Смешать дрожжи, воду и 100 г муки, накрыть, оставить на 40 минут бродить.
  2. В опару ввести соль, масло, сухие пряности. Тесто хорошо вымесить в течение 10-15 минут. Оно должно быть мягким, но не липким.
  3. Скатать в шар, поместить в миску, накрыть. Противень предварительно смазать растительным маслом. После того, как тесто в 2 раза увеличится в объеме, его выкладывают на рабочую поверхность, формируют буханку, оставляют на час на расстойку. Затем делают надрезы, посыпают травами, маком или кунжутом, отправляют в разогретый духовой шкаф. Выпекать 25 минут при 200 градусов.

Готовый хлеб имеет золотистую хрустящую корочку, пористый мякиш. Выпечку с травами вкуснее всего кушать с оливковым маслом, солью и чесноком.

Вывод

Пшеница – самая популярная злаковая культура, хорошо усваиваемая организмом человека. На ее основе готовят белый хлеб, который обладает большей пищевой ценностью (235 ккал на 100 г), чем ржаной (190 ккал на 100 г). Характерными особенностями выпечки из пшеничной муки являются высокая пористость (> 50%), пониженная влажность (45 %) и кислотность (4,2 градуса). Срок годности продукта – 24 часа.

Пшеничный хлеб из грубых сортов муки более полезный, чем из высшего, поскольку содержит больше витаминов и клетчатки, улучшающих перистальтику кишечника. Иногда на белую выпечку может появиться аллергия. Это нормальная реакция организма на высокое содержание белка в продукте и дрожжи. В данном случае необходимо ограничить поступление аллергена, обратиться за консультацией к врачу.

Чтобы хлеб получился пышным и ароматным ни в коем случае нельзя допускать охлаждения опары. В противном случае он приобретет слишком плотную консистенцию, будет плохо перевариваться.

Опара считается готовой к дальнейшему использованию после того как покроется пузырьками и увеличится в объеме в 2 раза.

Правильно замешанное, отдохнувшее тесто не прилипает к рукам.

Готовность хлеба определяют при помощи деревянной зубочистки или звука. В первом случае ее вонзают в мякиш, затем аккуратно достают. Если она выйдет со следами теста – изделие допекают, сухой и чистой – достают с духового шкафа. Во втором случае стучат по нижней корке буханки. Отчетливый звук указывает на готовность хлеба.

Во избежание получения резинистой корочки и липкого мякиша свежеиспеченную выпечку охлаждают исключительно естественным путем, обеспечивая приток воздуха к нижней его части.

foodandhealth.ru

Хлеб из пшеничной муки 1 сорта. Безопарный способ.

Previous Entry | Next Entry

trablin

Для буханки весом 680 г.

Мука пшеничная 1 сорта - 460 г.Вода - 290 г.Дрожжи мгновенные - 1,3 г.Соль - 6 г.

Тесто:

Дрожжи смешать с мукой, отставить на 20 минут.Воду нагреть до 40С. Всыпать в воду муку с дрожжами. Смешать, добиваясь увлажнения муки. Подкатать в шар, закрыть пленкой и оставить на 30 минут.Всыпать соль, замесить тесто. Замес - 10-12 минут в спокойном темпе, до появления на поверхности теста мелких пузырей воздуха. Клейковина развита слабо.Миску смазать растительным маслом, выложить тестяной колобок сначала гладкой стороной. Покатать по миске, перевернуть, чтобы тесто со всех сторон было покрыто тонким слоем масла.Затянуть миску пленкой и оставить тесто бродить.Брожение: 3 часа при комнатной температуре (22-24С), с двумя обминками с интервалом 1 час.Готовое тесто выложить на стол, легко расплющить ладонями в лепешку. Края лепешки собрать внутрь, перевернуть, подкатать в колобок. Накрыть перевернутой миской, в которой тесто бродило и дать предварительную расстойку 20 минут.Вновь выложить тесто гладкой стороной вниз, раскатать скалкой в язык, толщиной в 1 см. Скрутить в рулет и уложить в смазанную форму, швом вниз.Расстойка: 50-60 минут при комнатной температуре.Духовку разогреть до 220С, установив противень на нижний уровень. Посадить хлеб в печь. Плеснуть на противень около 1/3 стакана крутого кипятка, быстро закрыть дверцу.Выпечка: 15 минут с паром, при Т=220С, затем печь проветрить, снизить температуру до 200С и допечь хлеб до густого орехового цвета верхней корки, 20-25 минут.Температурный шок и выемка: печь отключить, дверцу приоткрыть и дать хлебу 10-15 минут постоять в остывающей духовке. Затем достать из формы и остудить полностью на решетке. Для глянца после отключения печи можно смазать верхушку крахмальным киселём (1 ч.л. крахмала на полстакана холодной воды - довести до кипения в микроволновке).

Ничем не хуже опарного.

Метки:

trablin.livejournal.com

Хлеб Пшеничный – калорийность, состав и рецепт приготовление в домашних условиях

0 2 316 Хлебобулочные изделия

Пшеничный хлеб – это наиболее распространенное и любимое среди потребителей хлебобулочное изделие. Хочется отметить, что выбирая именно этот сорт хлеба, старайтесь покупать такой, который содержит зерна овса, гречихи, проса, семена подсолнечника, льна и разнообразные добавки в виде паприки, лука, моркови, тыквы. Перечисленные добавки добавляют пшеничному хлебу кроме калорий и крахмала витамины, белки, кислоты и клетчатку, благотворно воздействующие на организм человека. Кроме этого, следует покупать пшеничный хлеб лучше из муки первого сорта, а еще, более полезным является хлеб из муки грубого помола.

Хлеб Пшеничный из муки высшего сорта. Данное хлебобулочное изделие имеет продолговатую форму с продольными надрезами. Состав данного хлеба включает пшеничную муку высшего сорта, воду питьевую, дрожжи, соль, улучшитель хлебопекарный пищевой.

Данное хлебобулочное изделие содержит витамины группы В, Е, Н РР, а также минеральный комплекс в составе фосфора, меди, ванадия, цинка, кобальта, кальция. Но следует заметить, что количество полезных для организма элементов не столь велико, если хлеб не содержит добавок в виде злаковых, орехов, сухофруктов и муки, содержащей отруби.

Чрезмерное увлечение и бесконтрольное употребление в пищу данного вида хлеба может привести к ожирению, нарушить микрофлору кишечника и привести к заболеванию эндокринной системы.

В 100г хлеба Пшеничного из муки высшего сорта содержится:

  • Вода – 34,3.
  • Белки – 7,7.
  • Жиры – 2,4.
  • Углеводы – 53,4.
  • Ккал – 254.

Хлеб Пшеничный из муки первого сорта. Данный хлеб, приготовленный из муки первого сорта, по сравнению с хлебом из муки высшего сорта содержит гораздо больше витаминов и микро- и макроэлементов, количество которых в 100г продукта составляет суточную норму в витамине РР на 15,5%, витамине В1 -13,3%, холине – 10,8%, хлоре – 36,4%, натрии – 29,1%, фосфоре – 10,9%, ванадии – 165%, марганце – 40%, кобальте – 19%.

В 100г хлеба Пшеничного из муки первого сорта содержится:

  • Белки – 8,1.
  • Жиры – 1.
  • Углеводы – 48,8.
  • Ккал – 242.

Полезная информация, для тех, кто подсчитывает калории в своем рационе питания:

  • В каждом грамме белков содержится 4 Ккал.
  • Углеводов – 4 Ккал.
  • Жиров – 9Ккал

Что может быть проще приготовления домашнего Пшеничного хлеба. Попробуйте и убедитесь сами. При этом сможете быть уверенными в том, что хлеб не содержит никаких улучшителей вкуса и его можно смело давать детям, не опасаясь за здоровье малыша.

Ингредиенты:

  • 500г муки пшеничной высшего сорта.
  • 4г дрожжей прессованных.
  • 280мл воды питьевой.
  • 1,5 чайной ложки соли.
  • 1 столовая ложка меда.
  • 2 столовые ложки оливкового масла.
  • 2 столовые ложки семени кунжута.

Приготовление:

  1. Дрожжи растворить в 200мл теплой воды и 200г муки, накрыть пищевой пленкой и поставить подходить на 2 часа (опара).
  2. В опару добавить 80мл воды, соль и 200г муки. Вымесить и дать снова подойти в течение часа.
  3. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, добавить в него 100г муки, мед и 1 столовую ложку оливкового масла. Вымесить и еще добавить ложку масла. После этого накрыть пищевой пленкой и дать подойти до увеличения объема в 2 раза.
  4. Готовое тесто разделить на 2 части и скатать в 2 жгута, обсыпать кунжутом и переплести между собой.
  5. Противень застелить бумагой для выпечки, уложить готовую плетенку и оставить подходить на час.
  6. Выпекать в предварительно нагретом до 230ºС духовом шкафу 7 минут, а затем уменьшить температуру до 180ºС до готовности.
  7. Готовый хлеб выложить на решетку, сбрызнуть водой, укутать полотенцем до полного остывания.

Плетенка получается пористой, плотной с хрустящей корочкой и ореховым вкусом. Можно подавать к первым блюдам, а можно к чаю с вареньем и сливочным маслом!

hudey.net

Круглый пшеничный хлеб из муки 1 сорта

Предыдущая запись | Следующая запись

oksi_domНаконец-то купила настоящую муку 1 сорта. Решила ее испытать на этом рецепте из ЖЖ Люды mariana_aga

Немного изменила технологию, в результате получился другой по структуре мякиш, чем в оригинальном рецепте. Но мне понравилось.) Спасибо Люде за очередной вкусный хлеб

Опара:

Мука пшеничная 1с. 500г.Дрожжи прессованные (сухие инстантные) 7г. (2,5г.)Вода 500г.Тесто:ОпараМука пшеничная 1с. 500г.Соль 13г.Вода 170г.-190г. (для получения мягкого теста)Для опары воду нагреть до 37С, добавить муку, дрожжи, размешать ложкой, накрыть и оставить для брожения на 2,5 – 3часа при 30С. Я замешивала сразу в деже комбайна и ставила ее в таз с теплой водой, которую периодически меняла.Для теста, к опаре добавить все остальные ингредиенты (у меня ушло 170г. воды). Замесить тесто в течение 2-х минут на низкой скорости. Накрыть и оставить на 30 минут.Далее вымесить до гладкости на высокой скорости в течение 8-10 минут.Оставить тесто в деже на 10 минут, далее выложить на стол, сформировать в шар, уложить в емкость, смазанную маслом. накрыть и оставить на брожение при комнатной тем-ре на 2 часа.Далее тесто обмять, разделить на 2 части, округлить, накрыть и оставить на 10 минут.Далее еще раз подкатать в шар, уложить в форму швом вниз. Накрыт и оставить на расстойку на 60 минут.Перед выпечкой часто проткнуть тонкой спицей, сбрызнуть водой. Выпекать в разогретой до 220-240С духовке до готовности. Я пекла с конвекцией при 200С 40 минут.Остудить на решетке.

Очень ароматный и вкусный хлеб.

Метки:

oksi-dom.livejournal.com


Смотрите также