Итальянская мука из пшеницы твердых сортов


Гид по итальянской муке. Как правильно выбрать муку для пиццы

Неужели это правда, что тип муки, которую вы используете, также важен для приготовления пиццы, как и печь в которой вы ее готовите? Запомните, что выбор муки при приготовлении пиццы является самым важным и ответственным моментом на всем этапе сотворения этого кулинарного шедевра. Выбор муки может показаться не таким уж и значительным действием, но именно мука определяет какой будет ваша пицца и получится ли она вообще.

Итак, чтобы решить какая мука подходит для вас и вашей пиццы, важно понимать различия между существующими типами муки, в том числе и само назначение муки: мука для хлеба, для пиццы или же мука для кондитерских изделий. Например, мука для кондитерских изделий по своей текстуре более мягкая и напоминает шелк, в то время как хлебная мука намного грубее. Разницу в текстуре определяет такой компонент как количество клейковины. В кондитерской муке очень низкое содержание клейковины (8-10%), что делает ее «мягкой», хлебная мука имеет высокое содержание клейковины (12-14%), что делает ее «тяжелой» или «сильной». Клейковина это белок, который при намокании превращается в эластичную структуру, и именно это дает изделиям из муки жевательные и одновременно упругие характеристики. В процессе замеса тесто заключает пузырьки углекислого газа (CO2)  образованные путем  брожения дрожжей в клейковинные пряди, и это в свою очередь позволяет тесту подниматься. Количество клейковины в муке определяет насколько будет эластичным и жевательным ваш хлеб.

Теперь вы наверняка убедились в том, что выбор правильного типа муки является самым первым шагом на пути приготовления великолепной пиццы. Хотя невозможно дать однозначный ответ, какая мука будет самой лучшей для пиццы, существуют значительные различия между типами, которые должны быть приняты во внимание, прежде чем следовать любому рецепту.  Каждый тип муки даст вашему тесту разную консистенцию, а дальше — выбор за вами и вашим вкусом, какую основу для пиццы вы предпочитаете больше.

Итальянская мука классифицируется по следующим обозначениям: 2, 1, 0 и 00. Что соответствует тонкости помола 2 – самый грубый, 00 – самый мягкий и лучший. Большинство итальянских пекарей и пиццайоло (мастер по приготовлению пиццы) часто используют смесь различных типов муки, чтобы извлечь выгоду из конкретных особенностей, свойственных каждому типу; твердость, эластичность, легкость, прочность, хрупкость, пушистость и т.д.

00 мука из перерабатывается из центральной части зерна и имеет чисто белый цвет. Она идеально подходит для самых деликатных кулинарных изделий, таких как пирожные, булочки, десерты, мягкого хлеба и макаронных изделий. 0 мука содержит часть шелухи, перерабатывается из наружного слоя зерна, ее цвет немного темнее и она грубее по структуре. Это дополнительная прочность делает ее идеальной для большинства видов хлебов и макаронных изделий, и многие шеф-повара успешно используют ее под основу для пиццы.

Чем больше наружный слой зерна используется, тем темнее получается мука. Типы 1 и 2 имеют хорошую упругость и прочность, подходят для пиццы и хлеба, но чаще используются как смешанные с легкими типами муки. Если используется все зерно, мы получаем цельнозерновую муку.

Другим весьма распространенным типом итальянской муки является Манная крупа или Semola ди грано Дуро. Производится из зерна пшеницы твердых сортов, идеально подходит для приготовления классических макарон.

В качестве резюме:

Используйте муку 00 для макаронных изделий, кондитерских изделий, тортов и для приготовления знаменитого соуса бешамель.

Используйте муку 0 для макаронных изделий, хлеба и основы для пиццы.

Используйте типы 1 и 2 также для хлеба и основы для пиццы (часто хорошо сочетаются  0 и 1 или 2).

Используйте Semola ди Грано Дуро для макарон и особых видов хлеба или добавляйте в муку для приготовления основы под пиццу.

И, если раньше вам казалось, что там, где написано «итальянская мука», будет огромная путаница, то теперь вы без труда сможете воплощать в жизнь самые вкусные рецепты сказочной Италии! А мы вам в этом поможем. Заказывайте муку из Италии в нашем интернет-магазине.

alfa-pizza.ru

Классификация муки: 00, цельнозерновая и другие

Итак, тип муки зависит от ее зольности. Зольность –  это количество минеральных веществ, оставшихся после сожжения муки. Да, вот таким странным способом определяют качество муки.

Дело в том, что оболочка зерна, алейроновый слой и зародыш содержат гораздо больше минеральных веществ в своем составе, чем ядро. И, чем больше в муку попадет оболочек зерна, тем зольность будет выше.  Цельнозерновая мука  имеет максимальную зольность, поскольку для ее производства используется зерно целиком, вместе с оболочкой. А для муки типа 00 используется лишь эндосперм. Сегодня мы поговорим о классификации итальянской муки.

Тип итальянской муки Зольность, min Зольность, max Белки мин, % Выход *
Farina di grano tenero tipo 00/ Мука из мягких сортов пшеницы типа 00 0,55% 9 50%
Farina di grano tenero tipo 0/ Мука из мягких сортов пшеницы типа 0 0,65% 11 72%
Farina di grano tenero tipo 1/ Мука из мягких сортов пшеницы типа 1 0,80% 12 80%
Farina di grano tenero tipo 2/ Мука из мягких сортов пшеницы типа 2 0,95% 12 85%
Farina integrale di grano tenero / Цельнозерновая мука 1,30 1,70% 12 100%
Источник  — Ассоциация мукомольной промышленности Италии

* “Выход” в мукомольном производстве – это то количество муки, которое получиться если размолоть 100 весовых частей зерна.

А вот мука из пшеницы твердых сортов делится по типу помола на

  • «farina» — мука тонкого помола. Частицы с округлыми краями и размерами от 18/20 до 100 микрон. Производится как  из пшеницы мягких сортов, так и из твердых.
  • «semola»* — мука крупного помола из пшеницы твердых сортов.  Частицы с острыми краями и размерами от 200 до 400 микрон. Семолу получают путем измельчения и просеивания зерна, освобожденного от оболочек (т.е. из центральной части эндосперма).
  • “Semolato” — крупка из твердой пшеницы. Этот продукт  получают путем измельчения и просеивания зерна после отделения отрубей (из периферийной и центральной части эндосперма).
  • “Semola integrale di grano duro” — мука крупного помола из целого зерна пшеницы твердых сортов (включая оболочку и зародыш).

После первого крупного помола пшеницы получаются острые cтекловидные  гранулы  с характерным пшеничным желтым цветом. Это и есть семола, которая идёт на производство пасты.

После просеивания семолы остаются высевки, побочный продукт,  которые называется семолато.

Различают semola calibrata. Она состоит из калиброванных гранул.

После вторичного помола семолы получают semola rimacinata или семолу римачината (т.е. семолу двойного помола).

А теперь про семолину (semolina). К сожалению упомянутая выше ассоциация мукомольной промышленности Италии о семолине не разместила ни слова на своем сайте. Но семолина есть :). Она есть в ассортименте многих итальянских мукомольных комбинатов. И информацию о ней пришлось собирать долго и устроить прямо-таки расследование. В рунете благодаря нескольким авторитетным авторам распространилось мнение, что семолина это не манка.

С итальянского semolina переводится как манная крупа. И это действительно она… манная крупа. Итальянская семолина производится только из пшеницы твердых сортов (из центральной части эндосперма) и имеет довольно высокое содержание белка (до 12 %). Семолина из мягких сортов пшеницы в Италии не производится. В чистом виде семолина используется для приготовления Gnocchi alla Romana или пасты для супов. Для приготовления пасты в основном используется в смеси с другой мукой.

В России выпускается “Манная крупа марки “Т”,  которая производится из твердой пшеницы (Triticum durum) согласно ГОСТ 7022-97. И это тоже семолина. Мистраль, например, ее выпустила под названием “Манная крупа семолина”.

А нашу привычную манную крупу из пшеницы мягких сортов (она идет под маркой “М” по ГОСТ), ту самую, из которой варят кашу, называть семолиной не корректно. Просто потому, что в русском языке уже есть устоявшееся название для этого помола – манка 🙂

И вся путаница, которая произошла в рунете вызвана исключительно трудностями перевода. Ведь мы привыкли считать, что манка — это та самая с детства привычная каша и больше ничего.

И, к слову, семолина бывает не только из пшеницы, но и из других зерен. Например, Humana, производитель детского питания, выпускает манную крупу из кукурузы и риса (Semolino a base di mais e di fiocchi di riso). См. http://www.humana.it/Prodotti/Pappe/scheda/35-Semolino
Название продукта Зольность, min Зольность, max Содержание белка, min
Semola 0,90% 10,50%
Semolato 0,90% 1,35% 11,50%
Semola integrale di grano duro 1,40% 1,80% 11,50%
Farina di grano duro 1,36% 1,70% 11,50%
Semolina 0,88% 0,9% 11,50 %
Таблица 2

Специально для cooks.kz

cooks.kz

Мука из твердых сортов пшеницы Perteghella Семола, 1кг

Описание: Представляем вашему вниманию замечательную муку от производителя Perteghella. Продукт получен из предварительно очищенного зерна твердых сортов, путем грубого помола. Консистенция гранулированная с необработанными краями. Качество муки из твердых сортов соответствует всем установленным нормам. Продукт очищен, консистенция равномерная, без комков и пятен, посторонние предметы и загрязнения отсутствуют. Любые технологические ингредиенты или добавки также отсутствуют. Желтый соломенный цвет, запах натуральный без посторонних примесей, вкус приятный, без неприятного послевкусия. Мука из твердых сортов пшеницы Pertaghella, 1кг отлично подойдет для приготовления блинчиков, оладьев и других блюд.

Состав: Мука из твердых сортов пшеницы грубого помола. 

Характеристики:

Страна производитель Италия
Вес 1кг
Срок годности 12 месяцев
Рек. срок использования после вскрытия 3 месяца
Сертификат соответствия присутствует
Количество белка 10,5%
Идеально для: приготовления выпечки, хлеба, оладьев, макарон

www.portooliva.ru

Мука из твердых сортов пшеницы | Рецепты, видео, статьи, кулинарная школа

Паста с лимонным соусом, видимо благодаря Джейми Оливеру, давно набрала популярность среди любителей пасты по всему миру. А вот сама лимонная паста, популярная в Италии, почему-то незаслуженно обделена этим вниманием в России. Эта паста слегка острая …

Общее время приготовления: 1 час 30 мин Число порций: 6-8 (565 гр.) Ингредиенты: Лимон, Мука, Мука из твердых сортов пшеницы, Яйца

[ratings]

Комментарии: нет

Моя коллекция рецептов теста для пасты была бы не полной без этого рецепта теста для домашней пасты без яиц. В Италии не принято дома готовить пасту без яиц – ее слишком сложно месить и раскатывать вручную. И изготовление пасты, состоящей всего из дв …

Общее время приготовления: 1 час 30 мин. Число порций: 5 Ингредиенты: Мука из твердых сортов пшеницы

[ratings]

Комментарии: нет

Итальянцы так любят свою пасту, что изобрели даже шоколадную пасту! Шоколадное тесто для пасты обычно используется для приготовления десертов и подается с мороженным или взбитыми сливками или же со свежими ягодами и шоколадным соусом. Также из шокола …

Общее время приготовления: 1 час 15 мин Число порций: 6-8 (565 гр)

[ratings]

Комментарии: нет

Паста с тыквой на вкус чуть сладковата и имеет очень красивый желтый цвет. Это прекрасное по-летнему яркое блюдо будет вас радовать осенью и зимой. Готовить пасту с тыквой достаточно сложно из-за содержания в тыкве жидкости. Поэтому для пасты лучше в …

Общее время приготовления: 2 часа Число порций: 6-8 (565 г) Ингредиенты: Мука, Мука из твердых сортов пшеницы, Семолина, Тыква, Яйца

[ratings]

Комментарии: нет

Для знаменитой итальянской пасты со шпинатом лучше всего подойдет молодой шпинат – в нем меньше волокон и за счет этого он хорошо вмешивается в тесто. Если шпинат попался не самый молодой, то его можно протереть через мелкое сито. Паста со шпинатом и …

Общее время приготовления: 1 ч Число порций: 4-6 (450 - 500 г) Ингредиенты: Мука, Мука из твердых сортов пшеницы, Семолина, Шпинат, Яйца

[ratings]

Комментарии: нет

Пасту с семолиной в основном производят на фабриках и продают уже в сухом виде, т.к. тесто достаточно трудно замешивать. Но с хорошим миксером проблем при работе с таким тестом нет и я рекомендую его обязательно попробовать сделать дома. Эта паста пр …

Общее время приготовления: 1 час 15 мин Число порций: 4-6 (450 г) Ингредиенты: Мука из твердых сортов пшеницы, Семолина, Яйца

[ratings]

Комментарии: нет

Паста на желтках — это основная паста, которую делают итальянцы дома. Желтки и паста как будто созданы друг для друга. Желтки имеют очень высокое содержание жира. Также желтки содержат около 50% воды и небольшой процент белков. Как известно, добавлен …

Общее время приготовления: 1ч. 30 мин. Число порций: 3-4 (350 г) Ингредиенты: Вода, Мука, Мука из твердых сортов пшеницы, Семолина, Яйца

[ratings]

Комментарии: нет

2.healthmenu.ru


Смотрите также