Из какого сорта винограда делают коньяк


Настоящий домашний коньяк из винограда

Авторы большинства рецептов предлагают облагораживать самогон, имитируя коньячный вкус и цвет путем добавления кофе, сахара или других ингредиентов. В этот раз мы будем готовить настоящий коньяк из винограда (бренди), стараясь максимально придерживаться классической технологии. Превзойти французских мастеров сложно, но получить достойный напиток в домашних условиях вполне реально. Лучше всего подходят белые мускатные сорта, обладающие специфическим ароматом, но можно сделать коньяк из любого винограда, растущего на даче или в саду. При правильном приготовлении отличные напитки получаются из сортов Лидия, Изабелла, Голубок, Степняк и т.д. Главное чтобы плоды были спелыми. Единственное, не советую использовать Саперави, Кахет и Каберне, поскольку содержащиеся в этих ягодах дубильные вещества делают винный спирт слишком жестким.

Внимание! Количество воды и сахара зависит от сочности, сахаристости и кислотности используемого винограда. Для простоты восприятия точные пропорции я укажу далее при описании самой технологии. Если ягоды сладкие, сахар можно не добавлять, получится чистый винный спирт с прекрасным ароматом, но в случае с плодами, выращенными в северных регионах, выход дистиллята без сахара будет очень низким.

1. Приготовление виноматериала. Коньячный спирт получают путем двойной или тройной перегонки молодого вина на самогонном аппарате (во Франции используется медный аламбик). Следовательно, на первом этапе нужно приготовить вино.

Немытый спелый виноград отделить от гроздьев, затем раздавить вместе с косточками. На поверхности винограда находятся «дикие» винные дрожжи, поэтому ягоды нельзя мыть, иначе сусло не забродит. Очень грязные плоды можно протереть сухой тряпкой. Собранные после дождя или помытые ягоды лучше забродить закваской или магазинными винными дрожжами (оптимальный вариант).

Полученную массу перелить в эмалированную или пластиковую посуду с широким горлышком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров раздавленного винограда (не обязательно), воду (1 литр на 7,5 кг ягод), перемешать. Емкость накрыть марлей (чистой тканью) для защиты от насекомых, поставить в темное, теплое место на 4 дня.

Через 12-18 часов на поверхности кастрюли начнет образовываться «шапка» из мезги, которая мешает брожению. Этот слой нужно разрушать, перемешивая сусло 2-3 раза в день чистой деревянной палкой или рукой. Чтобы будущее вино не скисло, рекомендую начинать перемешивать сусло с первого дня брожения.

«Шапка» из мезги

Спустя 4 дня у раздавленного винограда появятся признаки брожения: характерный винный запах, пена и шипение, вся мезга всплывет вверх. Пришло время профильтровать сусло. Для этого сок осторожно слить с осадка в другую емкость, а саму мезгу отжать через марлю (ткань) руками или прессом, но не раздавливая косточки. Полученную после отжима жидкость влить в емкость с соком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров сока (не обязательно). Выжимки больше не нужны.

После перемешивания забродивший виноградный сок перелить в стеклянные или пластиковые емкости для брожения, заполняя не более 70% объема, чтобы осталось место для углекислого газа и пены. Далее на бутыль установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой (проколоть иголкой). Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C.

Самая простая конструкция Брожение под перчаткой

В среднем брожение длится 18-40 дней (зависит от температуры и активности дрожжей), затем гидрозатвор перестает пускать пузыри (перчатка сдувается), появляется слой осадка на дне, а сусло становится светлее. В результате получится виноматериал крепостью 10-14 градусов. Можно переходить к следующему этапу.

2. Получение винного спирта. Молодое вино слить с осадка (для лучшей очистки желательно профильтровать через марлю), перелить в перегонный куб самогонного аппарата и перегнать на максимальной скорости (чтобы выделялось меньше вредных веществ), не разделяя на фракции. Отбор спирта прекратить, когда крепость в струе упадет ниже 30 градусов.

После первой перегонки измерить крепость дистиллята и определить количество чистого спирта. Например, в 5-ти литрах 65% содержится 3,25 л чистого спирта (5 * 0,65 = 3,25). Весь полученный виноградный самогон разбавить водой до 18-20%. Сделать вторую перегонку, первые 10-12% дистиллята от количества чистого спирта собрать отдельно и вылить. Это верхняя фракция, называемая «головами», пить которою нельзя из-за высокой концентрации вредных веществ, в том числе метанола и ацетона. Закончить отбор при падении крепости в струе ниже 30 градусов.

Для получения чистого винного спирта требуется еще одна дистилляция. Перед началом самогон двойной перегонки разбавить водой до 20%. Во время третьего захода первые 4% от количества ранее замеренного чистого спирта вылить, это «головы». Собирать дистиллят, пока крепость в струе не упадет ниже 45%. Продукт от 45 до 30 градусов (называется «хвосты») можно использовать в других целях, но для домашнего коньяка он не годится.

3. Настаивание. Чтобы винный спирт («тело») превратился в коньяк, его нужно настаивать на дубе. Вариантов здесь два. Первый – купить дубовую бочку, но в силу разных причин этим методом пользуются немногие. Второй способ проще и дешевле – настаивать на дубовых колышках (чипсах). Готовые колышки можно найти в продаже или сделать самостоятельно.

Нужен дуб возрастом не менее 50 лет, такие деревья имеют диаметр ствола 30-35 см. Кора, опилки и стружки не подходят, поскольку содержат слишком много дубильных веществ, делающих коньяк жестким на вкус. Желательно чтобы срубленное дерево несколько лет полежало под дождем и снегом, то есть прошло естественное вымачивание, благодаря которому уменьшается концентрация дубильных веществ. Свежую древесину залить кипятком, через 10 минут слить отвар, затем вымачивать в холодной воде 20-30 минут и просушить.

Дубовый обрубок длиной 10-20 см разделить на кусочки толщиной 5-8 мм, по длине колышки должны помещаться в трехлитровую банку, в которой будем настаивать коньяк. Далее кусочки уложить в банки (по 20-30 штук в каждую).

Перед настаиванием дистиллят разбавить водой до крепости 42-45 градусов. Затем разбавленный коньячный спирт налить в банку с дубовыми колышками, закатать крышкой и поставить минимум на 6-12 месяцев в темное прохладное место (подвал). Чем дольше будет настаиваться самодельный коньяк, тем выше качество. Но выдерживать напиток свыше 3-х лет нецелесообразно. Всё-таки это не бочка.

Вкус и цвет зависят от свойств древесины. Срок выдержки с колышками может быть другим, поэтому хотя бы раз в 3-4 недели нужно пробовать домашний коньяк на вкус, чтобы не передержать. Обычно производители колышек указывают количество и оптимальное время настаивания, следует придерживаться этих инструкций.

Коньяк в банках

4. Карамелизация. Необязательный этап, в ходе которого меняют цвет коньяка и немного смягчают вкус. Даже после года выдержки в банке с дубовой древесиной самодельный коньяк не всегда приобретает характерный темный цвет. Если это не устраивает, нужно делать карамелизацию. Почти во все французские коньяки тоже добавляют карамель, так что ничего страшного в этом нет.

Процесс приготовления карамели описан на следующем видео.

Количество добавляемой в коньяк карамели зависит от индивидуальных предпочтений. Лично я использую не более 50 грамм на 3 литра. Далее коньяк перемешать, закупорить и выдержать 7-10 дней.

5. Разлив. На заключительном этапе профильтровать домашний коньяк через слой ваты и разлить в бутылки. Приготовление закончено, можно начинать дегустацию.

alcofan.com

Что это такое и из чего делают коньяк: технология производства

Фото с сайта: loveopium.ru

Крепкий спиртной напиток, родом прямиком из романтической Франции, под названием коньяк, известен людям уже более пяти сотен лет. За время своего существования этот алкоголь успел стать настоящим признаком элиты и аристократизма, хорошего вкуса и роскоши. Правильная технология производства коньяка является достаточно сложной, многоэтапной процедурой, порой более напоминающей искусство, чем обычный производственный процесс. В процессе развития были сформированы основные правила и требования к изготовлению коньяка, которые вовсе не помешало бы узнать более подробно.

Общие сведения и введение в тему

Фото с сайта: loveopium.ru

Классическая технология производства коньяка остается неизменной на протяжении многих сотен лет, а некоторые пункты и этапы даже закрепились во французском законодательстве, настолько трепетно и уважительно относятся люди к напитку, который с уверенностью можно назвать национальным. Чтобы окончательно разобраться, что такое коньяк, какие особенности он имеет, чем отличается от иных спиртных напитков, а также какую пользу или вред несет организму человека, как раз и задумывалась эта статья, потому давайте анализировать вместе.

Определение

Коньяк – французский спиртной напиток, крепостью не менее сорока градусов, производимый путем двойной перегонки браги из определенных сортов винограда. Особая технология производства такого элитного алкоголя разработана в регионе Шаранта, а свое название напиток получил в честь одноименного городка. Все иные варианты спиртного, даже если они произведены из виноградного сырья, но за пределами этой французской провинции, не являются коньяком, их принято именовать – бренди.

География

Важно разобраться не только из чего делают коньяк, но также, где именно производятся лучшие сорта, этого воистину необычного напитка, который покорил многих людей по всему миру. Лучшие виноградники Франции расположены в шести основных зонах. Именно отсюда сырье, то есть элитные сорта винограда, идет на производство различных вин, в том числе шампанских.

Фото с сайта: vinoteki.ru

  1. Les Borderies.
  2. Grande Champagne.
  3. Les Fins Bois.
  4. Petite Champagne.
  5. Les Bois Ordinaires.
  6. Les Bons Bois.

На виноградниках, расположенных в регионе, выращивается сырье также для производства коньяка, качество которого к центру более высокое, а дальше от него постепенно снижается. Винные спирты становятся все менее ароматными и стойкими, а длительность выдержки стремится к минимизации.

Сорта винограда

Вкусовые качества, аромат, букет, а также польза и вред коньяка определяется теми сортами винограда, из которых он производится, а делают это вовсе не с любой лозы, что попалась под руку. Каждый сорт имеет свои характерные особенности, потому чрезвычайно важно понимать, из чего делается коньяк той или иной марки, чтобы хотя бы поверхностно представлять себе, о чем речь.

Фото с сайта: Unipack.Ru

  • Наиболее популярным сортом, предназначенным для изготовления коньячных изделий, является пресловутый зеленый Kolombard. Коньяк из такого винограда получается очень ароматным и необычно крепким.
  • Второй по популярности востребованности виноград, это сорт Folle Blanche. Он способен не только гармонизировать вкус напитка при старении, но также придать ему легкие нотки липового меда и цветущей фиалки. Однако сам виноград данного сорта достаточно слаб и подвержен различным угрозам и болезням.
  • Если предыдущие варианты могут часто болеть и приносить убытки, их заменяют более стойким сортом Ugni Blanc. Этот виноград более пряный, он придает коньяку оттенки специй и полевых цветов, что делает его по-особенному теплым и пикантным.
  • В порядке добавки, в доле не более десяти процентов от общего количества сырья, допустимо использование сортов под названием Blanc Rame, Semillon и других.

Виноградники в данном регионе Франции занимают более девяноста тысяч гектар, что чрезвычайно много, для такой небольшой страны. Приблизительно с начала октября начинается массовый сбор урожая, после чего сырье очень бережно и аккуратно доставляется на перерабатывающие заводы. Стоит понимать, как изготавливают коньяк, ведь процесс этот начинается именно с обработки винограда. В заводских условиях виноград дробится, после чего мезга прессуется и отжимается, также очень нежно, но порой многократно, при помощи гидравлических или механических прессовочных машин. Фактически, на вопрос, из чего состоит коньяк, есть простой и понятный ответ – из чистого виноградного сырья или дистиллята.

Многоэтапная технология: как делают коньяк

Фото с сайта: CognacPro.ru

Выращивание винограда, его доставка на заводы, а также отжим и сбраживание, все это можно отнести к первичным этапам производства. Однако стоит разобраться также и в том, как делают коньяк на заводе, с чего начинается и чем заканчивается процесс, в результате чего мы и можем продегустировать яркий и ароматный напиток, каждый бокал которого буквально напитан ароматами южной Франции и летнего теплого солнца.

Получение сока и сбраживание

Как уже говорилось, виноград доставляется на завод, где отжимается по особой, щадящей технологии. При этом, ни в коем разе не допускается полный отжим, он запрещен на законодательном уровне. Именно из-за этого в производстве не применяются особые винтовые прессы непрерывного действия, хотя выход окончательного продукта тогда был бы гораздо большим.

Фото с сайта: livejournal.com

Весь полученный сок разливается в специальные емкости, объемом от пятидесяти, до двух сотен гекалитров, в которых он должен оставаться до полного завершения процесса брожения. Ни в коем случае не допускается добавление в сырье сахара, ни свекольного, ни тростникового. Правда, в брагу производитель может вводить разнообразные антиоксиданты и антисептики, к примеру, двуокись серы, количество которых не регламентировано, то есть не контролируется.

После завершения брожения получается некое подобие сухого вина, нефильтрованного, а также не осветленного. Зато крепостью и ароматом его природа точно не обделила. Такое вино имеет высочайшую кислотность, ничтожно малый процент сахаристости. Выдерживается и хранится подобное сырье на собственном дрожжевом осадке, не сливаясь.

Правильная дистилляция – залог успеха

Многих интересует вопрос, сколько градусов в коньяке, но ответить на него можно будет только после того, как мы  разберемся с процессом дистилляции, в результате которого и получается сам напиток. К производителю тут предъявляется целый ряд требований, которые он должен неукоснительно выполнять. Тогда товар окажется кондиционным и качественным для того, чтобы носить гордое имя – натуральный французский коньяк.

Фото с сайта: vzboltay.com

  • Процесс перегонки или дистилляции все производители обязаны завершить до конца марта того года, который следует за сбором урожая.
  • Ни в коем разе сырье не должно вывозиться за пределы своей географической зоны, иначе к производству коньяка он допущено не будет.
  • Для дистилляции винного сусла обязательны к применению специальные аламбики, то есть перегонные кубы из специальной меди. Прежде, чем приступить к процессу, каждый куб регистрируется, иначе напиток не будет признан оригинальным.

Перед тем, как слить брагу-вино в перегонные емкости, его предварительно немного подогревают. Первая перегонка не подразумевает получение готового продукт, скорее она предназначена для получения максимальной доли винного спирта. Этот процесс в конце дает сизую, мутную жидкость, под названием brouillis, на манер нашей сивухи, с содержанием спирта не более 23-28% от общего объема.

Вторая перегонка уже имеет целью фракционирование летучих веществ, а также получение чистейшего винного спирта. Дистилляция подразумевает также отсечение «голов», фракций наполненных вредными веществами, которые годятся исключительно для технических целей. Вторым этапом виноделы собирают фракцию «тела», крепостью не менее 67-73%. Именно это сырье пойдет на приготовление коньяка элитных сортов.

Фото с сайта: fotki.yandex.ru

После того, как крепость в струе падает процентов до шестидесяти, собирать жидкость прекращают, а фракцию эту уже называют «хвостами». Коньяк из такой жидкости не делают, а вот для последующей перегонки brouillis, «хвосты» могут оказаться в самый раз в качестве основы. Фактически, одна партия коньяка, полезные свойства которого мы обсудим чуть позже, перегоняется на протяжении суток. Из десяти литров виноградного сусла получается всего один литр качественного дистиллята, пригодного для изготовления натурального коньяка. Таким образом становится понятно, как делается коньяк, остается выяснить, как же именно он выдерживается.

Выдержка, выстаивание и хранение

Для того, чтобы понять, что же такое настоящий коньяк, а не подделка, следует знать, что минимальная выдержка напитка не может составлять менее трех десятков месяцев. Самые старые и дорогие сорта могут быть выдержаны в дубовых бочках более сотни лет, тогда качество получается наиболее высоким. Каким должен быть коньяк и сколько градусов нижний предел его крепости даже закреплено в законе Франции. Минимальное содержание спирта в напитке – 40% от общей массы, не менее.

Фото с сайта: araspel.ucoz.ru

К бочкам, в которых будет выдерживаться напиток, тоже предъявляется ряд особых требований, отчего они имеют довольно высокую цену на рынке. Бочка должна быть сделана исключительно из дуба, а при ее изготовлении не должно быть использовано ни металлических предметов, ни клеевых основ. Возраст древесины должен быть не мене ста пятидесяти лет, а до того, как в емкость попадет винный дистиллят, она должна постоять около пяти-семи лет на открытом воздухе. При этом, нужно знать, что именно из древесины в напиток переходят те самые вещества, благодаря которым коньяк приобретает свой неповторимый аромат, вкус и цвет.

Интересно

Опытные мастера, занимающиеся производством и продажей элитных сортов коньяка, имеют специальный термин – доля ангелов. Так называется испарение спирта из бочек, которое порой достигает половины процента за год. Таким образом, за пятьдесят лет правильной выдержки, крепость коньяка с 69-75% снижается до 40-45%. При этом напиток становится гораздо более густым, темным и насыщенным, что так высоко ценится в кругах настоящих ценителей и гурманов.

Еще одним коренным вопросом является то, как хранить коньяк, чтобы он не потерял своих качеств и свойств. Перед продажей вполне допустимо купажирование напитка, то есть смешивание разнообразных спиртов, для получения уникального букета. Если дальнейшее выстаивание коньяка нецелесообразно, тогда он разливается по стеклянным бутылкам, после чего плотно закупоривается и оставляется для хранения в темном и прохладном месте, а в идеале в специальном погребе.

Натуральный коньяк: польза и вред

Не помешает обсудить и еще один достаточно весомый вопрос, а именно полезен ли коньяк и если это так, то в чем состоят его свойства и существуют ли противопоказания. Стоит напомнить, что коньяк употребляют комнатной температуры, а не охлажденным, а доза больше ста или ста пятидесяти граммов считается уже дурным тоном. Однако, основной сути вопроса это касается мало, а нам нужно выяснить, чем полезен коньяк и может ли он оказаться противопоказан.

Фото с сайта: Nalivali.ru

  • После длительной болезни или недавней операции, немного коньяка рекомендуется даже традиционной медициной для восстановления сил и тонуса организма. Понятно, что речь идет о том времени, когда прием лекарств полностью завершен.
  • Благотворное влияние коньяка прослеживается относительно сердечно-сосудистых заболеваний, снижения шансов заболевания ишемической болезнью и атеросклерозом. Все это можно отнести к достоинствам напитка, при разумном и контролируемом употреблении.
  • Темный старый коньяк может повышать давление, а светлые его сорта действуют наоборот, то есть снижают уровень артериального давления.
  • Любую простуду с легкостью победит всего лишь чайная ложка напитка, просто добавленная в теплый чай с медом и лимоном.
  • Кишечные расстройства можно вылечить алкогольной настойкой на дубовых бочках, то есть коньяком, который имеет в составе множество дубильных веществ сильного действия.

Соблюдать осторожность никогда не повредит, потому не стоит забывать и о вреде, который может нести этот аристократический напиток. Большие дозы коньяка могут оказаться пагубными для здоровья, как физического, так и психологического, потому стоит четко контролировать его употребление, ведь алкоголизм сегодня стал глобальной проблемой человечества в целом.

Фото с сайта: FB.ru

Дубильные вещества в составе делают всасываемость его более долгой, отчего ощущения опьянения наступает несколько позже, чем от водки или даже вина. Таким образом, вред достаточно условен и при разумном потреблении последствий можно и не опасаться. Правда, стоит быть готовым к тому, что натуральный продукт имеет довольно высокую цену на рынке, но это неизбежные издержки.

data-block2= data-block3= data-block4=>

nalivay-ka.ru

Виноград для коньяка, из какого сорта делают коньяк

Содержание

  • От чего зависят вкусовые качества
  • Условия выращивания сырья
  • Степень зрелости
  • Сбор урожая
  • Сорта винограда для изготовления коньяка

Коньяками называют группу алкогольных напитков крепостью не менее 40% оборотов, имеющих характерный цвет, вкус и аромат. Коньяк делают на основе белого столового вина, поэтому требования к начальному сырью у этих напитков схожие.

От чего зависят вкусовые качества

Свои неповторимые оттенки вкуса и аромата коньяк приобретает не только благодаря выдержке в бочках из дубовой древесины. В процессе перегонки столового вина при взаимодействии ароматических фракций с кислородом воздуха, коньячный спирт приобретает специфические органолептические свойства.

Особую роль в формировании вкуса и аромата коньяка играет именно технология производства, которая позволяет всем составным частям сырья проявить свои характерные свойства. То есть вкус формируется в процессе выработки, в то время как начальное сырье (собственно виноград), напротив, не должно иметь специфических привкусов и запахов.

Какой виноград выбрать? Наиболее предпочтительны сорта, обладающие простым, гармоничным вкусом, без привкуса муската, с ягодами, имеющими прозрачный бесцветный сок. Выбираются плоды белых или розовых сортов.

Изабельные сорта не подходят для выработки коньяка из-за слизистой структуры мякоти. Из такого сусла невозможно получить высокий выход продукта. Для коньяка сусло делают методом стекания, поэтому выход продукции особо важен.

Основой коньяка служит столовое вино. Но далеко не всегда из столового вина хорошего качества, обладающего тонким ароматом и богатым вкусовым букетом, получится хорошая коньячная основа. К примеру, из бургундских сортов винограда делают отличные вина с тонким вкусом и изысканным ароматом. Однако коньяк, произведенный на основе этого сорта, имеет весьма посредственный аромат и слабое послевкусие. Напротив, из сортов Фоль-бланш и Алый терский получаются непримечательные вина, но тонкий по вкусу коньяк с изысканным ароматом.

Сорта подбираются опытным путем. За годы экспериментов выработаны определенные требования к исходному сырью. Важную роль имеет не только принадлежность к сорту, но и кондиция исходного сырья, содержание сахара и кислоты, время сбора, условия произрастания, погодные условия при сборе и прочие тонкости.

Условия выращивания сырья

Наиболее подходящими участками для выращивания сортов винограда для производства конька считаются наделы, расположенные на известковых, каменистых, глинисто-известковых почвах.

Хорошую кондицию набирает виноград, произрастающий на увлажненных почвах. Засуха препятствует накоплению в винограде необходимых ароматических веществ.

Климатические условия должны позволять винограду полностью вызреть за период вегетации. Сорта подбираться с учетом климатической зоны. Достаточное количество солнечных дней и высоких температур должно укладываться в срок созревания.

Степень зрелости

При сборе урожая важно учитывать степень зрелости винограда. Количество сахара в соке ягод на момент сбора должно быть не менее 16-18%. Кислотность сырья — одно из основных требований. Она должна быть в пределах 7-9 г/л. Нельзя допускать перезрева ягод, при котором сок набирает большое количество сахара и сбрасывает ценную кислоту.

Степень зрелости винограда является решающим фактором при уборке урожая. Различают техническую и полную зрелость винограда. Полная зрелость оценивается визуально на основе ботанических признаков. А техническая зрелость устанавливается на основе химических показателей.

По мере приближения времени созревания за урожаем устанавливается постоянное наблюдение. Ягоды регулярно берутся на анализ. Лабораторно устанавливается количество сахара и кислоты в соке. На основе заключений выводится точная дата сбора урожая.

Визуально спелость урожая устанавливается по следующим признакам:

  • Ягоды приобретаю розоватый для окрашенных сортов и желтоватый для белых сортов оттенок.
  • Мякоть становится мягкой и липкой при раздавливании.
  • Кожица истончается. Слегка просвечивает. Легко отделяется от содержимого.
  • Гребень грозди деревенеет, приобретая коричневый окрас.
  • Семена становятся плотными, темными. Легко отделяются от мякоти.

Поскольку визуальные признаки являются субъективными, наиболее точный метод определения степени зрелости урожая — химический анализ.

Сбор урожая

Особую роль играют погодные условия во время сбора урожая. При повышенной влажности создаются хорошие условия для развития плесневых грибков. Корни растения вбирают лишнюю жидкость, сахаристость плодов снижается. Во время дождя ягоды склонны к растрескиванию. После периода дождей снова делают анализ сока на количество сахара и кислоты. Урожай снимают дожидаясь оптимальных показателей.

Сбор урожая не производится в особо жаркие дни. В такую погоду грозди подсыхают и становятся непригодными для дальнейшего использования. Для сбора урожая выбирают периоды с прохладными температурами в отсутствие дождей.

Время суток имеет значение для сбора винограда. В дневные часы виноград излишне нагревается, в вечернее время — охлаждается. При подготовке сырья для сусла потребуется дополнительное охлаждение или нагрев. Время сбора подбирается с расчетом, чтобы ягоды были оптимальной для технологического цикла температуры.

Сорта винограда для изготовления коньяка

Традиционно для приготовления коньков рекомендовались сорта, выращиваемые на территории нашей страны:

  • Ркацители;
  • Алый терский;
  • Алиготе;
  • Сильванер;
  • Клерет;
  • Плавай.

Из французских наиболее подходящими считаются:

  • Уни-блан;
  • Фоль-бланш;
  • Коломбар;
  • Семильон.

В последние десятилетия выращивание традиционных сортов винограда на территории нашей страны значительно сократилось.

В 2000-х годах институт виноделия и виноградарства им. Я.И. Потапенко занимался исследованием распространенных сортов винограда с целью определения наиболее подходящих культур для получения коньков оптимального качества. По результатам исследования были рекомендованы сорта, пригодные к использованию. Среди них оказались:

  • Кунлеань. Среднеранний, морозоустойчивый сорт, венгерского происхождения.
  • Бианка. Венгерский сорт, среднераннего срока созревания. Имеет хорошую устойчивость к болезням.
  • Грушевский белый. Российский сорт, выведен во ВНИИ им. Я.И. Потапенко. Среднепозднего срока созревания, обладает хорошей устойчивостью к морозам.

По результатам проведенных исследований установлено, что испытуемые сорта позволяют получить виноматериалы высокого качества. А изготовленные на их основе коньяки имеют приятный, мягкий, гармоничный, выраженный вкус и насыщенный букет аромата.

Таким образом, для изготовления качественного коньячного спирта, а впоследствии и приготовления достойного ароматного напитка важно не просто подобрать виноград определенного сорта, но и соблюсти технологию выращивания и сбора урожая. Ценность коньяка зависит от того какого качества будет исходное сырье. Какое количество в виноматериале ароматических веществ, сахара и кислоты. Эти показатели, в свою очередь, зависят не только от сортовых признаков винограда, но и от условий произрастания и методов агротехники.

Источник

vinogradbar.ru

Как делают французский коньяк | Как это сделано

Деревня Коньяк, в которой живет всего 20 тысяч человек, известна на весь мир благодаря одноименному напитку. На прошлой неделе я побывал в этой деревне и увидел, как делают коньяк и как его принято пить в этом году. Для меня там было 2 открытия: во-первых, коньяк теперь модно пить разбавленным тоником, а, во-вторых, ушли в прошлое привычные пузатые коньячные бокалы…

Чтобы осознать насколько все близко в Коньяке друг к другу, размещаю эту фотографию. Она была сделана с балкона замка Валуа, в котором находится коньячный дом Отард, а сразу за Hennessy стоит здание Martel:

3.

Напиток с названием Коньяк может производиться только в одноименном регионе, который разделен на 6 областей. Виноград, выращенный в каждом из них, отличается по свойствам и вкусу.

Коньяк, который мы покупаем в магазине, обычно состоит из нескольких видов коньяка разной выдержки и из разных областей. Самыми «крутыми» областями считаются Grande Champagne, Petite Champagne и Borderies. Слово Champagne (Шампань) обозначает известняк и не имеет отношение к региону Шампань, в котором производят французское шампанское:

4.

В одном из коньячных домов в музее есть образцы почв некоторых регионов. Они отличаются даже визуально. Например, коньяк, произведённый из винограда, собранного в Гранд Шампани, обладает лёгким, деликатным ароматом с доминирующими цветочными тонами:

5.

Почвы Бордери содержат большой процент глины и кремния. С местных лоз производят прекрасные округлые и мягкие коньяки с выраженными тонами фиалок:

6.

Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является уни блан — медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням:

7.

8.

Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. Сок получается очень сладким:

9.

Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию, которая длится порядка трёх недель, после чего сок превращается в вино с высокой кислотностью и содержащее 9 % алкоголя. Полученное вино отправляют на дистилляцию.

Процесс дистилляции вина происходит в традиционном «шарантском перегонном кубе», состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (справа), колпака котла в форме «луковицы» и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель:

10.

В котле нагревают вино. Этиловый спирт имеет температуру кипения ниже, чем у воды, и первым испаряется через «лебединую шею». Далее он поступает в охладитель, где конденсируется, и снова превращается в жидкость, а оставшуюся в котле воду сливают:

11.

Вино дистиллируют дважды. Первый раз градус жидкости повышается до 27-32%, а во время второй дистилляции до 68-72%. Полученная после второй дистилляции прозрачная жидкость называется коньячным спиртом и идет на дальнейшую выдержку в дубовых бочках:

12.

За время первых лет выдержки свойства коньячного спирта меняются. Он становится темнее в цвете, мягче и округлее. В аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй. Во время дегустаций можно понюхать и при желании попробовать разные стадии «готовности» коньяка:

13.

Здесь хорошо видно, как меняется цвет коньяка, в зависимости от выдержки — справа коньячный спирт, слева — коньяк с 6-летней выдержкой:

14.

Во время выдержки коньячный спирт вытягивает из стенок бочки дубильные вещества, лигнин и ванилин:

15.

Бочки для коньяка производят из французского дуба возрастом не менее 80 лет. Дуб, как материал для изготовления бочек, выбран по причине прочности, мелкозернистости структуры (то есть, вино будет меньше испаряться через его поры) и высоких экстрактивных качеств.

Мы побывали на производстве бочек, и я напишу об этом отдельный пост:

16.

В процессе выдержки значительная часть коньяка испаряется через поры дерева (во Франции это называется part des anges — доля ангелов), поэтому во всех погребах стоит сильный алкогольныый «духан». В год испаряется примерно 3% жидкости:

17.

Во время дегустаций коньяк набирают прямо из бочки и разливают по бокалам:

18.

19.

Максимально коньяк выдерживают в бочках до 70 лет. После этого его характер и свойства практически не меняются и, чтобы предотвратить его дальнейшее испарение, его переливают в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны»:

20.

Свойства коньяка в стекле уже не меняются, и он может храниться так десятилетиями:

21.

22.

При этом возраст коньяка определяется не годом, когда его залили в бочку, а количеством лет выдержки. То есть, этот коньяк 1893-го года все равно считается 70-летним, так как его выдерживали в бочке 70 лет:

23.

В большинстве случаев коньяк получают путём ассамблирования (смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом, выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих. При массовом производстве коньяка ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства, независимо от качества урожая винограда:

24.

Коньяк смешивают в больших чанах, а потом разливают по бутылкам:

25.

26.

27.

Коньяки различают по возрасту. Существует система обозначения на этикетках бутылок:

* V.S. — не менее 2 лет * V.S.O.P. — не менее 4 лет

* X.O. — не менее 6 лет

Кроме этих основных категорийных обозначений, существует еще огромное количество вариаций:

28.

Дегустируют коньяк по такому же принципу, что и остальной алкоголь. Спускаются по лицу сверху вниз глаз-нос-рот, то есть сначала смотрят, потом нюхают, а потом пробуют.

Для того, чтобы в полной мере насладиться коньком, следуйте следующим простым правилам:

* Налейте 30 миллилитров коньяка в бокал-тюльпан * Держите его за ножку или за основание (как на фотографии ниже)

* Коньяк должен быть комнатной температуры

Визуальный осмотр:

* Поднимите бокал чуть выше уровня глаз. Внимательно посмотрите на цвет и его оттенки. Хороший коньяк будет светиться коричневыми оттенками.

* Аккуратно взболтните бокал и обмойте его стенки коньяком. Посмотрите на «слезки», которые стекают по стенкам — чем медленнее они текут, тем больше лет коньяку

29.

Следующий этап — это, так называемый, нос коньяка — определение его аромата. Эту процедуру делят на 3 части — 3 носа:

30.

* 1-ый нос: Поднесите бокал к носу, не взбалтывая коньяк. Ваш нос должен находиться в центре бокала на расстоянии нескольких сантиметров от него. Ощутите самые легкие цветочные ароматы. Вообще, ароматы коньяка делят на цветочные, фруктовые, шоколадные, древесные, табачные и землистые.

* 2-ой нос: Поднесите бокал чуть ближе к носу, до уровня кромки. Немного взболтайте жидкость. Ощутите более сложные тона аромата: много фруктовых тонов, груши, яблоки, оттенки экзотических плодов и сухофруктов.

* 3-й нос: Опустите нос прямо в бокал и постарайтесь ощутить самые тяжелые оттенки аромата — шоколадные, древесные и табачные

31.

Дегустация:

* В нашем рту вкусовые рецепторы находятся в разных местах, например, сладкое мы чувствуем кончиком языка, кислое и соленое по краям языка, и горечь — у основания. Чтобы вкус коньяка полностью раскрылся, сделайте небольшой глоток и потом втяните в рот немного воздуха.

* Покатайте коньяк по всей полости рта.

* Во вкусе коньяка ценят мягкость и вкусовые переливы, когда аромат постоянно развивается и меняет оттенки и полутона.

* Чем дольше длится послевкусие, тем лучше коньяк и выше его класс.

32.

В последние годы в мире очень быстро растет потребление виски. Его распробовали молодые люди и выпивают огромное количество коктейлей на его основе. Это не дает покоя производителям коньяка. Они даже начали выпускать различные ликеры на базе коньяка, которые употребляют охлажденными:

34.

Еще пример — канадский сидр, который производит дом Камю:

33.

Но самой большой неожиданностью для меня стало то, что французы, ради повышения продаж, изменили всем своим принципам. Теперь необязательно пить коньяк комнатной температуры и в чистом виде. Во всех коньячных домах, где мы побывали, нам предлагали коктейли на основе коньяка:

35.

Идея в том, чтобы предложить рынку коктейли с более качественным алкоголем, чем виски, поэтому коньяк начали активно смешивать с тоником и, более того, добавляют в него лимон, что раньше самими французами же считалось полным моветоном:

36.

Для коктейлей рекомендуют молодые коньяки V.S. или V.S.O.P. Выдержанные коньяки X.O. и старше по-прежнему предлагают пить неразбавленными:

37.

Сам коньяк к столу тоже теперь могут подать замороженным:

38.

Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка, которое и пригласило меня в эту поездку, активно продвигает коктейль Summit на основе коньяка, в который входят:

— четвертинка лайма — 4 тонких кусочка имбиря — длинный кусочек кожуры огурца — 60 миллилитров коньяка — 120 миллилитров лимонад

— 4-5 кубиков льда

39.

До недавнего времени традиционным бокалом для коньяка считался «снифтер» или шарообразный бокал, зауженный кверху, с большой чашей и короткой ножкой. Этот бокал держали в ладони, согревая коньяк её теплом, вращали коньяк по стенкам чаши и наслаждались его ароматами, погружая нос в бокал.

Теперь все изменилось, и в настоящее время более традиционным бокалом уже считается «тюльпан» или бокал с чашей в форме закрытого бутона тюльпана на высокой ножке. Этот бокал держат за ножку или основание, как винный бокал, вращают коньяк по стенкам чаши, позволяя ему активно «дышать» кислородом, и наслаждаются ароматами коньяка через узкий «выход» бокала:

40.

Источник

kak-eto-sdelano.ru


Смотрите также