Какой сорт пшеницы используется для изготовления мальтийского виски


Классическая технология производства виски

Как известно, оттенки вкуса «живой воды» сильно зависят от места изготовления, однако общая технология производства виски остается примерно одинаковой во всех странах. В этой статье мы разберемся, из чего и как делают виски, подробно рассмотрим все этапы и немного коснемся характерных особенностей отдельных регионов.

Состав виски. Базовые ингредиенты всегда одни и те же: солод (пророщенное зерно), дрожжи и вода. Иногда в готовый напиток добавляют немного сахара или карамели, но это больше относится к дешевым сортам. Ароматизаторов, красителей и прочих химических добавок в настоящем виски быть не может.

Поэтапная технология изготовления

Соложение

Виски делают из чистого ячменя или смеси зерновых культур, например, бурбон (американский виски) минимум на 51% состоит из кукурузы, а остальная часть приходится на другие злаки (ячмень, рожь и т.д.), также возможны чисто ржаные или пшеничные сорта. Редко, но встречаются виски из риса, гречихи, других злаков.

Солод — основная составляющая виски

Высушенные в солнечном, хорошо проветриваемом помещении зерна заливают водой и оставляют прорастать, периодически меняя воду – так в злаках активируют ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара. Пророщенное зерно называется солодом. Весь процесс занимает до двух недель. Главное – вовремя остановить соложение зерен, чтобы ростки не «съели» весь крахмал, который будет нужен на следующих этапах.

Виски из несоложеного (непророщенного) сырья называется «зерновым». Фактически, это выдержанный в бочках обычный спирт с грубым вкусом и практически полным отсутствием ароматического букета. Зерновой виски не продается как отдельный напиток, а лишь подмешивается в купажи к «благородным» дистиллятам.

Просушка солода

Готовый солод извлекают из воды и просушивают в специальной камере. В Шотландии на острове Айла и в Японии дополнительно используют дым болотного торфа, чтобы напиток приобрел характерный «копчёный» вкус и дымный аромат.

Приготовление сусла

Сусло делают так: сухой солод очищают от посторонних примесей, подвергают нескольким тестам на уровень влажности, заражение паразитами и т.д. Прошедшие проверку пророщенные и высушенные зерна перемалывают в крупную муку и подвергают процессу затирания (смешиванию с водой).

Деревянный бродильный чан с суслом

Помол пересыпают в сусловарочный котел, заливают водой и постепенно нагревают, не забывая помешивать. Будущее сусло последовательно проходит несколько температурных режимов с выдержанными температурными паузами:

  • 38-40°С – мука и вода превращаются в однородную массу;
  • 52-55°С – расщепляется белок;
  • 72-75°С – крахмал осахаривается (превращается в подходящий для дрожжей сахар);
  • 76-78°С – формируются окончательные сахаристые вещества.

Брожение

Сусло заливают в деревянные или стальные чаны и смешивают со специальными спиртовыми дрожжами (каждое солидное предприятие старается иметь свой уникальный штамм). На многих винокурнях дрожжи берут из предыдущей партии браги, в результате процесс становится цикличным и длится десятки, а иногда и сотни лет.

На брожение отводится 2-3 дня при температуре около 37 градусов. Дрожжи активно размножаются, питаясь кислородом, когда же кислород в браге заканчивается, начинается расщепление сахара, полученного из крахмала в зерне.

В конце этой фазы наступает время малолактической ферментации – сбраживания сусла за счет кисломолочных бактерий, а не дрожжей. Готовая к перегонке брага крепостью 5% по вкусу напоминает пиво, но без хмеля.

Дистилляция

Отыгравшую брагу подвергают двойной или тройной дистилляции (в зависимости от производителя) в медных перегонных кубах – аламбиках. Материал оборудования очень важен: медь избавляет спирт от «сернистого» привкуса и провоцирует химические реакции, в результате которых в букете виски появляются ванильные, шоколадные и ореховые тона. Впрочем, на новых производствах иногда устанавливают оборудование из нержавеющей стали.

Медный аламбик для виски

После первой перегонки брага превращается в «слабое вино» крепостью ~30 градусов. Чтобы получить 70-градусный виски, необходимо провести вторую дистилляцию.

Для дальнейшего производства виски используют только срединную порцию («сердце»), первую и последнюю фракции («головы» и «хвосты») сливают или отправляют в ректификационную колонну для получения чистого спирта. Деление на фракции обусловлено тем, что в начале и конце процесса дистилляции в готовый напиток поступает много вредных веществ.

Даже форма аламбика имеет значение: каждая выемка на медном боку влияет на вкус дистиллята. Поэтому когда на старых вискокурнях меняют оборудование, новое отливают точно по лекалам прежнего, сохраняя все дефекты, «погнутости» и вмятины.

Для производства зернового виски и бурбона зачастую вместо традиционного двухкамерного аламбика используют аппарат непрерывной перегонки Коффи. Это устройство перегоняет брагу не порционно, а постоянно. Такой способ производства экономит время и расходы на дистилляцию, но ухудшает качество виски.

Готовый дистиллят разбавляют мягкой родниковой водой до 50-60 градусов. Некоторые винокурни предпочитают жесткую воду с высоким содержанием микроэлементов, такой виски приобретает характерный минеральный привкус.

Выдержка

Традиционно виски выдерживают в дубовых бочках из-под хереса, но для дешевых сортов иногда берут емкости из-под бурбона (американский виски «стареет» в новых, обожженных изнутри бочках) или даже абсолютно новые, не использованные ранее бочки.

Большинство бочек для виски закупают в Испании — производителе хереса (крепленого вина)

На данном этапе окончательно формируется букет напитка, появляется благородный карамельный оттенок и аромат. В это же время проходят 6 основных процессов:

  1. Экстракция («вытягивание» из древесины аромата, танинов).
  2. Испарение (бочки закрывают не герметично, спирт постепенно испаряется).
  3. Окисление (альдегидов при взаимодействии с материалом бочки).
  4. Концентрация (чем меньше объем жидкости, тем насыщеннее аромат).
  5. Фильтрация (через мембранные фильтры, непосредственно перед купажированием или розливом).
  6. Колоризация (при помощи карамели, чтобы напиток выглядел «благороднее»).

Средний срок выдержки составляет 3-5 лет, но существуют сорта, которые проводят в бочках 30 лет и более. Чем дольше выдерживается виски, тем больше «доля ангелов» — объем испарившегося алкоголя – и выше цена. Со временем древесина дуба впитывает из спирта большинство сивушных масел, насыщает напиток лактонами, кумарином и танином, однако если передержать, виски приобретет «деревянный» привкус.

Купажирование

Представляет собой процесс смешивания дистиллятов (иногда в состав еще добавляют зерновые спирты) разного срока выдержки и (или) с разных винокурен. Единого рецепта нет: у каждой марки свои секреты. Количество смешиваемых сортов может доходить до 50, и все они будут отличаться по вкусу и выдержке. Пропорции подбирает опытный мастер производства – купажист. Обычно такой человек трудится на предприятии десятки лет и задолго до выхода на пенсию готовит себе замену из числа других сотрудников, постепенно передавая секреты и наработки.

Рабочее место мастера-купажиста очень похоже на химическую лабораторию

Смысл купажирования в том, чтобы гарантировать покупателю неизменный вкус любимого бренда из года в год, независимо от особенностей урожая или технологии. Также смешивание позволяет создавать новые виски с уникальным вкусом (расширят ассортимент продукции) из доступных предприятию дистиллятов, меняя только пропорции.

Купажирование не является обязательным этапом: много ценителей предпочитают пить чистый односолодовый виски, произведенный одной винокурней, эта категория называется «single malt», а купажированный виски маркируют надписью «blended». Споры о превосходстве одной категории над другой не имеют смысла, это больше вопрос вкуса и философии, чем реального влияния технологии производства на качество.

Купажированный виски еще несколько месяцев выдерживают в дубовых бочках, чтобы смешанные сорта «поженились» — превратились в один гармоничный напиток, а не коктейль вкусов.

Розлив

После финальной выдержки виски проходит фильтрацию (механическую, чтобы отделить жидкость от частичек дерева, других твердых фракций), иногда напиток еще раз разбавляют водой до получения предусмотренной регламентом крепости. Только после этого готовый продукт разливают в бутылки и отправляют в магазины.

После холодной фильтрации виски не мутнеет при смешивании с водой, но часть уникального вкуса теряется

На дешевых производствах иногда практикуют сомнительный метод холодной фильтрации, когда виски охлаждают приблизительно до -2°C. В результате жирные кислоты всплывают на поверхность и легко удаляются механическим путем. После холодной фильтрации виски теряет часть органолептических свойств (аромата и вкуса), но выглядит презентабельнее – не мутнеет в стакане при добавлении льда, кажется янтарным и прозрачным.

alcofan.com

Ликбез. Виски, технология изготовления. — Сообщество «Этикет и Застольные Традиции» на DRIVE2

Всем привет!После продолжительного молчания (по очень уважительной причине!)))продолжим о производстве виски!Итак, коротко вспомним, что есть несколько признанных, но не разделивших первенство, стран — лидеров в изготовлении этого напитка. Шотландия, Ирландия,США и Канада, соответственно и рецептура приготовления напитка у эти производителей имеет отличия. К примеру, в каждой стране используется свое определенное сырье. Например, в Шотландии основой виски является ячменный солод. В Ирландии к ячменю добавляют рожь. А в США и Канаде основой служат кукуруза, рожь, пшеница.Производственный процесс изготовления напитка делят на 7 стадий, давайте рассмотрим каждую.1. Приготовление ячменного солода (или соложение ячменя).Тщательно перебранный и очищенный ячмень проходит сушку. Чтобы получит солод, зерно замачивают и оставляют на 7-10 дней для прорастания.Затем проросшее зерно (солод) снова отправляют на сушку.2. Сушка солода. В Шотландии для сушки солода используют горячий дым от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек.Это придает напитку дымный йодисто-торфяной аромат, что заметно отличает его от виски других стран. В Ирландии и остальных странах дым для сушки не используется.3. Получение сусла. После сушки солод размельчают и заливают горячей водой. Смесь выдерживают в течение 8—12 часов.4. Брожение (ферментация). Полученное охлажденное сусло переливают в большие емкости и добавляют к нему дрожжи. При температуре 35—37°С, в течение примерно двух суток происходит брожение. В результате получается некрепкий спиртной напиток, так называемое “солодовое молоко” крепостью около 5 % об.5. Перегонка. “Солодовое молоко” или брага поступает в перегонные аппараты (pot still, выполненные из меди в форме реторты, где ее перегоняют 2-3 раза.После дистилляции в первом аппарате (wash still), объём которого достигает 23 тыс. литров получается «слабое вино» (low wines) — жидкость крепостью 25—30 % об. Это “вино” дистиллируется во втором аппарате (spirits still), имеющем объем 6—21 тыс. литров.На выходе из второго аппарата получается виски крепостью до 70 % об. Произведенный напиток разбавляют водой до крепости 50-63,5 % об. На окончательный вкус напитка существенно влияет форма перегонных аппаратов, поэтому каждая винокурня имеет pot stills собственной оригинальной формы и объема. При замене старого аппарата на новый, последний изготавливают точной копией предыдущего, повторяя все дефекты (выпуклости и вмятины), чтобы вкус производимого виски не изменялся.6. Выдержка виски в дубовых бочках — это последняя стадия процесса изготовления солодового напитка. Именно в бочках происходит преображение ячменного спирта в виски. Во время этой стадии виски в бочках темнеет, получает дополнительный аромат и приобретает свои цветовые и вкусовые качества.С XVIII в., видимо с целью экономии, виски стали выдерживать в бочках, в которых испанцы импортировали херес. Эксперимент оказался удачным. Эти бочки и по сей день считаются наиболее подходящими для выдержки. С тех пор если виски выдерживается только в бочках из-под вина, то это свидетельствует о его высоком качестве. Об этом обязательно сообщит производитель напитка. Но такие бочки являются дефицитом, поэтому для выдержки виски зачастую применяют бочки, выполненные из американского белого дуба, в которых до этого находился бурбон, или бочки просто-напросто предварительно обрабатывали дешевым хересом. Для ускорения процесса выдержки зачастую внутренние стенки бочек обжигают или выкладывают их древесным углем. Время выдержки различается, и от этого также зависит цена и качество итогового напитка. От времени хранения зависит и сорт напитка, минимальный срок выдержки виски должен составлять не менее 2 лет. А лучшие эталонные марки односолодового виски должны храниться в бочках не менее 10-12 лет. Даже существуют такие сорта виски, которые положено выдерживать от 20 до 60 лет!Сроки следующие: Выдержка виски— ирландский виски выдерживается 5 лет,— шотландский — обычно 3 года,— канадский — не менее 6 лет,— оригинальные сорта виски выдерживаются 10-12 лет,— эксклюзивные и коллекционные — до 21 года,— легендарные – до 60 лет.В процессе выдержки крепость виски обычно снижается до 40%. А у некоторых сортов до 60% объема.Если виски невыдержать, или недовыдержать, то мы получим обыкновенный ячменный самогон или спирт, но никак не виски.Знатоки и ценители хорошо выдержанный виски оживляют, говорят о нем как об одушевленном. Это не случайно, ведь виски живет в бочках, развивается, взрослеет, крепнет, набирается сил, словно проходит полный жизненный цикл, обретая уникальный характер вкуса и аромата.Почему срок выдержки виски в каждом регионе разный? Эти сроки выбраны не случайно: все зависит от природно-климатических условий того или иного региона. Например, в Хайленде, родине большинства превосходных марок скотча, климат прохладный, поэтому, чтобы напиток достиг совершенства, он выдерживается не менее 5 лет. А вот в регионе Лоуленд с теплыми и сухими зимами, спирт вступает в реакцию с бочкой и воздухом значительно быстрее, и то этот процесс занимает до 10 летПосле выдержки производство виски переходит на новую стадию — виски фильтруется, разбавляется водой для достижения оптимальной крепости (40% об.), а затем разливается по бутылкам.7. Розлив. Перед розливом виски проходит фильтрацию при температуре 2-10°C . В качестве фильтра применяют бумажные мембраны. Затем напиток разбавляют родниковой водой до необходимой крепости и разливают по бутылкам. Если виски получают путем смешивания, то на бутылке указывают срок выдержки самого молодого виски, входящего в купаж. Если в названии виски присутствует слово De luxe, то это указывает на то, что в купаже велика доля старых односолодовых виски.Вот так рождается напиток!

Всем мир!)))

www.drive2.ru

Виски «Single malt (Сингл молт)» – отдельная категория и основа для купажей

Односолодовый виски (он же single malt) производится на одной винокурне только из соложенного зерна (преимущественно – ячменя). Несмотря на то, что чаще всего этот термин ассоциируется с шотландским скотчем, односолодовым может быть любой виски, независимо от «национальности». Однако именно в Шотландии действуют самые жесткие правила: в состав напитка должны входить только соложенный ячмень, дрожжи и вода (иногда допускается использование карамельного красителя), дистилляция обязательно в медных кубах, а полученный виски минимум 3 года выдерживают в дубовых бочках объемом не более 700 литров. Обычно производители в других странах также придерживаются указанной схемы, но это жест доброй воли, гарантии никто не даст. Например, в Америке маркировка «single malt» встречается даже на бутылках ржаного виски, а не ячменного.

Особенности. Виски single malt продают в чистом виде или используют как основу для составления купажей – смеси нескольких «сингл молтов», а иногда и зерновых спиртов. Такие «смешанные» виски маркируются на этикетке надписью «blended». Купажирование позволяет добавиться стабильных органолептических свойств напитка путем изменения пропорций, а иногда и состава входящих в купаж дистиллятов. При этом вкус и аромат разных партий single malt может отличаться – сказывается даже незначительное изменение технологии производства, свойств солода и древесины бочки. Сказать однозначно, какая из категорий качественнее, нельзя, это зависит от производителя и личных предпочтений дегустатора, но среди купажей больше некачественной продукции, а откровенно плохие «сингл молты» встречаются редко.

Популярные марки single malt: Macallan (Макаллан), Bushmills (Бушмилс), Glenfiddich (Гленфиддих), Glenmorangie (Гленморанжи), Singleton (Синглтон). В тоже время категория «blended» представлена следующими известными производителями: Johnnie Walker (Джонни Уокер), Jameson (Джемесон), Chivas Regal (Чивас Ригал), Jim Beam (Джим Бим), Ballantines (Баллантайнс), Grant’s (Грантс).

Элитные сингл молты пьют без льда, комнатной температуры из бокалов тюльпановидной формы, чтобы уловить оттенки аромата и вкуса. Допускается незначительное разбавление водой

Производство. Главная особенность виски single malt – спирты принадлежат к одной партии или, как минимум, одной винокурне. Купажи с другими сортами не допускаются – максимум, при бутилировании изготовитель может смешать порции с разной выдержкой, но получены они будут на этом же производстве из того же ячменя.

Огромную роль играет вода. Ею заливают сперва семена, чтобы они начали прорастать, затем ячменную муку. Еще водой разбавляют готовые спирты до крепости 40-50%. Именно в этом ингредиенте кроется секрет успеха самых известных винокурен, поскольку уникальные свойства местной воды невозможно воспроизвести в других локациях.

Второй по важности ингредиент – солод. Его получают следующим образом: зерна ячменя оставляют отмокать в воде 2-3 дня, пока они не начнут прорастать. В процессе вырабатываются энзимы, превращающие нерастворимый в воде крахмал в поддающийся ферментации (переработке дрожжами) сахар. В шотландских винокурнях под соложение отводится целый этаж. Зерна держат в хорошо проветриваемом помещении, регулярно переворачивают, а для сушки солода используют специальные печи. Через 3-5 дней соложение останавливают, а пророщенные зерна просушивают горячим воздухом. В Шотландии такие печки зачастую топят торфом, так что солод приобретает характерный дымно-копченый аромат.

Сухой солод перемалывают в муку грубого помола, помещают в стальной чан и трижды заливают горячей водой (температура примерно 60, 72 и 88 градусов соответственно). Благодаря ферментам и высокой температуре крахмал в зернах расщепляется до сахара. Первые две «воды» отправляют в дальнейшую переработку, а последнюю нагревают до 60 градусов и заливают ею следующую порцию солода. В сладковатую солодовую жидкость добавляют дрожжи – так начинается брожение, в процессе которого сахар преобразуется в углекислый газ и спирт. Через три дня получается отыгравшая брага крепостью 5-7%.

Брагу подвергают дистилляции. Оборудование и количество перегонок зависят от конкретного производителя. В результате получается спирт крепостью 60-70%. При необходимости его разбавляют до 62.5% и отправляют на выдержку в дубовых бочках. По шотландским законам минимальный срок составляет 3 года, но чаще всего виски старится гораздо дольше – до нескольких десятков лет. Бочки могут быть новыми, но большинство производителей используют для выдержки емкости из-под бурбона, шерри (хереса), рома или другого алкоголя: так напиток приобретает дополнительные нотки букета.

Готовый виски купажируют – смешивают порции разных спиртов и с разным сроком выдержки. Но в случае с односолодовыми (single malt) сортами допускается использование только одного вида спирта, изготовленного из одинакового солода на одной винокурне. Единственное, что может различаться – срок выдержки (на бутылке указывается самый «молодой»). Если обошлось вообще без купажа, такой виски называется single cask – «одна бочка». На этом этапе напиток снова разбавляют – в этот раз до 40-46%, но некоторые производители оставляют изначальную крепость 62.5%.

Перед бутилированием виски иногда проходит холодную фильтрацию, чтобы очистить жидкость от частиц жира и прочих примесей. Однако это не обязательный этап. Нефильтрованный виски мутнеет при охлаждении или при добавлении льда. «Эталонным» виски в самом «чистом» проявлении считается односолодовый, неразбавленный и нефильтрованный сорт, но это специфический напиток на любителя.

История появления виски Single malt

В кельтских странах – в Ирландии и Шотландии виски пьют уже минимум полтысячи лет. Первая достоверная запись о производстве «живой воды» в Ирландии датируется 1405 годом, кроме того, известно, что в 1494 году шотландцы уже умели производить виски из соложенного ячменя.

Изначально весь виски был только односолодовым и изготавливался в традиционных перегонных кубах. С изобретением ректификационной колонны Коффи в 1830-х производство значительно подешевело и ускорилось. Торговцы и стали смешивать разные спирты, купажируя ячменные сорта с зерновыми. Купажированный виски оказался выгоднее односолодового и быстро завоевал популярность на международном рынке.

Сегодня специализирующиеся на однослодовых сортах винокурни есть во многих странах: в Аргентине, Австрии, Бельгии, Бразилии, Канаде, Чехии, Англии, Финляндии, Франции, Германии, Исландии, Индии, Японии, Лихтенштейне, Нидерландах, новой Зеландии, Пакистане, ЮАР, Испании, Швеции, Швейцарии, Тайване, США, Уэльсе и Норвегии.

alcofan.com

Технология виски

Технология производства виски вне зависимости от места производства (Ирландия, Шотландия, Канада, США или Япония) включает в себя восемь основных этапов.

  • приготовление солода (соложение);
  • сушка солода;
  • получениесусла;
  • брожение;
  • перегонка (дистилляция);
  • выдержка;
  • купажирование;
  • розлив.

Приготовление солода (соложение)

Приготовление солода (соложение) заключается в том, что поступивший в винокурню ячмень (зерна кукурузы, ржи, пшеницы) тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают в воде и рассыпают тонким слоем для прорастания в течение 7-10 дней.

По истечении указанного срока пророщенное зерно (солод) поступает на сушку.

Если зерно не подвергают соложению, то полученный виски называется зерновым (grain). В чистом виде он в продажу почти не поступает, а применяется для купажа. В Шотландии выпускают всего 3 марки чистого зернового виски – Glen Wolf, Black Barrel и Invergordon.

Сушка солода

Сушка солода в зависимости от места производства виски происходит по-разному. В Шотландии и Японии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа (японцы в своем стремлении приблизить свой виски к шотландскому, считающемуся в Японии образцовым, даже закупают в Шотландии местный торф), древесного угля и буковых стружек, получая таким образом «копченое зерно». В результате готовый продукт имеет характерный дымный йодисто-торфяной аромат, отличающий шотландский виски от всех прочих.

В Ирландии (кроме виски производства Cooley Distillery) и других странах дым для сушки солода не используется.

Получение сусла

Для получения сусла высушенный солод размельчают для получения солодовой муки крупного помола. Муку (grist) смешивают с горячей водой и выдерживают при регулярном перемешивании 8-12 часов, в результате чего получается солодовое сусло (wort) – сладковатая жидкость бледно-белого цвета и интенсивным солодовым ароматом. После полного растворения муки в воде полученное сусло охлаждают.

Брожение

Для инициации брожения охлажденного солодового сусла в него вносятся разводка специально культивированных чистых культур дрожжей, после чего сусло тщательно перемешивают для равномерного распределения дрожжевой массы по всему объему, и направляют в бродильные резервуары для проведения брожения. Брожение в среднем продолжается в течение 2-3 суток при температуре 35-37oС. В результате брожения получается брага – слабый спиртной напиток, похожий на пиво (wash) крепостью около 5% об.

Перегонка (дистилляция)

Полученную брагу перегоняют два (иногда три) раза в медных перегонных аппаратах (pot still), по форме отдаленно напоминающих реторты. Перегонные кубы и змеевики изготавливаются из меди по нескольким причинам.

Медь обладает рядом уникальных качеств – прекрасной ковкостью, благодаря чему из нее можно сделать перегонный куб любой формы, и высочайшей теплопроводностью.

Чем важна теплопроводность меди? Во-первых, перегонная емкость быстро нагревается, что позволяет снизить теплозатраты, и так же быстро остывает, что имеет большое значение для эффективной конденсации. Во-вторых, тепло в печи распределяется равномерно. Это особенно важно, когда для перегонки применяют открытый огонь – в этом случае трудно поддерживать равномерное горение, и в результате частички браги (слипшиеся комки солодовой муки, дрожжевой осадок и т.д.) могут пригореть.

Медь – достаточно активный материал, благотворно влияющий на качество получаемого отгона – в частности, ионы меди эффективно связывают серу, которая в процессе перегонки при высоких температурах может взаимодействовать со спиртами с образованием меркаптанов – органических соединений, обладающих не просто отталкивающим, а отвратительным запахом (поэтому в технологии крепких напитков запрещена сульфитация направляемого на перегонку сырья – виноградного вина в коньячном производстве, пульке при приготовлении текилы или мескаля).

При перегонке браги в медных кубах в сравнении с процессом, осуществляемом в кубах, изготовленных из стали или покрытых оловом, в получаемом дистилляте образуется значительно большее количество ароматических соединений, во многом определяющих качество получаемого виски – сложных эфиров, альдегидов, фурфурола и соединений фуранового ряда, быстрее протекает дегидратация пентоз.

Дело в том, что медь является активатором целого комплекса реакций, протекающих при повышенных температурах – меланоидинообразования, меланинообразования, карамелизации – дегидратации и циклизации сахаров с последующей полимеризацией и поликонденсацией образующихся при этом гетероциклических соединений, обладающих темным янтарным цветом и широким спектром ароматов – карамельными, ванильными, шоколадными, ореховыми тонами, тонами специй.

В результате дистилляции в первом аппарате (wash still) объемом 700-2300 декалитров получается жидкость крепостью 25-30% об., носящая имя «слабого вина» (low wines).

После завершения первой перегонки «слабое вино» поступает во второй аппарат (spirits still), имеющий объем 600-2100 декалитров, и дистиллируется еще один раз. Продуктом второй перегонки является виски крепостью до 70% об. Во время второй перегонки отделяют головную и хвостовую фракцию, то есть те части дистиллята, которые выходят из аппарата в начале и в конце процесса перегонки, а отбирают только среднюю фракцию.

Оставшиеся головную и хвостовую фракции сливают в «low wines» и опять направляют на перегонку. Форма перегонных аппаратов сильно влияет на окончательный вкус виски. Каждая винокурня имеет перегонные аппараты собственной формы и емкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более легкий и тонкий, чем маленькие и широкие.

Когда заменяют старые аппараты, то новые изготавливают, точно воспроизводя форму старых, вплоть до дефектов (выпуклостей и вмятин), чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски.

В перегонных кубах основной «удар» берет на себя верхняя часть куба, именуемая «лебединой шеей» – пары горячей браги бьют именно туда, также активно взаимодействует с горячим дистиллятом змеевик. Поэтому жизнь традиционных перегонных кубов весьма ограничена и зависит от изначальной толщины меди.

Обычно перегонные кубы целиком не заменяют, а ограничиваются лишь наиболее истончившимися (до 4-5 мм) сегментами. Раньше толщину меди определяли, простукивая стенки, поэтому мастер-дистиллер должен был обладать неплохим слухом. Сегодня их «простукивают» ультразвуком с дальнейшей обработкой полученных данных на компьютерах, что приводит к получению гораздо более точных результатов.

Помимо перегонки в «pot still» используют также перегонку на аппаратах непрерывной сгонки. В 1831 году ирландец Аэнеас Коффи изобрел аппарат непрерывной дистилляции, названный «coffey still» или «patent still», позволяющий осуществлять перегонку в 15-20 раз быстрее, чем «pot still». При помощи аппаратов Коффи, как правило, получают зерновое виски – более легкое по сравнению с солодовым, используемое затем при приготовлении купажных виски (blended whisky).

Полученный в результате дистилляции спирт разбавляют родниковой водой до крепости 50-63,5% об., и отправляют на выдержку.

Выдержка

Выдержка виски проводится в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки, в которых ранее выдерживался херес. Этот элемент технологии появился в XVIII веке с целью повторного использования бочек, в которых из Испании импортировалось вино, и оказался чрезвычайно удачным.

Если виски выдерживается только в подобных бочках, то производитель сообщает об этом как о дополнительном свидетельстве высокого качества напитка. Поскольку таких бочек не хватает, применяют бочки из американского белого дуба, ранее содержавшие американский виски или специально обработанные дешевым хересом. Именно на стадии бочковой выдержки виски приобретает характерные цветовые и вкусоароматические свойства – он темнеет, становится мягче, получает дополнительный аромат в результате экстракции и взаимодействия со структурными компонентами дубовой древесины.

При выдержке протекает комплекс физико-химических процессов, среди которых можно выделить несколько основных. Помимо процессов осаждения взвешенных частиц, образующихся при переходе ряда веществ в нерастворимое состояние, испарения спирта и других процессов, имеют место сложные реакции новообразования.

В частности, происходит диффундирование растворимых компонентов дубовой древесины (компонентов фенольной природы, азотсодержащих соединений, сахарного комплекса, продуктов распада гемицеллюлоз, гетероциклических компонентов, образовавшихся во внутренних слоях дубовой древесины в процессе предварительной обработки) в спирт.

Помимо этого, происходит сложное взаимодействие виноматериала с компонентами дубовой древесины, в частности, распад компонентов клепки под действием этилового спирта (этанолиз лигнина с образованием ароматических спиртов), экстракция образующихся при этом веществ и взаимодействие всего комплекса экстрагируемых веществ со спиртом с образованием новых продуктов, придающих виски типичность и тона выдержки. Стоит отметить также, что древесина дуба является регулятором окислительных процессов, поскольку является одной из основных окислительно-восстановительных систем.

Небольшое, но постоянное поступление кислорода совершает с напитком чудеса. В древесине дуба содержится довольно много танинов (примерно 1% в американском белом дубе и 8% в испанском или французском), а также лигнинов, ванилина и древесных сахаров, которые карамелизуются при обжиге бочки, придавая содержимому, помимо окраски, сладковатый вкус и аромат. Различные спирты, эфиры и альдегиды, содержащиеся в виски, проходят через мельчайшие поры древесины и окисляются, вступая с ней в сложные соединения.

«Angel’s share», «la part des anges», «доля ангелов» – так романтично производители коньяков, арманьяков, ромов, виски и всех других божественных амброзий называют ту часть напитка, которая покидает стенки дубовых бочек через поры дерева.

Разумеется, напитки, которые не проходят выдержку в бочках – игристые вина, водка, джин – лишены этой привилегии. В зависимости от климата – а точнее от влажности и температуры, типичной для конкретной географической зоны, где делают конкретный алкогольный напиток – эта доля может составлять от 1,5 до 7% ежегодно. Эмпирически были определены оптимальные сроки выдержки вин и крепких алкогольных напитков в разных климатических условиях.

Так, производители текилы пришли к выводу, что выдержка в бочках более 7-8 лет лишена смысла – во-первых, теряется значительная часть объема (здесь как раз «доля ангелов» может доходить до 7% – посчитайте, сколько останется в бочке через 10 лет), а во-вторых, и это главное – в напитке начинают доминировать древесные тона.

Поэтому ромы и текилы – напитки стран с жарким и сухим климатом – редко выдерживают в бочках более 10 лет. В прохладных и дождливых Ирландии, Шотландии и Франции виски и коньяки могут жить в бочках по 20, 30 и даже 60 лет, но те экземпляры, которым такое долголетие пошло на пользу – скорее исключение, нежели правило.

Обычно очень старые спирты в результате длительного контакта с бочкой полностью теряют свои индивидуальные особенности, превращаясь в спиртовой дубовый экстракт. И естественно, каждый год выдержки значительно увеличивает стоимость напитка – нужно не только отдавать дань ангелам, но и платить за хранение бочек.

В каждой стране существуют свои традиции выдержки – например, американский виски вызревает только в новых бочках, ирландский и шотландский виски – исключительно в уже использованных для выдержки бурбона или различных вин (хереса или портвейна).

Бочки, в которых выдерживается виски, бывают разных размеров и форм. Например, высокоценимые в производстве виски испанские бочки, те, что традиционно используют в Опорто для выдержки портвейна, вытянуты, как сигара. Каждый размер имеет свое название.

В производстве шотландского виски задействовано шесть типов бочек – «butt», объемом около 110 галлонов (около 500 литров), «puncheon» – бочка того же объема, что и «butt», но пониже и более широкая, «hogshead» – примерно 56 галлонов (250 литров), «barrel» – примерно 40 галлонов, «quarter» – около 30 галлонов (от 127 до 159 литров), и самый маленький бочонок, «octave», емкостью около 10 галлонов (от 45 до 68 литров).

Купажирование

Для получения купажных виски (blended whisky) смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3-4 сорта) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет). Затем их объединяют и выдерживают еще несколько месяцев.

Некоторым рецептам уже сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка. Смысл купажирования состоит в получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых и зерновых виски в одном готовом напитке.

Первый смешанный виски, получивший широкое распространение, Old Vatted Glenlivet, был разработан Эндрю Ашером в 1853 году.

На мастере купажирования лежит сложная задача смешения сортов односолодового и зернового виски таким образом, чтобы не только создать уникальный вкус, присущий той или иной марке виски, но и поддерживать из года в год его постоянство.

Каждое отобранное для купажа виски мастер должен дегустировать сразу после дистилляции, а также во время его созревания в бочках.

Существует два вида купажирования.

  • различные пропорции сортов солодового и зернового виски смешивают в эгализаторах (специальных сосудах огромной емкости), где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Так получают дешевые марки виски;
  • отбирают различные сорта односолодового виски, затем в эгализаторах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа, его выдерживают в течение 6-8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой» («женитьбой»). Так производят более дорогой высококачественный виски.

Если на бутылке купажного виски указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в купаж. Если в купаже достаточно велика доля старых односолодовых виски (single malt), то в названии виски присутствует слово «de luxe».

Розлив

Перед розливом виски фильтруют через целлюлозные или мембранные фильтры при температуре от 2 до 10oC, при необходимости виски разбавляют родниковой водой до требуемых, предусмотренных рецептурой значений крепости.

www.ovine.ru


Смотрите также