Колбасы сорт


Колбаса: зарубежные сорта

За пределами России, главным образом в Европе и Америке, колбасы делятся на несколько непривычные нам категории:

  • Fresh (свежие).
  • Cooked (приготовленные)
  • Dry (сухие)

Представляем Вам небольшой обзор самых известных колбас с мировым именем:

Салями

Этот сорт колбасы выпускается в европейских странах (Италия, Франция, Венгрия, Германия и Испания). Салями относится высушенным колбасам (dry), в готовом виде ферментируется и высушивается на воздухе. Хорошо приготовленная салями может храниться при соблюдении режима температуры и влажности до 10 лет. В состав салями входит свинина, оленина, мясо домашней птицы (индейка) и конина. Добавки: измельчённое сало, вино, пшеница, кукурузный крахмал, уксус, соль и различные специи. Структура колбасы плотная, отличается большим содержанием жира и соли.

Брауншвейгская

Знаменитый германский сорт колбасы назван в честь города, в котором традиционно готовили такие колбасы. Рецептура брауншвейгской включает только лучшее мясо, шпик, специи, мёд и мадеру. Содержание в ней говядины должно быть не менее 45%, свинины – 25%, остальные 30% должны состоять из шпика и лишь несколько процентов составляют ароматические добавки исключительно натурального происхождения. Цвет среза колбасы должен быть коричневато-красный, поверхность гладкая, блестящая, с едва заметными выступающими капельками жира. Шпиг должен быть белым. Не должно быть: тусклости или сальности, светло-коричневого оттенка, серого шпика (нутряного жира). Отрезанные ломтики брауншвейгской хорошо сгибаются, пружинят, колбаса должна легко разжёвываться. Налёт плесени, свойственный всем сырокопчёным колбасам, не является браком. Этот сорт колбасы хранится до одного года при низких температурах.

Мортаделла (Mortadella)

Этот известный сорт колбасы изготавливается традиционно в Болоньи (Италия). Предком мортаделлы была римская колбаса farcimen mirtatum, включавшая в состав ягоды мирта. Мясо для этой колбасы берётся свиное. Мелкоизмельчённое мясо смешивается с качественным жиром горловой части, смешивается с солью, специями (белый перец, кориандр, перец горошком, анис), с фисташками и вином. Готовой смесью наполняют натуральную говяжью или свиную оболочку и оставляют в прохладном месте для выдержки. Текстура колбасы плотная, кусочки жира среднего размера, распределены равномерно. Вкус пряный, с характерным ароматом. Мортаделла является родоначальником семьи сортов, которые отличаются составом специй и некоторыми добавками (вино, коньяк, чеснок). В самой Италии мортаделлу готовят во многих регионах, добавляя после основного названия название местности-производителя или характерной особенности колбасы. Этот сорт колбас имеет яркий вкус и тонкий аромат, который может портиться со временем. Рекомендуют не хранить отрезанный кусок колбасы, а есть как можно быстрее. Исходя из этого, рекомендуют покупать или целый батон колбасы, или небольшой кусочек. Мортаделла прекрасно сочетается с сырами, грецкими орехами, кислыми ягодами, макаронами, прекрасно входит в состав омлета. Рекомендуется тонкая нарезка или небольшие кусочки кубиками. Классическая сервировка мортаделлы включает в себя свежий хлеб и красное фруктовое вино.

Финоккьона (Finocchiona)

Ещё один сорт итальянской колбасы, на этот раз из Тосканы. Название происходит от входящего в состав фенхеля. Финоккьона – очень жирная и очень солёная колбаса. Колбаса может быть либо свиной, либо смешанной говяже-свиной (равные доли). В рецептуру входит большое количество соли (35 г на 1 кг), чёрного перца горошком, семян фенхеля и вина (кьянти), смешанного с чесноком за день до добавления в фарш. Готовый фарш помещают в говяжью оболочку, стягивают сеткой-чулком и выдерживают от 90 до 180 дней. Просушка колбасы сложная, проходит в несколько этапов, но в конечном результате колбаса досушивается в естественных условиях (солнечное место без прямых лучей), покрываясь белой плесенью.

Сальсиччиа и Сопрессата

Итальянские домашние колбасы. Сопрессата похожа на сардельки (по форме), сальсиччиа имеет привычную форму колбасной «коляски». Для приготовления домашней колбасы берётся лучшее свежее мясо. Конкретно для этого сорта – свинина. Специи – дело индивидуальное, но обычно это чёрный перец горошком (душистый), чёрный смежесмолотый перец (горький), паприка (сушёная, дроблёная), семена фенхеля. К этому списку иногда добавляют кориандр и креплёное вино, но это не обязательно. Мясо для сальсиччиа берётся из спинной части и бёдер, для сопрессаты – только филейные части.

Традиции приготовления собственных колбас в Италии не прерываются в маленьких городках и деревнях, где до сих пор свободно пасутся свиньи и люди живут натуральным хозяйством не из-за нужды, а потому, что хотят есть настоящую пищу и быть здоровыми. Рецепт таких колбас применим и к России с ближайшими соседями. Где, как ни у нас сохранились деревенские подворья, а возможности натуральных деревенских хозяйств позволяют избегать магазинных подделок.

Алексей Бородин

kedem.ru

Товарный словарь | К | Колбасы варёные

       Колбасы варёные - вид колбасных изделий. Варёные колбасы вырабатываются из мясного фарша с добавлением шпига, соли, пряностей и других продуктов, заключённых в оболочку и подвергнутых обжариванию, варке и искусственному охлаждению. По сравнению с другими колбасными изделиями варёные колбасы являются наиболее массовым продуктом питания. В основном используется говяжье и свиное мясо, а также баранина и субпродукты. Варёные колбасы предназначены для непосредственного употребления в пищу, в качестве холодной закуски, а также для приготовления салатов, холодных и горячих первых и вторых блюд (окрошки, мясных солянок, яичницы с колбасой, жареной колбасы с гарниром и др.).

      Специальные сорта варёных колбас изготовляются из конского и верблюжьего мяса, из оленьего мяса, из мяса битой птицы, из кроличьего мяса. По однородности технологического процесса приготовления варёных колбас относят также колбасы фаршированные, мясные хлебы, сосиски, сардельки, колбасы диетические.

     Производстсво варёных колбас в СССР состояло из следующих операций: обвалки, жиловки, предварительного измельчения, посола, вторичного измельчения, перемешивания, набивки фарша в оболочку, обжаривания, варки и охлаждения. При жиловке (в зависимости от количества соединительной ткани) говяжье мясо сортировали на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Мясо высшего сортаиспользовали для производства наиболее высококачественных колбас. Свинину, в зависимости от количества жира, сортируют на три сорта: жирную, полужирную и нежирную. Жилованное мясо измельчали на волчке (диаметр отверстий решетки 16—25 мм), добавляли селитру или нитрит (для сохранения красного цвета мяса), солили и перемешивали, а затем выдерживали в течение от 6 до 48—72 часов при температуре 2—4°. Выдерживание мяса в посоле — один из важных технологических процессов при производстве варёных колбас. 

 

     Только из выдержанного мяса можно было приготовить фарш, который обладал клейкостью, способностью хорошо поглощать воду и удерживать её при варке колбасы. Варёные колбасы из такого фарша имеют приятный вкус и запах, упругую консистенцию, пластичны и сочны. Варёные колбасы, приготовленные из не выдержанного в посоле мяса, отличаются суховатым, крошливым фаршем. После посола и выдержки мясо вторично измельчают на мясорубке (с диаметром отверстий решетки 2—3 мм), а затем на куттере, добавляя лёд или холодную воду для обеспечения более нежной консистенции, повышения вязкости, улучшения структуры фарша и равномерного смешивания мышечной ткани с жиром. Измельчённое мясо перемешивают в смесительной машине со шпигом, специями и другими составными частями фарша, в соответствии с рецептурой. Затем при помощи специальных машин-шприцев фарш набивают либо в естественные оболочки (кишки, синюги, круги, проходники и черева, пузыри, желудки), либо искусственные (белковые, целлюлозные, пергаментные). В зависимости от сорта варёных колбас применяют оболочки различного вида, длины и диаметра. Полученные батоны перевязывают шпагатом, делая на одном конце петлю, за которую батоны подвешивают и направляют в обжарочные камеры. В процессе обжарки сырую колбасу подвергают одновременному воздействию тепла и дыма; при этом улучшается окраска фарша, оболочка высушивается и задубливается, становится прочной и устойчивой к воздействию микроорганизмов. Находящиеся в дыме вещества придают колбасе специфический вкус и запах. После обжарки варёные колбасы варят в воде или паровых камерах (до температуры внутри батона 68-72°) затем охлаждают до температуры не выше 15°. Варёную колбасу столичную и белорусскую после варки коптили при температуре 35-45° в течение 12 часов.

 

     По качеству варёные колбасы делияли на четыре сорта:

высший — любительская, краснодарская, столичная, белорусская, докторская, телячья;

1-й — отдельная, московская, ветчиннорубленая, свиная, тбилисская, новая (с сыром) особая;

2-й — чайная, свиная, говяжья, баранья новая (с сыром), закусочная;

3-й — чесноковая.

      По виду сырья варёные колбасы различают:

1) свиные — к этой группе относится свиная колбаса,

2) с содержанием свинины и шпига более 75% — столичная, белорусская, докторская, телячья, свиная;

3) с содержанием свинины и шпига более 50% — любительская, краснодарская, ветчиннорубленая;

4) с содержанием свинины и шпига менее 50% — отдельная, чайная, московская;

5) говяжьи — к ним относится говяжья колбаса;

6) субпродуктовые — закусочная, чесноковая, чесноковая говяжья;

7) бараньи — баранья колбаса.

По содержанию шпига варёные колбасы бывали:

1) без шпига — докторская, чесноковая, чесноковая говяжья, новая (с сыром) 2-го сорта;

2) с кусковой свининой и шпигом — ветчиннорубленая, свиная 1-го и 2-го сортов;

3) все остальные варёные колбасы со шпигом, рубленным в виде кубиков.

Высший сорт.

Колбаса варёная Белорусская

 

Белорусская варёная колбаса приготовляется так же, как столичная, от которой отличается большим содержанием в рецептуре нежирной свинины, размером кусочков шпига и формой батона. Фарш набивают в говяжьи сухие пузыри диаметром 120—160 мм. Батоны эллипсоидальной формы, длиной 30—35 см и весом 2,0—2,5 кг, перевязываются крестообразно тонким шпагатом.

Колбаса Докторская

  

Докторская варёная колбаса приготовляется из тонко измельчённых жилованной говядины высшего сорта и полужирной свинины с добавлением яичного меланжа и сухого молока. В отличие от большинства варёных колбас к фаршу докторской колбасы не добавляется нарезанный кусочками шпиг, что делает фарш однородным на разрезе и придает колбасе своеобразный вкус. Фарш набивается в говяжьи и свиные пузыри диаметром 100—120 мм или говяжьи круги №№ 4 и 5, диаметром 50—60 мм. При использовании в качестве оболочки говяжьих и свиных пузырей батоны перевязываются крестообразно тонким шпагатом; длина батона 20—35 см, вес 1,5—2,0 кг. Батоны в кругах имеют длину до 50 см, перевязываются только на концах (без поперечных перевязок).

Краснодарская варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины высшего сорта и нежирной свинины с добавлением большого количества измельчённых на кубики языков и свиной грудинки, что придаёт колбасе своеобразный рисунок и вкус. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг диаметром 100—120 мм, длина 50 см. Батоны перевязываются тонким шпагатом через каждые 5 см.

Любительская варёная колбаса является наиболее популярной среди других варёных колбас. Приятный вкус этой колбасы обусловлен своеобразным подбором сырья и пряностей. Сочетание жилованной говядины высшего сорта (только мышечная ткань), нежирной свинины и твёрдого шпига придаёт этой варёной колбасе нежную и вместе с тем достаточно упругую консистенцию, сочность и приятный вкус. Фарш набивается в глухие концы бараньих и говяжьих синюг диаметром 90—120 мм, в говяжьи круги — 45—65 мм и искусственные оболочки (целлюлозные или кутизин) — 60—90 мм. При использовании в качестве оболочки синюг батоны вяжутся шпагатом через каждые 5 см, в других оболочках — тонким шпагатом одной поперечной перевязкой в середине батона.

Пражские колбаски

 

Пражские варёные колбаски (шпикачки) по внешнему виду напоминают сардельки, от которых отличаются наличием мелких кусочков шпига. Приготовляются из высококачественного сырья; применение мороженого мяса при их изготовлении не допускается. Равномерное распределение мелких кусочков шпига даёт им приятный вкус и красивый рисунок на разрезе. Фарш пражских колбасок набивается в говяжьи черева диаметром 42—46 мм. Колбаски перевязываются тонким шпагатом или кордовой ниткой через каждые 5—7 см.

Колбаса варёная Столичная

 

Столичная варёная колбаса приготовляется в основном из свиного мяса с большим содержанием нежирной свинины. Шпиг, измельчённый довольно крупными кусочками, даёт своеобразный рисунок на разрезе. От большинства варёных колбас столичная колбаса отличается большей стойкостью при хранении, т. к. после варки подвергается непродолжительному копчению. Фарш набивается в говяжьи пузыри диаметром 120—160 мм, длина 30—35 см. Вес батонов 2,0—2,5 кг; перевязываются крестообразно тонким шпагатом.

Колбаса варёная Телячья

 

Телячья варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины только молодых животных, в рецептуру колбасы, кроме нежирной свинины, входит также полужирная свинина. Измельченные на кубики варёные языки, шпиг и фисташки придают колбасе красивый рисунок на разрезе. Добавление яиц обусловливает особый вкус и консистенцию этой колбасы. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг диаметром 80—100 мм и длина до 50 см. Батоны перевязываются тонким шпагатом с интервалом в 5 см.

 

Первый сорт.

Ветчиннорубленая варёная колбаса в отличие от большинства варёных колбас приготовляется из полужирной свинины, измельчённой довольно крупными кусочками, с добавлением тонко измельченной говядины, что придаёт колбасе своеобразный рисунок, консистенцию и вкус. Фарш набивается в говяжьи синюги и проходники диаметром 90—130 мм, бараньи синюги — 60—80 мм и искусственные оболочки — 60—90 мм. Длина батона до 50 см. Батоны в говяжьих синюгах перевязываются тонким шпагатом через каждые 10 см, в других оболочках — двумя поперечными перевязками, по одной у каждого конца батона.

Московская варёная колбаса очень близка к отдельной варёной колбасе, от которой отличается тем, что свинина заменена в рецептуре говядиной, несколько увеличено содержание шпига и добавлено сухое молоко. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг, а также в проходники диаметром 100—130 мм, бараньи синюги — 60—80 мм и искусственные оболочки — 50—90 мм. Длина батона до 50 см. При использовании в качестве оболочки говяжьих синюг батоны перевязываются тонким шпагатом поперечными перевязками с интервалом в 10 см. Батоны в проходниках перевязываются одной поперечной перевязкой на конце батона; в искусственных оболочках — поперечными перевязками на концах батона и одной посередине.

Новая (с сыром) варёная колбаса отличается высокими вкусовыми и питательными качествами. По внешнему виду и вкусу очень близка к варёной отдельной колбасе 1-го сорта, от которой отличается тем, что часть говяжьего и свиного мяса заменена плавленым сыром. Введение в фарш сыра придаёт этой колбасе специфический вкус и аромат. Фарш набивается в говяжьи и бараньи синюги, проходники и искусственные оболочки диаметром 50—90 мм. Батоны перевязываются тонким шпагатом: в синюгах — через каждые 10 см, в искусственных оболочках — три поперечные перевязки по середине батона. На поперечном разрезе батона видны кусочки шпига в виде кубиков со стороной 6 см. Содержание влаги 63±5%. Особая по рецептуре близка к отдельной варёной колбасе, от которой отличается тем, что часть говядины заменена разваренными соевыми бобами, а также размером и формой батонов. Фарш набивается в широкие говяжьи черева диаметром 37—46 мм. Батоны отделяются перекручиванием оболочки.

Колбаса варёная Отдельная

 

Отдельная варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины 1-го сорта, нежирной свинины Колбаса отдельная и шпига с добавлением картофельного крахмала. Фарш набивается в говяжьи синюги, а также в проходники диаметром 90—130 мм, в бараньи синюги — 60—80 мм, сшитые говяжьи кишки и искусственные оболочки — 60—90 мм. Батоны в говяжьих синюгах перевязываются тонким шпагатом через каждые 10 см, в естественных оболочках — одной поперечной перевязкой на конце батона, в искусственных оболочках — двумя поперечными перевязками на концах батона и одной посередине. Длина батона до 50 см. Свиная приготовляется из одной свинины с добавлением картофельного крахмала, причём свинина жирная и часть полужирной измельчается крупными кусочками. Фарш набивается в широкие говяжьи и свиные черева диаметром 37—44 мм, длина до 50 см. Батоны перевязываются тонким шпагатом.

Тбилисская варёная колбаса отличается от отдельной варёной колбасы большим содержанием нежирной свинины и шпига, а также добавлением грузинских пряностей. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг диаметром 90—120 мм, бараньих синюг — 60—80 мм или в искусственные оболочки — 50—90 мм. Батоны перевязываются тонким шпагатом с интервалом в 10 см.

 

Второй сорт.

Колбаса баранья 2-го сорта

 

Баранья варёная колбаса приготовляется из бараньего и говяжьего мяса и небольшого количества шпига (или курдючного жира) с добавлением крахмала. Фарш набивается в говяжьи и бараньи синюги диаметром 60—120 мм, проходники — 100—130 мм, круги №№ 1 и 2 и искусственные оболочки диаметром 60— 90 мм. Длина батонов до 50 см. Батоны в синюгах и проходниках перевязываются тонким шпагатом с интервалом в 10 см, в других оболочках — двумя перевязками на концах батона.

Говяжья варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины 1-го и 2-го сортов с добавлением картофельного крахмала и небольшого количества шпига или курдючного жира. Фарш набивается в говяжьи и бараньи синюги диаметром 60—120 мм, а также в искусственные оболочки — 50—90 мм. Батоны в говяжьих синюгах перевязываются шпагатом поперечными перевязками с интервалом в 10 см, в других оболочках — поперечными перевязками на концах батонов.

Закусочная варёная колбаса незначительно отличается от говяжьей варёной колбасы 2-го сорта меньшим содержанием шнига и отсутствием говядины 1-го сорта. Фарш набивается в говяжьи синюги, а также в проходники диаметром 90—120 мм, бараньи синюги — 60—80 мм и искусственные оболочки — 60—90 мм. Батоны в говяжьих синюгах и проходниках перевязываются шпагатом поперечными перевязками с интервалом в 10 см, в других оболочках — тонким шпагатом поперечными перевязками на концах батона.

Новая (с сыром) варёная колбаса характеризуется высокими питательными и вкусовыми свойствами. По внешнему виду и вкусу близка к варёной свиной колбасе 2-го сорта; отличается тем, что часть полужирной свинины заменена плавленым сыром, который придаёт специфический вкус и аромат. Фарш набивается в говяжьи и свиные черева диаметром не менее 37 мм, бараньи синюги и искусственные оболочки диаметром 60—90 мм. Перевязываются батоны тонким шпагатом: в синюгах — через каждые 10 см в искусственных оболочках — одной поперечной перевязкой на конце батона; в черевах — окручиванием батонов в виде полуколец длиной 25 см. Содержание влаги 63±5%.

Свиная варёная колбаса приготовляется из полужирной свинины, измельчённой крупными кусочками, и тонко измельчённой говядины 2-го сорта с добавлением крахмала. Фарш набивается в цилиндрические естественные или искусственные оболочки диаметром 50—90 мм. Батоны перевязываются одной поперечной перевязкой с одного конца.

Колбаса варёная Чайная

 

Чайная варёная колбаса является наиболее популярной из варёных колбас 2-го сорта. Приготовляется из тонко измельчённой жилованной говядины 2-го сорта, полужирной свинины и шпига или курдючного жира с добавлением крахмала. Фарш набивается в говяжьи и свиные черева диаметром 32—44 мм. Батоны отделяются перекручиванием оболочки через 35—40 см или вяжутся кольцами.

Химический состав и калорийность отдельных видов варёных колбас

 

Третий сорт.

Колбаса варёная Чесноковая

 

Чесноковая варёная колбаса приготовляется из солёных субпродуктов с добавлением   крахмала. Фарш набивается в говяжьи и свиные черева, а также в пищеводы диаметром 32—44 мм, пузыри — 90—100 мм, искусственные оболочки — 50—90 мм. Батоны перевязываются тонким шпагатом или отделяются посредством перекручивания оболочки.

Варёные колбасы — питательный высококалорийный продукт.

 

Ассортимент и рецептура приготовления варёных колбас

 

 

       Качество варёных колбас в совесткий период должно было соответствовать соответствующим требованиям ГОСТ. Например с конца сороковых дейстровал ГОСТ 3324—46.

       Фарш на разрезе должен быть розового цвета, некрошливым, с равномерно размещенными в нем кубиками шпига белого цвета или с розоватым оттенком (размер кубиков определён для каждого сорта).

       В варёных колбасах 1-го и 2-го сортов допускалось наличие на разрезе единичных кусочков жёлтого шпига, не более 15%. Не подлежали реализации варёные колбасы, имеющие посторонний привкус и запах, лопнувшую оболочку, большие наплывы фарша, бледно-серый цвет поверхности батонов, затемнение оболочки при обжарке, недовар, рыхлую консистенцию, серые пятна на разрезе, сильно плавленный шпиг, отёки бульона, большие отёки жира, слипы длиной для колбас: высшего сорта более 10 см, 1-го сорта более 20 см, 2-го сорта более 25 см,  варёные колбасы, загрязнённые жиром и сажей, сломанные, не обёрнутые в бумагу.

      Отбор проб и методы исследования производились по ОСТ НКММП 37 (Нородный Комиссариат Мясной и Молочной Промышленности, 1937).

       Варёные колбасы в торговой сети следует хранить при температуре не выше 8° и относительной влажности воздуха 75—80%, в подвешенном состоянии, в течение не более 48 часов.

       При поступлении в продажу варёные колбасы освобождают от шпагата и концов кишок, протирают и выкладывают на прилавки.

     Подготовка сырья для производства колбас и другие общие сведения — Колбасные изделия.

Колбасные изделия

Колбасный фарш

Колбасы диетические

Колбасы сырокопчёные

Колбасы фаршированные

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме

www.mintorgmuseum.ru

Разновидности колбас стран Европы

Привычные для современного стола колбасные изделия имеют давнюю историю, уходящую корнями вглубь веков. Чтобы мясо не портилось долгое время, наши далекие предки придумали просаливать и сушить его на солнце – так появилась примитивная разновидность колбас. Из года в год процесс производства колбас совершенствовался. Менялась их форма, состав и способы обработки. Впоследствии, в каждой стране появились собственные разновидности колбас, состав которых был обусловлен климатом и кулинарными предпочтениями.

Одно из самых популярных колбасных достояний Италии – салями. Оригинальную сыровяленую колбасу со специями, согласно большинству источников, придумали миланские и болонские кулинары. Впрочем, этот факт всегда готовы оспорить греки, обнаружившие схожий рецепт при раскопках древнего города Саламины. Как бы то ни было, сегодня салями производят во многих странах мира, и одним из признанных лидеров считается Италия. Подлинная итальянская салями содержит всего несколько ингредиентов: свинину, шпик, соль и специи. Иногда в нее добавляют говядину, свинину, индейку или даже оленину. Распознать качественную колбаску легко по плотному фаршу и крупным кусочкам шпика, в идеале белого цвета. Еще один признак премиального сорта – благородная белая плесень на поверхности колбасы. Итальянцы добавляют салями в горячо любимую пиццу, разнообразные антипасто и салаты. Но гармоничнее всего, по признанию тонких знатоков, она сочетается со свежей чиабаттой и пармезаном. Ассортимент этой сыровяленой колбасы делится по группам относительно самых характерных признаков: видов вкрапления жира (мелкий, розовый, белый или крупный), степени помола мяса для фарша (крупный, средний или мелкий) и используемыми специями (чеснок, вино, зелень, перец и др.). Салями «Наполи» — колбаса неаполитанская, с мелким розовым жиром, сладковатая на вкус, неострая, с запахом дыма. Обычно едят такую колбасу с итальянским хлебом фокачча и белой пиццей. Венгерская салями — колбаса-прародительница современных многочисленных потомков. Острый вкус колбасы, непревзойденный аромат вяленого мяса и мелкий свиной шпик придают этому виду салями особый шик. Венгерскую салями добавляют в разные виды пиццы и мясные салаты. Салями «Фелино» родом из Пармы, эта колбаса особо почитаема итальянцами, поскольку производится по уникальной рецептуре из нежирной свинины. Применение в качестве специи только черного перца, натуральная оболочка и нежный вкус выводят этот сорт салями в разряд деликатесов. Именно поэтому она подается как самостоятельное холодное блюдо на мясной тарелке. Салями «Пепперони» не только «итальянка» из Калабрии, этот сорт колбасы очень популярен в США, где в рецепт приготовления внесены местные особенности. Итальянский вариант острой салями с перцем готовится только из свинины, американцы добавляют к свиному фаршу и курицу, и говядину. Пепперони часто используют в рецептах острой пиццы, чтобы заказать именно американское блюдо в Италии, говорят salame piccante или salamino piccante. И это далеко не весь перечень видов салями, еще есть Вентричино, Челизо, Спианата Романа, Монтана, Вилани, Настрано и др.  Еще одна из многочисленных гастрономических достопримечательностей Италии – мортаделла. Считается, что похожий рецепт был известен древним римлянам, готовившим колбасу с ягодами мирта в особой ступке мортарио. Для фарша берется исключительно свиное мясо с добавлением жира из горловой части. К нему добавляют черный и белый перец, анис, кориандр и фисташки с вином. Полученной массой плотно заполняют свиную или говяжью оболочку и выдерживают в прохладном месте. Консистенция мортаделлы получается достаточно плотной с равномерно распределенными кусочками белого жира. Мортаделла идеально сочетается с пастой, омлетом, сыром, орехами и кислыми ягодами. Итальянский деликатес прошутто – заставляет замирать сердце любого мясного гурмана. Производится эта изысканная ветчина во многих регионах Италии, но общепризнанный эталон можно попробовать лишь в Парме. Отсюда и второе название – пармская ветчина. Для ее приготовления тщательно выбираются свинки трех различных пород, выращенные непременно в северных провинциях. Окорока особым образом просаливаются и высушиваются в течение длительного периода – от 14 месяцев до двух лет. Сорт прошутто, созревший с помощью одной лишь соли, солнца и ветра, именуют крудо. А если перед началом вяленья свиной окорок отварить, то получится прошутто котто, или собственно ветчина. Обычно пармскую ветчину подают в качестве самостоятельной закуски. Оригинальные сочетания получаются из прошутто и фруктов, особенно дыни. Тем, кто особенно любит соленое, наверняка понравится итальянская финоккьона. Это крайне соленая и жирная колбаса, которая готовится из свиного фарша. Обязательными ее компонентами являются перец горошком, вино кьянти с чесноком, соль (35 г на 1 кг мяса), а также семена фенхеля (финоккьо по-итальянски), давшие название сорту колбасы. Поговаривают, что рецепт придумали хитроумные тосканские лавочники. Пытаясь скрыть плохое качество дешевого вина, они добавляли в него фенхель, обладающий ярким вкусом и характерным анисовым ароматом. Чтобы отвести подозрения, к вину подавали ломтики финоккьоны, предусмотрительно посыпанные фенхелем. Вот так маленькая ложь родила большой колбасный шедевр.

Такого разнообразия колбасок как в Германии нет ни в одной другой стране мира. Каждая из них при этом имеет свою историю, уникальную рецептуру и технологию приготовления. Наиболее распространенные из них следующие. Братвурст (Bratwurst) — этот термин используется для обозначения целой группы сосисок, предназначенных для жарки на сковороде или на гриле. Обычно производятся из свининого фарша, в натуральной оболочке. Существует большое количество региональных рецептов братвурста. Подается обычно с тушёной квашеной капустой (Sauerkraut), жареным картофелем или картофельным салатом. Франкфуртские говяжьи колбаски (Frankfurter Rindswurst) — типичные колбаски из Франкфурта-на-Майне. Производятся исключительно из говядины. Предназначены как для отваривания, так и для жарки. Фарш готовится с добавлением взбитого яичного белка и приправляется белым перцем и паприкой. Колбаски проходят горячее копчение в течение 1-1,5 часов. Тюрингские колбаски (Thüringer Rostbratwurst) — история их упоминания восходит аж к началу XV века. Готовятся они из свиного фарша (иногда с добавлением телятины и говядины). При этом мясо выбирается нежирное. В качестве приправ используется тмин, майоран и чеснок, и, конечно же, соль и перец. Минимальная длина — 15 см. Готовят эти колбаски на гриле.

Белая колбаса (Weißwurst) — обычно производятся из телятины, свиного сала и приправ в натуральной оболочке. Поскольку при её производстве не используются нитриты, она имеет светлый бело-серый цвет. Белые колбаски варят (и часто подают в красивых керамических горшочках). В Германии существует несколько разновидностей этой колбасы, но самая известная — из Мюнхена. Нюрнбергские колбаски (Nürnberger Bratwurst) — самые маленькие колбаски в нашем сегодняшнем обзоре: их размер от 7 до 9 см, а вес — от 20 до 25 грамм. Подаются сетами по 6, 8, 10 и 12 сосисок с квашеной капустой или с картофельным салатом. Главный секрет их особенного вкуса — майоран, входящий в свиной фарш.

Во Франции изготовление колбас – это не ремесло, а искусство. Колбасник работает со всеми видами мяса, преимущественно со свининой, и даже с рыбой. Его почитатели включают потребителей различных слоев общества. Но помимо эксклюзивного производства, Франция славится также и традиционной кухней, представителями которой и являются  колбасы андуйе и андуйет, давно ставшие частью национальной культуры. Андуйе – копченая свиная колбаса со специями и пряностями. Готовая колбаса на срезе напоминает ветчину. В качестве оболочки используется только толстый кишечник. Коптится изделие в течение 8 часов при температуре 80 °С. Рецепт Андуйе был завезен французскими колонистами из Луизианы  в новый мир, где ее пикантный вариант Андуйе Cajun, в состав которой входит мясо бедра или голени с жиром, приправленное чесноком и черным перцем, стал особо популярным. Андуйет – сорт французской колбасы, являющийся частью культуры старых провинций Пикардия, Шампань, Артуа, а также Лиона и Фландрии. Колбаса представляет собой продольно нарезанные свиной, реже говяжий либо телячий, тонкий кишечник и желудок, размягченные и вымоченные в вине и заключенные в натуральную оболочку из свиной кишки. Соль и пряности используются в малом количестве.

Колбаски  Андуйет имеют очень нежную консистенцию и специфический вкус. Подаются они в холодном виде либо с гарнирами. Иногда перед употреблением колбасу поджаривают в масле либо на гриле.

Великобритания славится своей камберлендской колбасой. Родиной этой колбасы является графство Камберленд, которое в настоящее время входит в состав провинции Камбрия. Рецепт колбасы насчитывает более 500 лет, но по сравнению с первоначальной версией современная имеет менее пряный вкус. Что характерно, для приготовления используется не фарш, а нарезанное мясо, за счет чего колбаса приобретает особую текстуру. Традиционно камберлендская колбаса отличалась завидной длиной (до 50 см), поэтому ее обычно сворачивают в плоские кольца.

Пикантная колбаса Чоризо родом из Испании изготавливается из нарезанной свинины и свиного жира. Основной пряностью классической разновидности чоризо служит паприка, которая и определяет характерный вкус и красноватый цвет мясного продукта. Региональные интерпретации чоризо могут содержать чеснок, травы и другие добавки. С чоризо делают бутерброды, тапасы, жарят на гриле, а также добавляют в традиционные испанские блюда, такие как фабада или косидо по-мадридски.

Типичные польские колбаски – Кабаносси напоминают тонкие салями с мягкой текстурой. Изготавливаются колбаски из фарша свинины и говядины, которые слегка приправляют специями. После этого их долго коптят. Продаются кабаносси в виде длинной тонкой колбасы, длиной около 30 см. Кабаносси ставят на стол в качестве нарезки, а также добавляют в пиццу и некоторые национальные блюда.

Венгрия отличается наличием большого количества рецептов колбас и их вкусовыми качествами. Наиболее популярна печеночная колбаса с рисовой начинкой Majas Hurka, кровяная колбаса с рисом и хлебом Veres Hurka. Особенностью национальных колбас является наличие в их составе майорана, специй и соли.

«Северные» колбаски Дании, Норвегии, Швеции и Исландии отличаются наличием большого количества специй и приправ, таких как мускатный орех, душистый перец, смесь горького и сладкого перцев, семян горчицы, лука. Мясная часть колбасных продуктов состоит из свинины мелкого помола, воды, шпика, крахмала и других связывающих ингредиентов. В данных странах колбасу принято обжаривать, варить и запекать в духовке, после чего нарезать на порционные кусочки и подавать вместе с картофелем или другими овощами. В Исландии в колбасы иногда добавляют баранину, однако их популярность постепенно убывает.

Это, пожалуй, самые знаменитые и старинные виды европейских колбас, ставшие уже частью национальной культуры своей страны. Однако это далеко не полный перечень видов колбасок, и их многообразие увеличивается с каждым днем.

agrosmak.ua

Нужно ли бояться бессортовых «деликатесов»?

«Видела в продаже дорогую бессортовую сыровяленую колбасу. К сожалению, продавец не смогла пояснить, в чем разница между ними. Что же входит в состав бессортовой сыровяленой, сырокопченой и вареной колбасы? Нет ли там вредных для здоровья веществ? И что за колбаса «салями»? Чем она отличается от обычной?» Валентина Владимировна, Минск. Нужно ли бояться бессортовых «деликатесов»? Что можно найти в вареной колбасе? Об этом мы попросили рассказать Светлану Анатольевну ГОРДЫНЕЦ, заведующую отделом технологии мясных продуктов РУП «Институт мясомолочной промышленности».

Какое бывает мясо

Для производства колбас в нашей стране используются в основном свинина, говядина и конина. Сортность колбас зависит от качества входящего в их состав сырья. Как любят говорить в народе, мясо высшего сорта — это чистое мясо, а остальное содержит жир и соединительную ткань в той или иной пропорции. В зависимости от того, какое мясо и в каких пропорциях используется при производстве колбасы, она будет высшего, первого, второго сорта и бессортовая.

Высший, первый и второй сорт

В зависимости от сортности использованного сырья, формы и размеров вареные колбасные изделия подразделяются на мясные и мясорастительные, колбасы, сосиски, сардельки. Согласно государственному стандарту СТБ 126-2004 «Изделия колбасные вареные» колбаса вареная высшего сорта может считаться таковой, если в ее рецептуре содержится не менее 60% мяса высшего сорта.

При изготовлении колбас, сосисок, сарделек высшего сорта не допускается использовать мясо механической обвалки (сырье, получаемое способом механического измельчения тушек птицы, тушек или частей тощих баранины, козлятины и поросят. Впоследствии масса проверяется на остаток костных включений) и дообвалки, белковые препараты животного и растительного происхождения, в том числе муку или крахмал.

Что есть в вареной колбасе кроме мяса?

Оставшиеся 40% сырья в колбасе высшего сорта могут включать:

— субпродукты (язык, сердце, мозги); жир-сырец, полученный при разделке мяса, и (или) жировую эмульсию — не более 5%;

— растительное сырье (паприка, маслины, оливки, грибы, фисташки и т.д.) — не более 15%;

— сыры сычужные — не более 10%;

— сыворотку и (или) плазму крови — не более 5% взамен воды и крови для цветообразования.

Вареные колбасы первого сорта могут содержать до 15%, бессортовые — 20%, второго сорта — 25%, мясорастительные — 40% белковых препаратов животного и растительного происхождения. Использование мяса механической обвалки и дообвалки в изделиях колбасных вареных высшего и первого сорта не допускается. В бессортовых, второго сорта и мясорастительных оно допускается в количестве соответственно 10, 15 и 20%.

Секреты дорогих колбас

О сырокопченых и сыровяленых колбасах рассказывает Лариса Николаевна СВИРСКАЯ, ведущий инженер сектора стандартизации РУП «Институт мясомолочной промышленности».

Сырокопченые колбасы делают из мяса

Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия изготавливаются только из мясного сырья. В зависимости от качественных характеристик мяса, то есть соотношения в нем мышечной ткани и жира (сухожилий), входящего в рецептуру, сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия подразделяют на колбасы высшего, первого сорта и бессортовые, а салями — еще и второго сорта. Так, согласно Государственному стандарту (СТБ 295-2008) «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые» колбасы высшего сорта содержат не менее 50% мяса с наилучшими характеристиками (высшего и первого сорта), и, соответственно, чем ниже сорт колбасных изделий, тем менее ценные сорта мяса в них присутствуют. То есть в производстве бессортовых сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий (в том числе и салями) используется только мясное сырье, но более низких сортов. Поэтому и стоят они недешево.

Что такое салями?

В зависимости от способа термической обработки колбасы салями изготавливаются варено-копчеными, сырокопчеными и сыровялеными. Одно из отличий колбас салями от других варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых в том, что при их изготовлении используются пищевые добавки, ускоряющие процесс созревания колбасы. Это прежде всего пищевые добавки на основе глюконо-дельта-лактона и пищевых кислот, разрешенные для употребления Минздравом РБ и не представляющие опасности для здоровья человека.

Татьяна ФАДЕЕВА

Говядина по ГОСТ 779

Говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

говядина жилованная первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

говядина жилованная второго сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

говядина жилованная жирная — мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35%;

говядина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%;

говядина жилованная односортная для колбасного производства — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%.

Свинина по СТБ988

Свинина жилованная нежирная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

свинина жилованная полужирная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;

свинина жилованная жирная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50-85%;

свинина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60%;

свинина жилованная односортная для колбасного производства — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50%.

gastronom.by


Смотрите также