Крупу подразделяют на сорта по показателям


Показатели качества крупы

Общими для всех видов крупы показателями качества являются цвет, запах, вкус, влажность, наличие посторонних примесей, количество доброкачественного ядра, крупность и степень выравненности крупы, наличие металломагнитных примесей, а также зараженность вредителями. В кукурузной и манной крупе определяют также зольность.

Таблица 11

Крупа

Состав, %.

Юбилейная

Мука пшеничная полукрупка . 15 Мука из дробленого риса 75 Сухое обезжиренное молоко 10

Здоровье

Мука из дробленого риса 73 Мука пшеничная полукрупка 15 Обезжиренное сухое молоко 10 Сухой яичный белок или яичный порошок 2

Пионерская

Мука из гречневого продела 90 Сухое обезжиренное молоко , 10

Спортивная

Мука из овсяной крупы недробленой 1-го сорта 90 Сухое обезжиренное молоко  10

Флотская

Мука из гречневого продела . 70 Мука из ячневой крупы 30

Союзная

Мука из гречневого продела 70 Мука из ячневой крупы 28 Сухой яичный белок или другие яичные продукты

Сильная

Мука из гороха колотого 70 Мука пшеничная полукрупка 15 Мука из ячневой крупы 15

Южная

Мука кукурузная 50 Мука из ячневой крупы 15 Мука из гороха колотого 20 Мука пшеничная полукрупка 15

К органолептическим показателям относят цвет, запах и вкус крупы.

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна и эндосперме. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, для пшена свойственна желтая окраска, для ядрицы обыкновенной - белый с зеленоватым или желтоватым оттенком, для риса - белый. Цвет должен быть однотонным, без существенных различий в окраске отдельных крупинок.

Окраска крупы может изменяться и от технологического режима. Так, при гидротермической обработке гречихи ядрица и продел приобретают светло-коричневую или коричневую окраску. Степень созревания зерна, изменения его в период хранения также могут влиять на окраску крупы. Окраска крупы из недозревшего зерна может быть зеленоватой; из потемневшего при хранении - темно-серой или желтой.

Запах имеет каждый вид свежей крупы, это определенный слабо выраженный аромат. Появление затхлого или плесневелого запаха указывает на ее несвежесть и порчу. Посторонний запах в крупе может быть от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускаются.

Вкус свежей крупы должен быть соответствующим для каждого вида. Доброкачественная крупа имеет обычно пресный или слегка сладковатый вкус. Прогорклый или кисловатый привкус в крупе не допускается, так как это указывает на несвежесть ее. Только в овсяной свежей крупе может допускаться слабый привкус горечи.

Влажность крупы влияет на ее питательную ценность и является определяющим фактором при хранении. Для разных видов крупы предельно допустимая влажность колеблется от 12 до 17 %. При этом продукция, предназначенная для длительного хранения или отгрузки в отдаленные районы, должна иметь влаги на 1 -1,5% меньше, чем используемая для текущего потребления. Так, влажность рисовой крупы, предназначенной для длительного хранения, должна быть не более 14 %, а для текущего потребления - до 15,5 %.

Наличие посторонних примесей отрицательно сказывается на органолептических показателях крупы. Они ухудшают ее цвет, запах, вкус, а иногда и придают ядовитые свойства. К примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные ядра, битые или колотые ядра, мучку, некоторые другие.

Сорная примесь состоит из минеральной (галька, песок, земля), органической (пленки, ости и т. п.) и вредной (куколь, вязель разноцветный и др.). Предельное количество сорной примеси нормируется стандартами. В крупе, подразделяемой на сорта, установлены дифференцированные нормы.

В крупе, не подразделяемой на сорта (ячменной, пшеничной, кукурузной, а также дробленом рисе и проделе), стандартами утверждены предельные нормы сорной примеси.

В составе сорной примеси особенно строго нормированы наиболее нежелательные ее фракции. Так, доля минеральной примеси не должна превышать 0,05 % (у риса дробленого и овсяной крупы- 0,1 %). Предельное количество вредной примеси для всех видов крупы - 0,05 %, в том числе горчака и вязеля (наиболее ядовитых сорняков) - не более 0,02 %.

Испорченные ядра - это крупинки с измененным цветом (загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся и т. п.).

Нешелушеные зерна - это зерна, с которых не удалена цветковая пленка или оболочка. В ячневой и перловой крупе определяют недодир - количество ядер, с которых цветковые пленки удалены не полностью. Остатки оболочек неблагоприятно отражаются не только на внешнем виде крупы и каши, но и придают ей жесткость. Предельные нормы нешелушеных зерен установлены дифференцированно по сортам и видам крупы и находятся в пределах от 0,2 до 0,7 %.

Битые (колотые) ядра-кусочки эндосперма определенной крупности. В пшене, ядрице и овсяной крупе они являются проходом верхнего сита с соответствующим для каждой крупы размером отверстий. В рисовой крупе к ним относят отобранные вручную крупинки менее 2/з целого ядра. Допустимое количество битых ядер зависит от структурно-механических свойств эндосперма перерабатываемой культуры. Если фактическое содержание битых ядер в крупе превышает установленную стандартом норму, то излишек их относят к сорной примеси.

Мучка - это тонко измельченные частицы плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя, зародыша и эндосперма. В мучке содержится значительное количество клетчатки и жира, что снижает пищевую ценность крупы и ее стойкость при хранении. Для некоторых видов крупы содержание мучки нормируется стандартом или не допускается совсем (например, для ядрицы, риса шлифованного и полированного, пшена).

Содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы в данной партии. Наличие примесей снижает процентное содержание доброкачественного ядра в крупе. Стандартами установлено его содержание для каждого вида крупы. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей пшено, гречневую, рисовую и овсяную крупу, кроме дробленых, подразделяют на товарные сорта. Так, в ядрице 1-го сорта должно быть доброкачественного ядра не менее 99,2 %, а 2-го - не менее 98,4 %. Содержание доброкачественного ядра рассчитывают на основании Данных о количестве примесей. Взятая навеска принимается за 100 %, и из этой величины вычитают процент сорной примеси, нешелушеных зерен, испорченных крупинок, мучки, а также процент битых (колотых) ядер сверх допустимой стандартом нормы.

Крупность и степень выравненности крупы являются выжными показателями. В зависимости от крупности и степени выравненности шлифованную крупу (перловую, пшеничную и кукурузную) выпускают пяти номеров, дробленую ячневую - трех номеров. Для установления номера крупу просеивают через соответствующие сита и по количеству прохода или схода двух смежных сит определяют ее крупность и степень выравненности, которая для шлифованных видов крупы должна быть не менее 80 %, а для дробленых не менее 75 %. Крупность крупы и однородность ее по размеру влияют на кулинарные достоинства крупы.

По зольности косвенно можно судить о содержании оболочек зерна, о степени отделения зародышевых частей. Зольность является показателем качества в овсяных хлопьях, манной и кукурузной крупе.

Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы. Размер отдельных частичек - не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении, а масса - не более 0,4 мг.

Зараженность крупы вредителями не допускается. Крупа, не соответствующая одному из перечисленных показателей, считается нестандартной и реализации не подлежит.

Потребительская ценность зависит от цвета, внешнего вида и кулинарных свойств крупы. Кулинарные свойства крупы характеризуются вкусом, запахом и консистенцией каш, продолжительностью варки, увеличением объема или массы (число раз) крупы.

Каши должны иметь типичный для данной крупы вкус и запах. У крупы из пропаренного зерна специфичность вкуса и запаха выражены слабее. Цвет каши должен быть однотонным, свойственным данному виду крупы.

По консистенции каши могут быть вязкими или рассыпчатыми. Неоднородность разваривания чаще всего обусловлена размерами крупинок или неравномерностью обработки зерна при шлифовке, полировке, пропаривании и сушке.

Продолжительность варки крупы неодинакова: от 10-15 мин (манной крупы) до 60-90 мин (овсяной; перловой). Крупы, при приготовлении которых проводилась гидротермическая обработка, варятся несколько быстрее.

Увеличение объема крупы при варке в основном зависит от содержания крахмала и его свойств. Наиболее высокое увеличение в объеме дают рис и пшено (в 5-6 раз). Крупа кукурузная И горох лущеный увеличиваются в объеме сравнительно мало (в 2-3 раза). Высокое содержание белка улучшает консистенцию каши. Клетчатка, пентозаны и водорастворимые вещества ухудшают консистенцию каши.

Для более объективной характеристики кулинарных достоинств крупы разработана балльная оценка каши. Балльная система позволяет получить сравнимые результаты и придать органолеп-тической оценке большую объективность и точность. Оценку проводят по таким признакам качества, как запах, цвет, консистенция, вкус. Каждому из них дана характеристика применительно к крупяной продукции. Признаки качества расположены в порядке естественной последовательности сенсорной оценки. Каждому признаку присвоен балл, равный пяти. В зависимости от изменения этого признака снижается оценка в порядке, указанном в табл. 15.

Выбранные признаки при характеристике каши имеют неодинаковое значение. Так, очень важно, чтобы каша имела приятный типичный вкус, обладала хорошим запахом. В меньшей степени, но весьма желательно наличие однородных консистенции и цвета.

Таблица 15

Признак качества

Характеристика признака

Оценочный балл

Запах

Типичный для данного вида крупы, ярко выражен

5

Запах

Типичный для данного вида крупы, но выражен слабо

4

Запах

Не выражен (отсутствует)

3

Запах

Нетипичный, слегка измененный (лежалый, солодовый и др.), но выражен слабо

2

Запах

Нетипичный, посторонний, выражен довольно значительно

1

Цвет

Типичный для данного вида крупы, однотонный

5

Цвет

Типичный для данного вида крупы, однотонный, слегка потемневший (или посветлевший)

4

Цвет

Типичный для данного вида крупы, но не однотонный (пестрый)

3

Цвет

Измененный (посветлевший или потемневший)

2

Ц вет

Нетипичный (значительно измененный в связи с ухудшением качества)

1

Консистенция

Типичная, однородная, разделистая

5

Консистенция

Типичная,однородная, малоразделистая (липковатая или жестковатая)

4

Консистенция

Типичная с наличием неоднородно разваренных

крупинок

3

Консистенция

Типичная, однородная (липкая или жесткая)

2

Консистенция

Нетипичная, неоднородная, местами водянистая, липкая

1

Вкус

Типичный для данного вида крупы, ярко выражен

5

Вкус

Типичный, выражен слабее (может ощущаться жестковатость при разжевывании)

4

Вкус

Не выражен (отсутствие характерного вкуса)

3

Вкус

Нетипичный со слабо выраженным посторонним привкусом (лежалым, солодовым, кисловатым, горьковатым и др.)

2

Вкус

Нетипичный - несвежий (посторонний, выражен довольно сильно)

1

Поэтому для каждого признака качества подобран коэффициент весомости. При оценке вкуса он равен 8, запаха - 5, консистенции - 4, цвета - 3. Умножая оценочный балл на коэффициент весомости, получают суммарную оценку в баллах (вкус - 5-8 = 40; запах - 5-5 = 25; консистенция - 5-4 = 20; цвет - 5-3 = 15).

Каша из крупы отличного качества должна иметь не ниже 90 баллов, хорошего качества - от 89 до 80 включительно, удовлетворительного - от 79 до 60 баллов включительно. Каша, получившая оценку ниже 60 баллов, имеет настолько ощутимые дефекты вкуса, запаха и других признаков качества; что должна считаться непригодной в пищу.

www.comodity.ru

Крупы, Классификация, пищевая ценность, экспертиза качества крупы

Нормативные документы: ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия», ГОСТ 572-60 «Крупа пшено шлифованное. Технические условия», ГОСТ 5550-74 «Крупа гречневая. Технические условия», ГОСТ 26312.1-84 «Крупа. Правила приемки и методы отбора проб», ГОСТ 26312.2-82, СанПиН 2.3.2.1078-01-Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Теоретическая часть

Крупа - пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерна. Крупа представляет собой выделенное в цельном или крупнодробленом виде ядро зерна, освобожденное от примесей и неусвояемых человеком частей зерна — цветочных пленок, плодовых, семенных оболочек, а в некоторых случаях и от алейронового слоя и зародыша.

Крупа имеет широкое и разнообразное применение. Она является одним из важных продовольственных товаров в тор-говле, используется в быту для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, широко применяется в обществен-ном и диетическом питании. Крупа идет также на производство пищевых концентратов и неко-торых видов стерилизованных консервов.

Крупа пригодна для длительного хране-ния и перевозок на дальние расстояния.

В связи с тем что для выработки крупы используется разнообразное сырье, различают значительное количество ви-дов крупы: пшено (из зерна проса), гречневая, рис, овсяная, ячменная, кукурузная, пшеничная, гороховая и некоторые другие.

Крупа каждого вида подразделяется на разновидности, отличающиеся строением крупинок. Крупа может быть цельной (недробленое ядро), а также дробленой и расплющенной (хлопья). Эти особенности крупы связаны в основном с технологией ее производства.

Например, рис может быть шлифованным, полученный при шлифовании шелушенных ядер риса с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семечковые оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша, а также рис дробленный, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса. Гречневая крупа в зависимости от способа обработки может быть ядрица - целые и надколотые ядра крупы и продел - расколотые на части ядра крупы.

Разновидности круп могут быть связаны со свойствами исходного зерна. Например, манная крупа в зависимоти от типа пшеницы подразделяется на три марки М, МТ и Т, каждая из которых отличается внешним видом, цветом и крупностью.

Цельная крупа, в зависимости от способов выработки, мо-жет состоять из различных тканей, то есть содержать в своем составе только эндосперм или же включать также зародыш, алейроновый слой, семенные и плодовые оболочки.

В связи с тем что структура и строение крупы тесно свя-заны с ее свойствами, крупа различных разновидностей отли-чается не только строением, но также химическим составом и потребительскими свойствами. Таким образом, деление крупы на виды, типы, марки и разновидности обусловлено объективными свойствами про-дуктов и отражает характерные особенности их строения, со-става, потребительских достоинств и качества.

Иной характер носит деление крупы на сорта. В отличие от производства муки, когда по заданному технологическому процессу зерно перерабатывается в муку определенных сор-тов, при производстве крупы заранее известны лишь вид, тип и разновидность крупы, то есть категории, зависящие от ее объективных свойств. Сорт же крупы определяется только после выработки, на основании анализа готового продукта.

Это объясняется тем, что сорта крупы отличаются друг от друга только по техническим показателям, а именно по содержанию примесей, нешелушеных и испорченных зерен, а также по содержанию доброкачественного ядра. Крупность, выполненность, строение, состав, потребитель-ские свойства при определении сорта крупы во внимание не принимаются. Например, крупа пшено шлифованное в зависимости от качества подразделяют на четыре сорта. В основе деления на сорта лежит содержание доброкачественного ядра, битых поврежденных ядер, сорной примеси, испорченных ядер.

Пищевая ценность круп обусловлена отсутствием в ней вредных примесей и наличием незаменимых пищевых веществ. По отсутствию примесей лучшими крупами являются: манная, кукурузная, рис шлифованный высшего сорта. По наличию незаменимых пищевых веществ предпочтительнее крупа гречневая, овсяная, горох. Энергетическая ценность круп довольно высокая: 303 ккал (крупа овсяная), до 348 ккал на 100 г (крупа пшено).

Усвояемость белков, жиров и углеводов крупы различна. Наиболее высокая усвояемость белков у круп манной, пшена, рисовой, а наименьшая у круп овсяной и гречневой, что возможно связано с наиболее высоким содержанием в последних неусвояемых углеводов (клетчатки).

Биологическая ценность круп также неодинакова, наиболее высокую биологическую ценность имеют: крупа гречневая, горох лущеный, овсяная, наименьшую - манная, кукурузная.

Органолептические свойства крупы характеризуются внешним видом, вкусовыми качествами и консистенцией сваренной из нее каши. По этому признаку лучшими считаются: крупы манная, рисовая, гречневая, менее ценными - овсяная, ячневая, кукурузная.

Многие крупы имеют высокую физиологическую ценность. Так, например, манная и рисовая крупы, как наиболее легко усвояемые, рекомендованы для диетического питания. Высушеные отвары круп входят в рецептуры продуктов питания детей с трехмесячного возраста. Крупы с повышеным содержанием балластных веществ (овсяная, гречневая, ячменная) улучшает работу органов пищеварения. Балластные вещества защищают пищевые вещества от быстрой атакуемости пищеварительными ферментами, поэтому препятствуют ожирению организма и заболеваниям, связанных с обменом веществ.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели безопасности для всех видов круп следующие. Токсичные элементы, мг/кг: свинец - 0,5; мышьяк - 0,2; кадмий - 0,1; ртуть - 0,03. Микотоксины, мг/кг: афлатоксин В1 - 0,005; дезоксиниваленол - 0,7 для пшеничной и 1 - для ячменной; Т-2 токсин - 0,1; зеараленон - 0,2 для пшеничной, кукурузной и ячменной. Пестициды, мг/кг: контролируются по сырью. Радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 - 50; стронций-90 - 30.

При оценке качества крупы определяют следующие показатели качества: влажность, цвет, запах, вкус и хруст, зараженность вредителями, содержание различных примесей, крупность или номер крупы, содержание доброкачественного ядра.

Определение цвета, запаха, вкуса и хруста. Нормальный цвет крупы определяется природными свойствами зерна, из которого она выработана, и должен соответствовать характеристике, указанной в стандартах для каждого вида крупы. Отклонение от нормального цвета следует рассматривать как дефект качества крупы.

Хруст определяют в тех видах крупы, где это предусмотрено стандартом, путем разжевывания 1-2 навесок массой около 1 г каждая.

Определение сорта крупы. Навеску крупы массой 25 г (для пшена, риса) и 50 г для гречневой крупы ядрицы, выделенную из среднего образца на делительном аппарате или вручную, помещают на два сита. Для пшена применяют сита: верхнее с отверстиями диаметром 1,5 мм и нижнее, проволочное с квадратными отверстиями и размером стороны 0,56 мм. Для риса - только сито диаметром 1,5 мм, а сита с продолговатыми отверстиями размером 1,6х20 мм и металлотканое сито № 08 - для гречневой крупы. Просеивают крупу в течение

3 мин, продел - 1 мин. Сход с верхнего сита разбирают, выделяя отдельные фракции примесей в соответствии с требованиями соответствующего ГОСТа. Проход пшена через сито № 056, а ядрицы через сито № 08 не разбирают, а целиком относят к мучке.

Выделенные фракции примесей взвешивают (с точностью до 0,01 г) и выражают в процентах.

Обратите внимание, что к примесям относят не все битое ядро, а только сверх установленных стандартом норм.

Кроме выделенных фракций примесей, для рисовой крупы отбирают пожелтевшие и клейкие (глютинозные) матово-белого цвета зерна риса, содержание которых нормируется в стандарте в составе доброкачественного ядра отдельно для каждого сорта крупы.

Значительная примесь пожелтевших зерен в рисовой крупе нормального белого цвета ухудшает ее товарный вид и снижает качество крупы. К пожелтевшим относят зерна риса с эндоспермом разной интенсивности желтизны, которые заметно выделяются на общем фоне крупы.

После подсчета отдельных фракций примесей в процентах к массе всей навески крупы определяют процент содержания доброкачественного ядра, вычитая из 100 сумму всех примесей, выраженных в процентах.

Если по одному из показателей качества (содержанию доброкачественного ядра, наличию битых ядер, сорной примеси, испорченных ядер, нешелушенных зерен) крупа не удовлетворяет требованиям высшего сорта, ее переводят в первый сорт, при несоответствии требованиям первого сорта - во второй сорт, а если не удовлетворяет требованиям низшего сорта или требованиям, общим для всех сортов крупы, крупа признается нестандартной (см. пример).

Пример. Пшено шлифованное содержит: 0,2 % сорной примеси, 0,4 % необрушенных зерен, 0,1 % испорченного ядра, 0,1 % мучели и 0,5 % битого ядра. Содержание доброкачественного ядра = 100--(0,2+0,4+0,1+0,1) = 99,2 %. По содержанию доброкачественного ядра, сора и битого ядра партия пшена соответствует высшему сорту, но по содержанию необрушенных зерен это пшено следует отнести лишь к

I сорту.

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВТ.Н. Иванова, О.В. Евдокимова

www.food24news.ru

Вопрос №9. Крупа. Классификация и ассортимент. Общие и отличительные особенности крупы и зерна. Объясните, чем вызваны различия. Показатели качества. Товарные сорта, номера и марки: показатели, их определяющие: принципы деления на товарные сорта, номера и марки. Условия и сроки хранения. Товарные п

Крупа представляет собой целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша.

В зависимости от культуры зерна вырабатывают пшено шлифованное (из проса), крупу гречневую, ячменную, кукурузную, рисовую, овсяную, пшеничную, горох шелушеный.

По качеству крупу делят на сорта, по способу обработки - на виды, по размеру крупинок - на номера, а манную крупу (в зависимости от типа пшеницы) - на марки.

Пшено шлифованное - это ядро проса, полностью освобожденное от оболочек и зародыша. В зависимости от содержания доброкачественного ядра, сорной примеси, включая вредную, испорченных ядер, нешелушеных зерен и битых ядер сверх норм, допускаемых в доброкачественном ядре, пшено шлифованное бывает высшего, 1-го и 2-го сортов.

Гречневую крупу по способу обработки делят на виды: ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся.

Ядрица - это неколотые ядра гречихи, освобожденные от плодовой оболочки. По содержанию доброкачественного ядра, нешелушеных зерен, сорной примеси, испорченных ядер и битых ядер сверх норм, допускаемых в доброкачественном ядре, ядрицу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Продел - это расколотые на части ядра гречихи. Его получают как побочный продукт при производстве ядрицы. Продел на сорта не делят. Крупу гречневую очень высоко ценили полководец Суворов и Петр Первый; они отмечали, что солдат необходимо кормить только кашей гречневой.

Рисовую крупу по способу обработки делят на виды: рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый шлифованный.

Рис шлифованный имеет ядра гладкие, без блеска. Они полностью освобождены от цветочных пленок.

Рис полированный вырабатывают из стекловидного зерна. Ядра этого риса имеют гладкую блестящую поверхность.

Рис шлифованный вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Рис дробленый шлифованный - это дробленые ядра риса размером менее 1/3 нормального ядра. Его получают как побочный продукт при выработке риса шлифованного и полированного. Рис дробленый шлифованный на сорта не делят.

В мире рис подразделяют на длиннозёрный и круглозёрный.

Длиннозерный рис - это рис с размером зерен по длине более 6,0 мм.

Его отличие от большинства круглозерных сортов в том, что после приготовления он не слипается, а становится воздушным и рассыпчатым.

У большинства населения страны этот вид риса, очевидно, ассоциируется с индийским рисом, который на протяжении ряда лет составлял основную долю импорта. По индийскому стандарту качества этот рис имеет сероватый оттенок и оценивается на мировом рынке как не совсем качественный. Двойная полировка и сортировка значительно улучшают качество, но такой рис уже значительно дороже.

Американский рис экспортируется на мировой рынок в значительных объемах, несмотря на относительно высокую цену.

Тайский длиннозерный рис - это рис высокого качества по доступным ценам. В Таиланде существует три степени шлифовки: очень хорошо шлифованный, хорошо шлифованный, шлифованный. Рис определенного качества подвергается определенной шлифовке. Чем ниже качество, тем менее белым будет рис.

Вьетнамский рис в целом является относительно недорогим продуктом, близким по качеству обработки к таиландскому. Наиболее высокий экспортный стандарт качества, представленный в Украине, предусматривает до 5% битых зерен и двойную полировку.

Пакистанский длиннозерный рис по качеству уступает американскому и тайскому, но вполне приемлем. Содержание битых зерен может колебаться в пределах 5-50%.

Длиннозерный рис стран ЕС имеет качество, равное американскому или тайскому. В странах ЕС существует две степени обработки риса на экспорт - первая и вторая. Экспортеры ЕС продают в основном рис с 5% дробленых зерен. Однако рис из этих стран имеет очень высокие цены, и его экспорт без специальных дотаций со стороны ЕС практически невозможен.

В группу круглозёрного риса входят среднезерный рис с длиной зерна более 5,2 мм, но менее 6,0 мм и отношением длины к ширине менее 3, а также короткозерный рис - с размером зерен по длине не более 5,2 мм и отношением длины к ширине менее 2.

Большинство видов круглозерного риса относятся к мягким сортам, которые после приготовления развариваются, становятся клейкими и образуют сплошную массу.

Основное место на рынке Украины занимают лучшие сорта риса, выращенного в Крыму (“Крымский рис”) и в Краснодарском крае, давно известного потребителям и называемого “Краснодарский”. Это белый шлифованный рис со сладковатым вкусом, очень хорош для приготовления каш, пудингов.

Астраханский рис, непрозрачный и серый, менее популярен на рынке. Это связано с низким технологическим уровнем его переработки.

Круглозерный рис выращивают и в Казахстане.

Из Египта может поставляться короткозерный и среднезерный рис, который также относится к мягким сортам. В Египте в стандартах качества используют шестизначную шкалу шлифовки: от первой до шестой. Для экспорта используют преимущественно первую и вторую степень шлифовки, приближающуюся к итальянским стандартам. Качественные сорта круглозерного риса производятся в странах ЕС, Америке, Австралии. Все они имеют специфические вкусовые качества, характерные для данного региона.

Ячменная крупа по способу обработки бывает двух видов: перловая и ячневая.

Перловая - это целые или дробленые шлифованные ядра, освобожденные от цветочных пленок. В зависимости от размера крупинок крупу делят на номера: 1, 2, 3, 4 и 5. Перловая № 1 и 2 имеет ядра удлиненной формы с закругленными концами, а перловая № 3, 4 и 5 - более мелкие ядра шарообразной формы.

Ячневая - это нешлифованные дробленые стекловидные ядра различной величины и формы. По размеру частиц ячневую крупу выпускают трех номеров: № 1 - среднюю, № 2 и 3 - мелкую.

Кукурузную крупу по способу обработки и размеру крупинок делят на виды: шлифованную крупную - для производства хлопьев и воздушных зерен и мелкую - для производства хрустящих палочек.

Кукурузная шлифованная крупа - это дробленые зашлифованные ядра различной формы, белого и желтого цвета, состоящие из эндосперма, алейронового слоя и семенной оболочки. В зависимости от размера крупинок кукурузную шлифованную крупу делят на пять номеров: 1, 2, 3 - крупная, 4 и 5 - мелкая.

Пшеничную крупу по способу обработки делят на виды: Полтавскую и Артек, которую получают из твердой пшеницы (Дурум).

Полтавская крупа представляет собой целое или дробленое зашлифованное ядро пшеницы. По размеру крупинок Полтавскую крупу делят на четыре номера: 1, 2, 3 и 4. Полтавская № 1 - наиболее крупная, состоит из ядер удлиненной формы с закругленными концами, № 2 - средняя, состоит из дробленых частей ядра овальной формы, № З и 4 состоит из более мелких частиц округленной формы.

Артек представляет собой мелкие, дробленые, хорошо зашлифованные частицы ядра пшеницы.

Манную крупу вырабатывают на мельницах при сортовом помоле зерна пшеницы. Она представляет собой мелкие частицы эндосперма размером 0,4-0,8 мм. В зависимости от типа пшеницы данная крупа бывает трех марок: Т, МТ и М.

Манную крупу марки Т отбирают при помоле твердой пшеницы. Она состоит из полупрозрачной крупки кремового или желтоватого цвета, используется в основном для приготовления супов.

Манную крупу марки МТ получают из мягкой пшеницы с примесью твердой до 20 %. В этой крупе преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета и имеется полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета.

Манную крупу марки М вырабатывают из мягкой пшеницы, и в ней преобладают непрозрачные крупинки белого цвета; используется для приготовления вязких диетических молочных каш.

Горох шелушеный по способу обработки делят на два вида: горох целый шелушеный полированный и горох колотый шелушеный полированный. У гороха целого полированного семядоли неразделенные, без семенной оболочки, с шероховатой поверхностью. У гороха колотого полированного семядоли разделенные, без семенной оболочки и ростка, с шероховатой поверхностью и зашлифованными краями.

Химический состав и потребительные достоинства крупы

Химический состав крупы характеризуется следующими данными (в %): вода - 12-14, минеральные вещества - от 0,5 (манная) до 2,6 (горох), белки - от 7 (рисовая) до 23 (горох), липиды - от 0,49 (рисовая) до 6,86 (овсяная), углеводы - от 57,7 (горох) до 77,3 (рисовая). По сбалансированности химических веществ крупа от лучшей к худшей располагается в такой последовательности: гречневая, овсяная, горох шелушеный, пшено шлифованное, кукурузная, ячменная, пшеничная, рисовая и манная. Содержатся также витамины В1, В2 и РР. Органолептическая ценность крупы характеризуется внешним видом, вкусовыми свойствами и консистенцией сваренной из нее каши. По этому признаку лучшими крупами являются манная, рисовая, гречневая, менее ценными - овсяная, ячневая, кукурузная.

Энергетическая ценность всех круп высокая. При окислении 100 г крупы выделяется от 1347 кДж (ячневая) до 1444 кДж (овсяная). Усвояемость крупы зависит от содержания в ней клетчатки и составляет в среднем от 70 до 94 %.

Физиологическая ценность крупы сравнительно высокая. Крупы манная и рисовая рекомендуются для диетического питания. Пшено обладает липотропным действием (препятствует отложению жира) и оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, печени и кроветворения. Крупы овсяная, гречневая, крупная ячменная и пшеничная содержат значительное количество балластных веществ, которые защищают пищевые вещества от быстрой атакуемости пищеварительными ферментами и благотворно влияют на работу органов пищеварения. Они полезны при ожирении организма и заболеваниях, связанных с обменом веществ. Крупа кукурузная обладает способностью тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике.

Таблица 1

Зерно

Крупа

Отличительные

Скважистость - заполненные воздухом промежутки между зернами в насыпи. Обычно скважистость выражают в процентах к общему объему данной насыпи. Плотность укладки зерновой массы в объеме хранилища и, следовательно, ее скважистость зависят от формы, размеров и состояния поверхности зерен, от количества и характера примесей, от массы и влажности зерновой насыпи, формы и размеров хранилища.

Запас воздуха в межзерновых пространствах имеет большое значение для сохранения жизнеспособности семян. Большая газопроницаемость зерновых масс позволяет проводить активное вентилирование, регулировать состав газовой среды в межзерновых пространствах, вводить пары ядохимикатов для борьбы с амбарными вредителями.

Однородная по крупности крупа с шероховатой поверхностью имеют скважистость большую, чем зерна разной крупности и округлой формы. Так, скважистость составляет (в %): ржи и пшеницы - 35 - 45, гречихи и риса (зерна) - 50 - 65, овса - 50 - 70.

Общие

Хорошая усваиваемость, высокая питательность, невысокая стоимость, широкое использование в питании.

По зависимости от гидротермической обработки могут быть пропаренными и непропаренными

Зерно злаков, обработанное способами, отличными от способов, предусмотренных товарными позициями 1101-1103 (например, шелушеное, плющеное, переработанное в хлопья, в виде сечки или дробленое).

Обрушивание или шелушение - это отделение цветочных пленок (у гречихи плодовых оболочек). Обрушивание зерна является наиболее важным технологическим процессом производства крупы, так как именно в результате отделения неусвояемых грубых цветочных пленок (оболочек) зерно превращается в пригодный для использования в пишу продукт.

Продукт при выходе из обрушивающей машины содержит цельное, колотое или дробленое ядро; данные ядра в дальнейшем могут направляться на дополнительную обработку (например, шлифование или полировку). Шлифуют или полируют цельную недробленую крупу для удаления зародыша и оболочечных частей, а также крупнодробленую - для придания ей определенной формы, однородности и улучшения ее потребительных свойств путем удаления периферийных частей зерна.

Качество зерна - важный и обязательный объект государственного планирования и контроля. В основе государственной системы управления качеством зерна лежит его стандартизация. Она позволяет систематизировать зерно по определенным качественным группам, создать крупные партии одного качества, выявить недоброкачественное зерно. Качество зерна и продуктов. его переработки регулируется ГОСТами.

В стандартах заготовляемое для всех культур установлена классификация - деление на типы, подтипы по ботаническим признакам, окраске, районам выращивания и т. п. Кроме того, установлены базисные (расчетные) и ограничительные кондиции. Указано также, что у данной культуры считают основным зерном, сорной и зерновой примесями.

Базисные кондиции - нормы качества, которым должно отвечать созревшее зерно. Они установлены по основным показателям качества зерновой массы и для большинства культур находятся в следующих пределах (в %): влажность - 14 - 15, зерновая и сорная примеси - 1 - 3, натура - в зависимости от культуры и района выращивания. Закупочные цены устанавливаются на зерно базисных кондиций.

Ограничительные кондиции отражают предельно допустимые пониженные (по сравнению с базисными) требования, при которых зерно еще может быть принято с соответствующей корректировкой цены. При отклонении качества зерна в сторону ухудшения от базисных кондиций применяют натуральные и денежные скидки (рефакции), а в сторону улучшения - надбавки (бонификации); за зерно твердой пшеницы и лучших сортов других культур установлены сортовые надбавки, размер которых колеблется от 10 до 100 % закупочной цены.

Зерновые хлеба относятся к устойчивому в хранении при надлежащих условиях сырью. Основное количество хранят на элеваторах - крупных полностью механизированных зернохранилищах. Емкости для хранения представляют собой вертикально поставленные цилиндры-силосы из железобетона диаметром 6 - 10м и высотой 15 - 30м. Верхняя часть оборудована отверстием для загрузки зерна, нижняя заканчивается конусом с отверстием для его выгрузки. Внутри силосов на расстоянии 1 м друг от друга по высоте смонтированы термопары для определения температуры хранящейся насыпи зерна. Провода термопар выведены на единый пульт, и оператор, наблюдающий за сохранностью продукта, в любой момент может узнать температуру зерновой массы практически в любой точке силоса. Кроме того, каждый силос оборудован установкой для проведения активного вентилирования - устройством для продувания воздуха через толщу хранящегося зерна.

Элеватор снабжен лабораторией, которой проводится оценка качества зерна; рабочей башней, где сосредоточено зерноочистительное и сушильное оборудование, а также установкой для приема и отпуска зерна.

С сыпучестью связана способность зерновой массы к самосортированию. При любом перемещении или встряхивании зерновая масса «расслаивается». Тяжелые компоненты - минеральная примесь, крупные зерна как бы «тонут», опускаются вниз, а легкие - органический сор, семена сорняков и щуплые зерна «всплывают». Это может оказать отрицательное влияние на сохранность, так как обычно семена сорных трав и щуплое зерно имеют повышенную энергию дыхания, что может привести к порче зерна при хранении. Способность зерновой массы к самосортированию учитывается при отборе проб для анализов.

Скважистость - заполненные воздухом промежутки между зернами в насыпи. Обычно скважистость выражают в процентах к общему объему данной насыпи. Плотность укладки зерновой массы в объеме хранилища и, следовательно, ее скважистость зависят от формы, размеров и состояния поверхности зерен, от количества и характера примесей, от массы и влажности зерновой насыпи, формы и размеров хранилища. Однородное по крупности зерно, а также зерно с шероховатой поверхностью имеют скважистость большую, чем зерна разной крупности и округлой формы. Так, скважистость составляет (в %): ржи и пшеницы - 35 - 45, гречихи и риса (зерна) - 50 - 65, овса - 50 - 70.

Запас воздуха в межзерновых пространствах имеет большое значение для сохранения жизнеспособности семян. Большая газопроницаемость зерновых масс позволяет проводить активное вентилирование, регулировать состав газовой среды в межзерновых пространствах, вводить пары ядохимикатов для борьбы с амбарными вредителями. Однако наличие межзерновых пространств и кислорода в них благоприятствует развитию амбарных вредителей.

trade.bobrodobro.ru

1.1.Виды, типы и сорта крупы

Крупа – целый или раздробленный эндосперм зерновки хлебных злаков, гречихи или семян бобовых культур, с зародышем или без него, полностью или частично освобожденный от оболочек и алейронового слоя.

Крупа является распространенным продовольственным товаром, широко используется как в массовом питании, так и в домашнем хозяйстве для приготовления изделий, в детском и диетическом питании, а также для производства крупяных концентратов и некоторых видов консервов.

Крупу классифицируют по виду сырья, из которого она выработана, способу его обработки и состоянию поверхности крупинок. Крупу производят в крупяных организациях, а манную крупу – при сортовых помолах пшеницы на мельницах.

Виды крупы делят на сорта (в зависимости от содержания примесей, доброкачественности ядра), номера (по размеру и однородности частиц) и марки (по типовому составу зерен). Крупа может быть целой (недробленое ядро), дробленой, плющеной, в виде хлопьев.

Цельная крупа подразделяется на шлифованную или нешлифованную, пропаренную или непропаренную; по сроку варки – на не требующую варки, быстроразваривающуюся, с сокращенным сроком варки. Особо выделяется крупа для детского питания. По отдельным признакам крупа каждого вида подразделяется на разновидности.

Сорт крупы определяется по содержанию сорной примеси, необрушенных зерен и доброкачественного ядра.Питательные, сытные, недорогие блюда можно приготовить из круп. Крупы богаты белками и крахмалом. Овсяная крупа, к примеру, богата белками, а рис, ядрица, манная крупа содержат много крахмала. Витамины В1, В2 и РР содержатся в гречневой, овсяной, ячневой крупах.  Большинство круп отлично усваивается организмом, поэтому их широко применяют и в детском и диетическом питании. Из круп можно приготовить различные каши, котлеты или биточки, запеканки. Крупа из пшеницы

Из пшеницы вырабатывают крупу манную, полтавскую и крупу «Артек». Манная крупа. По сравнению с другими крупами в манной содержится наименьшее количество клетчатки (не более 0,4%). Это свойство и делает ее особенно пригодной для детского и диетического питания. Эту крупу получают путем отсева крупы при сортовых помолах пшеницы на муку. В зависимости от типа пшеницы, которая бывает мягкой или твердой, манная крупа, полученная путем отсева при переработке мягкой пшеницы, имеет марку М, крупа из твердой пшеницы — марку Т, а из смеси твердой и мягкой — марку МТ. У манной крупы марки М непрозрачные мучнистые крупинки белого цвета, преимущественно округлой формы Манная крупа марки Т имеет ребристые полупрозрачные крупинки кремового или желтоватого цвета. В манной крупе марки МТ преобладает непрозрачная мучнистая белая крупка с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтого цвета В кулинарии манная крупа применяется очень широко. Ее используют для первых блюд как засыпку, для изготовления клецек; для вторых блюд — в виде каш, оладий, запеканок, биточков, котлет; для сладких блюд — в виде пудингов, муссов, сладкой манной каши (гурьевской), суфле и т. п., а также для фарша. Для молочных жидких и вязких каш. оладий, котлет и запеканок наиболее пригодна крупа марки М. Для сладких блюд, засыпки супов и фаршей лучше применять крупу марки Т. Полтавская крупа. Эту крупу вырабатывают из пшеницы, освобожденной от зародыша и частично от оболочек. По внешнему виду полтавская крупа напоминает перловую. В зависимости от размера крупинок полтавскую крупу подразделяют на четыре номера; лучшими качествами обладает наиболее мелкая — № 4. Полтавскую крупу № 1 приготовляют из целых зерен пшеницы, освобожденных от зародыша и частично от оболочек, а крупы «№2, 3 и 4 — из дробленых ядер, которым придают округлую форму шлифованием. В кулинарии используют полтавскую крупу № 1 для засыпки супов, а крупы № 2, 3 и 4 для приготовления каш, запеканок, биточков и т. п. Крупа «Артек». Вырабатывают эту крупу из мелко дробленных зерен пшеницы, полностью освобожденных от зародыша и частично от оболочек. Ее можно использовать для приготовления жидких и вязких молочных каш, запеканок, биточков и т. п.

Крупа из ячменя

Из ячменя вырабатывают ячневую и перловую крупы. Ячневая крупа. Для получения ячневой крупы всех номеров ячмень подвергают дроблению. Ячневая крупа содержит большой процент клетчатки, так как ее не подвергают шлифовке. Ячневую крупу используют для каш. Перловая крупа. Зерна ячменя для производства перловой крупы освобождают от цветочных пленок и частично от плодовых и семенных оболочек. Перловая крупа в зависимости от номера может быть дробленой или целой. Перловую крупу всех разновидностей шлифуют. Крупы № 1, 2 после шлифовки должны иметь крупинки удлиненной формы с закругленными концами, а крупы №3, 4 и 5 — шарообразную форму. Мелкие сорта перловой крупы значительно быстрее развариваются и легче усваиваются организмом, так как при шлифовке зерна удаляется клетчатка. Для сокращения сроков варки крупных сортов перловой крупы ее предварительно замачивают в холодной воде. Перловые крупы №1, 2 используют преимущественно для засыпки в супы и для рассыпчатых каш. Мелкие сорта этой крупы (№3, 4, 5) применяют для вязких каш, котлет, запеканок и т. п.

Крупа из проса

Из проса путем переработки получают пшено. В продажу пшено поступает трех видов: дранец, шлифованное и дробленое. Пшено дранец. Эта крупа представляет собой целые зерна проса, освобожденные от цветочных оболочек. При этом способе обработки сохраняются плодовые и семенные оболочки и зародыш. Наличие в зародыше мало устойчивого при хранении жира неблагоприятно влияет на вкус этой разновидности пшена, и оно часто имеет привкус горечи. По внешнему виду пшено дранец отличается характерной блестящей поверхностью и интенсивно желтым цветом. На крупинке отчетливо различается белое пятнышко — зародыш. При длительном хранении этот зародыш становится темным, что является внешним признаком частичной порчи крупы. Пшено шлифованное. Зерно проса, полностью освобожденное от цветочных пленок и частично от семенных и плодовых оболочек и зародышей, называется шлифованным, или толченым, пшеном. Эта разновидность пшена обладает наилучшими пищевыми и кулинарными качествами. Шлифованное пшено значительно легче усваивается организмом, чем пшено дранец, и требует меньшего времени для варки Крупинки этого пшена при правильной кулинарной обработке не деформируются. Оно наиболее пригодно для варки рассыпчатых каш, фаршей, запеканок и т. п. Пшено дробленое. При переработке проса на пшено дранец и пшено шлифованное получают и пшено дробленое. Этот вид пшена требует менее продолжительной варки. Из него приготовляют молочные жидкие и вязкие каши, биточки и т. п. Для изготовления рассыпчатых каш дробленое пшено мало пригодно. Все разновидности пшена могут иметь привкус горечи, для устранения которого пшено предварительно следует тщательно и многократно промывать в холодной воде.

Крупа из овса

По пищевым качествам крупа из овса заслуженно занимает среди других круп одно из первых мест. Она содержит до 16% белка и до 75% крахмала. По количеству жира (до 8%) овсяная крупа значительно превосходит все остальные крупы. В результате переработки овса получают следующие разновидности крупы: овсяную недробленую, овсяную дробленую, овсяные хлопья «Геркулес». Овсяная недробленая крупа. Эту крупу вырабатывают из зерен овса, освобожденных от грубых оболочек, шлифованных и обычно пропаренных. Используют крупу в основном для заправочных супов и каш. Овсяная дробленая крупа. В зависимости от размера крупинок эту крупу подразделяют на три номера. Используют ее для приготовления супов-пюре, слизистых супов, биточков, киселей, а также для каш. Овсяные хлопья «Геркулес». Для приготовления овсяных хлопьев зерна овса пропаривают, сушат, обрушивают, обрабатывают паром и расплющивают. Благодаря такой обработке изменяется структура зерна, чем облегчается усвоение и улучшается вкус.  Крупа «Геркулес» состоит из тонких хлопьев, которые быстро и легко развариваются. В течение 10—15 минут из них можно приготовить очень питательную и вкусную кашу. Толокно. Издавна известны высокие пищевые качества толокна. Этот продукт представляет собой ароматную, пушистую овсяную муку, которая приготовлена из пропаренных, подсушенных и размолотых зерен овса. Толокно содержит до 15% хорошо усваиваемых белков, 7% жира, в состав которого входит весьма ценное для питания организма вещество — лецитин. Этот вкусный и питательный продукт рекомендуется для диетического питания, а также детям.

Крупа из гречихи

Крупа из гречихи обладает высокими пищевыми качествами, так как содержит от 8 до 14% хорошо усваиваемых белков и до 84% крахмала. Жир гречихи по сравнению с жирами других круп отличается значительно большей устойчивостью в хранении. Ядрица. Целые зерна гречихи, с которых удалена наружная (плодовая) оболочка, называются ядрицей. Беловато-розовый цвет этой крупы в процессе хранения часто приобретает желтовато-коричневые оттенки, что ни в какой мере не является показателем недоброкачественности продукта. Ядрица состоит из крупных целых зерен гречихи, освобожденных от плодовой оболочки. Стандартом допускается незначительное количество необрушенных или дробленых крупинок. Необрушенные зерна перед варкой крупы удаляют. Из ядрицы готовят рассыпчатые каши, которые используют и как самостоятельное блюдо, и для гарниров; из нее готовят крупеники и фарши. Набухаемость ядрицы несколько меньше набухаемости пшена. При варке ядрица меньше увеличивается в объеме и весе. Продельная гречневая крупа. Эту крупу получают дроблением освобожденного от плодовой оболочки зерна гречихи. В зависимости от величины частиц зерна продел бывает крупным и мелким. Вырабатывают также продел-смесь. Все виды продельной гречневой крупы употребляют для приготовления вязких каш, биточков, запеканок. Смоленская крупа. Вырабатывают ату крупу путем очень мелкого дробления зерен гречихи и тщательной очистки их от оболочки. Благодаря такой обработке смоленская крупа легко усваивается и ее можно с успехом применять для диетического и детского питания. Из смоленской крупы, так же как и из манной, готовят жидкие и вязкие каши, запеканки, котлеты, биточки и т. п.

Крупа из кукурузы

Из кукурузных зерен вырабатывают крупу и кукурузные хлопья. Основная масса кукурузных круп вырабатывается на специальных предприятиях из лопающейся и белой кремнистой кукурузы В качестве побочного продукта получают муку. В зависимости от величины частиц кукурузная крупа бывает мелкой, средней и крупной. Мелкая кукурузная крупа по внешнему виду напоминает манную, но отличается от последней более желтым цветом, несколько более крупным размером крупинок и обладает значительно меньшей способностью к набуханию. Крупу из кукурузы используют так же, как и манную, причем учитывают, что она требует более продолжительной варки.

вверх

Рис

По месту произрастания наш рис подразделяется на дальневосточный, закавказский и среднеазиатский. В последние годы увеличиваются посевы риса и на Украине, в Казахстане, в Краснодарском крае и в Ростовской области. Рис-крупу по степени обработки делят на рис шлифованный, полированный и дробленый. Овальные и удлиненные зерна риса бывают мучнистыми, полустекловидными и стекловидными. Рис обладает ценными пищевыми качествами, так как содержит до 90% крахмала, 8—9% белка и от 1 до 1,3% жира. Отвары из риса обладают целебными свойствами и применяются при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях. В кулинарии рис широко применяют для первых, вторых и сладких блюд, гарниров, начинок (фаршей). Для приготовления из риса гарниров, пловов, начинок, запеканок и пудингов наиболее пригоден стекловидный рис, так как при тепловой обработке он меньше разваривается и деформируется. Из дробленого риса целесообразно варить жидкие и вязкие молочные каши, супы-пюре, а также готовить биточки и рисовые котлеты. Шлифованный рис. Зерна риса предварительно освобождают от цветочных пленок, а затем при помощи шлифовальных машин и от плодовых и семенных оболочек. Поверхность шлифованного риса шероховата и покрыта мучелью. Полированный рис. При этом способе обработки рис освобождают от цветочных, плодовых, семенных оболочек, затем зерно полируют на специальных полировальных машинах, благодаря чему оно приобретает блестящую гладкую поверхность. На предприятия общественного питания чаще всего поступает полированный рис. Дробленый рис. В процессе выработки всех видов риса как побочный продукт получается дробленый рис, который бывает крупным и мелким.

Саго

Из сырого картофельного крахмала, который протирают через специальные машины, изготовляют искусственную крупу, которая называется саго. После протирки крупинки обкатывают, просеивают, обрабатывают паром, а затем сушат. Саго используют для супов, фаршей, гарниров. Ниже приведены показатели доброкачественности крупы. Крупа должна быть без привкуса горечи, кислоты и каких-либо других посторонних привкусов. Запах крупы должен быть не затхлым, не плесневелым. Для определения посторонних запахов крупу высыпают на ладонь, согревают дыханием, а затем подносят к носу. Обычно при такой проверке запах плесени чувствуется наиболее ясно. Недробленая крупа должна состоять из целых обрушенных зерен. По ГОСТу допускаются незначительные количества необрушенных битых зерен или крупинок других видов злаковых растений: для риса полированного — 1,5—2,5%, для ячневой и перловой — 1%, для ядрицы— 1—2%. В крупе могут завестись амбарные вредители, которые делают крупу недоброкачественной. Чаще других крупу поражают долгоносики и клещи. Пораженная клещом крупа приобретает горечь. Наши стандарты не допускают в крупах ни наличия вредителей, ни следов зараженности ими. При обнаружении зараженности крупы амбарными вредителями необходимо ее немедленно изолировать от незараженной крупы, затем прогреть, просушить и отделить от амбарных вредителей на ситах. Крупы следует хранить в сухих светлых помещениях, имеющих вентиляционные приспособления.

studfiles.net


Смотрите также