Сорт мяса


Лучшие сорта мяса

Белок мяса содержит все необходимые для организма человека заменимые и незаменимые аминокислоты (то есть такие, которые в человеческом организме не образуются). В отличие от растительной пищи сравнительно небольшое количество мяса может обеспечить дневную норму белка. Например, порция говядины (восемьдесят пять грамм) обеспечивает половину дневной нормы потребления белка, а порция свинины – 48% дневной нормы.

Кроме белка, мясо содержит необходимые для человека микроэлементы, в том числе железо, которое находится в форме легко усваиваемой организмом человека.

Несмотря на довольно значительное содержание холестерина и экстрактивных веществ во многих сортах мяса, их количество при варке мяса значительно уменьшается. Но надо помнить, что около 50% этих веществ из мяса переходит в бульон.

Телятина

Достоинства: по сравнению с другими сортами мяса содержит жир в минимальном количестве, поэтому используется в диетическом питании. Также отварная телятина используется в лечебном питании – для восстановления организма после перенесенных инфекционных заболеваний, травм и ожогов.

Недостатки: крепкие бульоны из телятины не рекомендуется использовать при диетическом питании из-за повышенного содержания в них экстрактивных азотсодержащих веществ и пуриновых оснований. Концентрация этих соединений в бульоне из телятины выше, чем в говяжьем бульоне.

Данные вещества с одной стороны стимулируют работу пищеварительных желез, и тем самым способствуют улучшению усвоения пищи. Но с другой стороны данные соединения негативно влияют на работу нервной системы – приводят к чрезмерному перевозбуждению. Пуриновые основания также способны нарушать обмен веществ в организме человека, вследствие чего происходит задержка мочевой кислоты и отложение ее солей, приводящее, например, к подагре.

Достоинства: высокое содержание полноценного белка (особо полезно для детей и спортсменов), железа (используется для профилактики и лечения железодефицитной анемии). Нежирная говядина содержит много соединительнотканных белков.

Недостатки: жирная говядина создает излишнюю нагрузку на печень и поджелудочную железу.

Баранина

Достоинства: пониженное содержание холестерина в жире бараньего мяса по сравнению с говяжьим (в 2,5 раза ниже) и свиным жиром (меньше в 4 раза). В баранине меньше, чем в других сортах мяса экстрактивных веществ.

Недостатки: повышенная нагрузка на пищеварительный тракт вследствие высокой тугоплавкости бараньего жира.

Курица

Достоинства: имеет высокие диетические свойства, аналогичные телятине. Белок курицы является полноценным, так как имеет сбалансированный по составу набор заменимых и незаменимых аминокислот. Усвоение мяса курицы лучше, чем говядины и свинины.

Недостатки: Рекомендуется исключить куриный бульон при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвенных), так как он обладает повышенным сокогонным эффектом, т.е. вызывает усиленное выделение желудочного сока.

В статье «Какое мясо птицы самое полезное и для кого?» вы можете ознакомиться с подробной характеристикой разных сортов мяса.

Свинина

Достоинства: большое содержание незаменимой аминокислоты лизина, которая оказывает огромное влияние на весь белковый обмен в организме человека, а также на формирование костного скелета человека (особенно в детском возрасте).

Недостатки: свиной жир необходимо ограничить до минимума при холецистите, дуодените (воспалении 12-перстной кишки), воспалении желчных протоков в печени и атеросклерозе.

Кролик

Достоинства: мясо имеет высокие диетические качества аналогичные мясу птицы. Содержит минимальное количество жиров. Мясо в своей структуре имеет очень мелкие мышечные волокна, которые легко усваиваются организмом. Занимает первое место по количеству белка в мясе. Мясо антиаллергенное, рекомендуется в лечебном питании для восстановления организма человека после инфекционных заболеваний.

Недостатки: фактически отсутствуют.

Материал подготовлен при участии сайта nyam.ru, который отвечает на запрос «

мясное блюдо фото

». На сайте представлено большое количество мясных блюд из разных сортов мяса. Все рецепты красочно иллюстрированы.

Похожие материалы

Привет, друзья! В прошлый раз, напомню, темой нашего разговора было мясо. А именно – польза мяса и вред для человека. Мы подробно разобрали (так и хочется сказать – по косточкам ) предмет беседы и на вопрос «есть или не есть?» мы ответили — есть! Теперь осталось разобраться, какой сорт предпочесть, чтобы и организму максимально полезно, и языку максимально вкусно?

Я постаралась уделить внимание наиболее популярным сортам мяса, как красного, так и белого, и информации получилось довольно много. Так что заранее прошу прощения, что не успела осветить полезность мяса антилопы гну или французской лягушки 🙂  работала по более привычным большинству из нас животным.

Баранина: польза и вред

Шурпа, долма, шашлык, плов, бешбармак – от одних названий блюд, в которых традиционно соло играет баранина, слюнки текут!

Не самый распространенный сорт, на самом деле, и зря. В отличие от привычной многим свинины, баранина содержит всего 135 калорий на 100 грамм, а полезных веществ больше в 2-3 раза:

  • Железо
  • Витамины всей группы В, а также Е и К
  • Калий, магний, натрий, кальций, фосфор

При этом в ней очень мало холестерина – вот чем особенно полезно мясо барана!

Вред баранина может принести только следующим категориям людей:

В силу незрелости или «усталости» пищеварительной системы баранина может оказаться для «старых и малых» тяжелой пищей. А для пожилых еще и может оказаться опасным такой момент – в баранине содержатся бактерии, способные спровоцировать развитие заболеваний суставов, которым так подвержены люди в возрасте. Собственно, поэтому баранина и противопоказана людям из следующей категории:

  • Страдающим артритом или подагрой
  • Лицам с заболеваниями ЖКТ

Говядина: польза и вред

Коровка — отличный источник энергии для спортсменов, людей, работающих на тяжелой физической работе, в-общем, всех, кому нужно пополнять большие энергетические расходы.

В целом говядина хороша тем, что она:

  • Нежирная (а значит, некалорийная)
  • Богата белком
  • Хороша для нервной системы (успокаивает)
  • Укрепляет сосуды, помогает сердцу

Может ли говядина принести вред? Лишь в том случае, если она неправильно приготовлена (недоварена или пережарена), если куплена у недобросовестного продавца (это касается любого сорта мяса), либо если была употреблена не в меру.

Свинина: польза и вред

Свинина содержит те же полезные элементы, что и другие сорта мяса, и вред может принести в том случае, если недоготовлена (сырая свинина может быть источник бактерий!) или также, употреблена в излишке. Норма для взрослого человека – 200 грамм в сутки.

Особенно рекомендована свинина мамочкам, кормящим младенца грудным молоком: именно этот мясной продукт, в силу своих особенностей, усваивается лучше остальных в данный период жизни женщины.

Хороша свинина и для мужчин – специалисты утверждают, что свиной стейк может послужить прекрасным афродизиаком!

Люди некоторых национальностей или вероисповеданий, например, мусульмане, категорично отказываются от свинины в любом виде. Объяснением этому служит чаще всего нечистоплотность животного, питающегося отходами от стола и валяющегося в грязи.

Что сказать по этому поводу? Этические вопросы бессмысленны для обсуждения, считаю я. Кроме свинины, в мире существует еще множество сортов прекрасного и полезного мяса. Например,

Мясо индейки: польза и вред

С мяса красного я плавно перехожу к белому, а именно – птичьему. Мясо птицы нежнее на вкус, готовится быстрее и проще (хотя не во всех случаях), да и стоит дешевле красного. При этом также богато полезными свойствами, например,

  • витаминами: А, Е,
  • микроэлементами: магний-кальций-фосфор-марганец-йод-натрий

и при этом не имеет противопоказаний!

Индюшатина (по рекомендациям педиатров) в большинстве случаев становится первым мясным прикормом в рационе грудничка, переходящего от молока ко взрослой пище – и это о чем то говорит!

Может ли быть вред от индюшатины? Пожалуй, в этом случае смело можно заявлять, что нет.

Куриное мясо: польза и вред

Курочка в любом виде: вареная, жареная, запеченная – любимое блюдо многих из нас. Пришла пора познакомиться ближе, и узнать, чем еще полезно мясо курицы!

  • Обилие белка и нужных организму аминокислот
  • Малая калорийность – лишь 190 калорий на 100 грамм продукта
  • Много калия, фосфора
  • В ней содержится глютамин – аминокислота, отвечающая за рост мышц (поэтому ее так любят бодибилдеры и все, кому надо нарастить мышечную массу, но не жир)
  • Полезна для почек, кровеносной системы, иммунитета и опорно-двигательного аппарата.

Вред может принести не сама курятина, а скорее неправильная его обработка или хранение. Как и в любом мясном продукте, курица может послужить прекрасным жильем для вредоносных бактерий, поэтому в этом случае лучше переварить, чем недоварить.

Соевое мясо: польза и вред

Ну и наконец, любимый вегетарианцами, скучающими по мясному вкусу — продукт из сои! Не совсем мясо в строгом смысле этого слова, конечно, но обо всем по порядку.

Соя – бобовое растение, произрастающее в Азии. Путем перемалывания бобов в муку, а затем смешивания муки с водой и шротом получается смесь, которая затем превращается в фарш, котлеты, сосиски, гуляш и прочие полуфабрикаты. Куска мяса в виде бифштекса, например, получить из сои не удастся, но вот вкусную котлетку – пожалуйста.

Удачный аналог содержит практически все те же микроэлементы и витамины, что и оригинал, и при этом в нем почти нет холестерина и жиров (что несомненный плюс!)

Где купить? В любом продуктовом магазине.

Вред соевое мясо принести не может, если это, конечно, не ГМО – соя. Внимательно читайте этикетку продукта и откажитесь от покупки, если страной – производителем является США: в этом случае риски покупки ГМО – сои очень высоки.

Готовится соевое мясо так же, как и обычное, а на вкус отличается…разве что самую малость. Так что можете смело вводить его в свой рацион и пополнять витаминный резерв без лишнего холестерина и жиров!

***

Итак, друзья, как видите – выбор широк, на любой вкус! Экспериментируйте, готовьте каждый день разные блюда и находите для себя любимые рецепты!

полезное

фото с сайта

http://www.flickr.com/photos/procsilas/2308373474/

Для обозначения качества собственно мяса (отруб, кусок) повсеместно используется такой показатель, как сорт.

Сорт мяса

определяется по содержанию соединительной ткани – чем ее меньше, тем выше сорт и тем больше пищевая и кулинарная ценность мяса

Если говорить «просто», то сорт – это степень мягкости мяса. Чем мягче мясо, тем проще его готовить, и тем выше его сорт.

Следует сразу оговорить, что в разных источниках даются немного различные определения сортов того или иного мяса, в одном они едины – чем выше пищевая ценность куска мяса, тем выше его сорт.

Общепризнанно считают высшим сортом мяса только вырезку – внутреннюю пояснично-подвздошную мышцу туши. В ГОСТе определение высшего сорта таково: «мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани».

Сорта мяса говядины

«ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:

1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; спинной; лопатка, подплечный край; плечевая часть и часть предплечья; грудной отрубы.

2-ой сорт: шейный отруб и пашина.

3-ий сорт: зарез; передняя голяшка; задняя голяшка.

Другие источники называют 1-ый сорт высшим, но сортов также три: высший, первый и второй.

Сорта мяса телятины немного отличаются от говяжьих

«ГОСТ 23219-78 Мясо. Разделка телятины для розничной торговли»:

1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; спинной; лопаточный; подплечный край.

2-ой сорт: грудной с пашиной; шейный.

3-ий сорт: предплечье и голень.

Сорта конины

ГОСТа, определяющего сорта конины, даже устаревшего, найти не удалось. Однако многие источники по теме «разделка и жиловка конины» утверждают определение сорта конины аналогично определению сорта говядины.

Сортов баранины и козлятины

«ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли»* определяет только два:

1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; лопаточно-спинной.

2-ой сорт: зарез; предплечье и задняя голяшка.

Сорта свинины

их также два по «ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли» и здесь все совсем «просто»:

Ко 2-му сорту относятся рулька и голяшка (просто говоря, передние и задние ноги), а к 1-му сорту – всё остальное, т.е. лопаточная часть; корейка; грудинка; поясничная часть с пашиной и окорок.

p.s. Исходя из вышесказанного, очевидно, что полутуша не может быть целиком высшего сорта. Но если сделать соответствующую выборку в Ценах, мы увидим наличие на рынке полутуш и четвертей высшего сорта. Вероятно, что в данном случае продавцы не руководствуются ни ГОСТом, ни логикой, а лишь рекламируют свой товар наилучшим, с их точки зрения, образом.

___

*устарел

2-12-2011, 13:54

Говядина и телятина делятся на 3 сорта. К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму — лопаточная и плечевые части, а также пашина; к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.

Среди специалистов мясной промышленности приняты несколько схем разделки туши. Самая популярная – Южно-американская. Но еще есть итальянская, немецкая, голландская, датская и австралийская схемы разделки говядины. В Южно-Американской вся туша поделена на 19 номеров. Т.к. в наших магазинах аргентинская говядина частый гость, а в России многие производства применяют Южно-американскую схему разделки, то не лишне разобраться, что может быть написано на лотке с мясом.

Или, если например, вы покупаете мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете, какую часть приобретаете. Или что вам предлагают на рынке.

Что к чему1. Тонкий край. На стейк, ростбифДля приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

Планируйте 2.5-3 часа на запекание.

2. Толстый край. На жаркое, похлёбку, фарш, медленное тушениеПосле удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо шеи возле хребта можете потушить кубиками – до 2 часов обработки, не меньше

3. Грудинка. На жаркое в духовке и в кастрюле, похлёбку, суп, маринованное жаркоеПосле удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. Получается отличный рулет. Его можно протушить и потом, через 1.5-2 часа, запечь для получения румяной корочки. Еще грудинку можно засолить.

4. Лопатка .На фарш, жаркое, похлёбкуРазделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения или тушения.

5. Лопатка для жаркого. На тушение в соусе, жаркоеМясо требует тушения не менее 1.5 часов.

6. Фальш-филе. На тушение в соусе, жаркое, студень.В этом кусочке относительно немного жира, но есть толстые прожилки соединительной ткани. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества. Можно использовать для различных вариантов холодца.

7. На фарш8.Рулька. На оссо буко, хамин, суп, студеньМускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При тушении желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

9. Диафрагма или покромка. На медленную варку, медленную жарку на углях ( асадо), супы и похлёбки, фаршЭтот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки, вкусное и сочное. По тем же причинам отлично подходит для фарша.

10. Шея. На суп, хаш, харчо, фаршМясо шеи содержит много соединительной ткани и поэтому его нужно долго варить в бульоне. Зато оно вкусное и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

11. Вырезка. На ростбиф, стейкВ вырезке наименьшее количество соединительной ткани и мышечных прожилок. Поэтому и стоит оно дорого. Зато из него получаются самые лучшие стейки и классический английский ростбиф.

12. Филе. На ростбиф, стейк13. Кострец. На стейки и эсколопыКострец содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Традиционно его запекают с костями. Но можно и разрезать на порционные куски для бифштексов на гриле. Причем, бифштекс также может быть с косточкой, или без нее.

14. Щуп. На тушение, фарш15. Ссек. На тушение

9. Огузок. На медленное тушениеЭти три отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра — хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа.

16.Оковалок. На стейк, бифштекс, эскалоп, жаркоеМясо продается без костей и нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов на открытом огне или в сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

17. Пашина. На рулеты, фарш, похлёбкуСостоит из небольших по размеру внутренних мышц. Именно из этой части готовят знаменитый «бифштекс мясника». Купить такое мясо — большая удача, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. Из него получаются нежнейшие бифштексы на решетке.

18. Голяшка. На похлёбки, супы, медленное тушениеБогатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке, она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде и в бульоне.

aif.ru

Информация Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

dacha-posadka.ru

Мясо. Описание и полезные свойства. Разновидности мяса. Противопоказания к употреблению мясных продуктов

Мясом называют мышечную ткань животных, которая может иметь вкрапления костной, соединительной или жировой ткани. Получают мясо при убое домашних или диких животных, после чего его подвергают обработке и употребляют в пищу.

Мясо считается незаменимым продуктом питания. Исторически так сложилось, что с древних времён человек приспособился к употреблению мяса, поэтому и сейчас большинство людей отдаёт предпочтение именно мясным блюдам. По сей день не стихают споры о вреде и пользе мяса для организма человека, но однозначного вывода ещё не сделал никто. Однако научно обоснованным является тот факт, что в мясе содержится ряд незаменимых жизненно необходимых аминокислот (метионин, триптофан, лейцин, лизин, валин, изолейцин и треонин), минералов и микроэлементов, и ни один продукт не способен заменить мясной белок. Содержащиеся в мясе белки очень близки по своей структуре к тканевому наполнению человеческого организма, из-за чего протеины мяса достаточно хорошо усваиваются организмом и стимулируют обмен веществ. Мясо является основным источником гемового железа, благодаря которому процесс кроветворения в организме поддерживается на должном уровне.

В состав мяса входят: белки (18-21%), жиры (1-3%), жидкость (73-77%), минеральные вещества (0,8-1,0) и экстрактивные вещества (1,7-2 % азотистых, 0,9-1,2 % безазотистых). Также в мясе содержатся: витамины группы В (В1, В2, В6, В12); магний, цинк, натрий и фосфор, которые представляют особую ценность для организма.

Качество, химический состав и свойства мяса обусловлены чаще всего видовыми особенностями животного и его возрастом. Как правило, с возрастом мясо любого животного грубеет, в нём увеличивается процентное содержание жира и снижается содержание влаги. Оптимальным возрастом для мясных пород животных считается возраст от года до полутора лет. Также на качество готовой к употреблению продукции оказывает влияние способ кулинарной обработки.

Разновидности мяса

Самые распространённые разновидности мяса:

  • говядина;
  • свинина;
  • баранина;
  • мясо птицы.

Самая лучшая свинина – это мясо специально откормленного животного. Для приготовления мясных блюд используют самые разнообразные части свиной туши. К мясу иногда относят сердце, печень, язык, почки, мозги и мясо, добытое из головы. Свинина отличается среди других видов мяса своей нежной текстурой, повышенным содержанием жировых прослоек и своеобразным запахом и вкусом.

Отменная говядина – это, чаще всего, мясо молодого животного (возраст до 1,5 лет). Для такого мяса характерными являются сочность и яркая красная окраска. Жир присутствует в небольших количествах и имеет кремово-розовую окраску. Старое мясо характеризуется более насыщенным тёмным красным, даже алым цветом, покрыто большим количеством плёнок. Готовое мясо не такое нежное как свинина, но достаточно сочное и со специфическим приятным вкусом и ароматом.

Среди употребляемого в пищу птичьего мяса самыми распространёнными видами считаются индейка, курица, гусь, утка и перепела. Мясо птицы считается диетическим из-за низкого процентного содержания жира, что так же сказывается на вкусовых характеристиках мяса. Оно не такое сочное, как говядина или свинина.

Многие считают самым ценным и полезным мясом баранину. Такое мясо имеет насыщенный красный оттенок и упругий белый жир. Баранину от прочих разновидностей мяса можно отличить по ярко выраженному характерному привкусу и запаху.

Помимо вышеперечисленных наиболее распространённых сортов мяса существует огромное множество других его разновидностей, которые чаще всего относят к экзотическим.

Противопоказания к употреблению мясных блюд

Всем хорошо известно, что жирные виды мяса – свинина, например, содержат много холестерина, повышение содержания которого в крови приводит к развитию и осложнению протекания такой распространённой в наше время болезни, как атеросклероз. Поэтому жирное мясо не рекомендуется употреблять в пищу людям, у которых имеются проблемы с сердечнососудистой системой. Специалисты запрещают есть мясо больным диабетом, подагрой, ожирением, онкологическими заболеваниями и тем, кто страдает от ожирения и нарушений в работе печени и почек.

Качество мяса также играет немаловажную роль. При выборе этого продукта особое внимание нужно уделять визуальным параметрам, срокам и условиям хранения. Лучше вовсе исключить из своего рациона мясные полуфабрикаты, колбасы, копчёности и мясные консервы, ведь при промышленной (химической) обработке мясо теряет большую часть своих полезных свойств и веществ, что непременно отразится на качестве питания, а в дальнейшем и на здоровье покупателя.

rus-list.ru

Просто о мясе. Мясо птицы

ГОСТ 16367-86 «Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения»:

Мясо птицы

совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани с кожей и костями или без них

В зависимости от температуры в толще грудных мышц птичье мясо может быть:

Парное – мясо птицы непосредственно после убоя и обработки птицы, температура выше 25°С.

Остывшее - температура не выше 25°С.

Охлажденное –температура от 0°С до 4°С.

Подмороженное - температура от -2°С  до -4°С.

Мороженое - температура не выше -8°С.

Размороженное или дефростированное - мясо птицы, оттаявшее до температуры от -1°С и выше.

Мясо птицы вырабатывается в виде потрошеной тушки или продуктов ее разделки.

Свежим считается  мясо птицы без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами.

Т.е. просто говоря, на вид, запах и ощупь, что в наше время бывает очень спорно.

Категория мяса птицы

так же, как и категория мяса животных, определяется по степени упитанности тушки – состоянию мышечной системы и наличию жировых отложений:

1-я категория – хорошо развитые мышцы тушки (у цыплят-бройлеров – очень хорошо развитые), наличествуют отложения подкожного жира, киль грудной кости не выделяется (у простых цыплят, индюшат и цесарят выделяется слегка).

2-я категория – мышцы тушки развиты удовлетворительно, жировые отложения незначительны или отсутствуют, киль грудной кости выделяется (цыплята, куры, индюшата, индейки, цесарки)  или может выделяться (цыплята бройлеры, утята, утки, гусята, гуси, цесарята).

Тушки птицы, не удовлетворяющие требованиям второй категории, относятся к тощим.

Для более подробного определения категории мяса  каждого вида птицы смотрите ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок)».

Сорт мяса птицы

в отличие от сорта мяса животных, определяется по качеству обработки тушек и состоянию костной системы птицы:

1-ый сорт - мясо птицы отвечает требованиям первой категории, на коже тушки допускаются единичные, редко разбросанные пеньки, единичные царапины или легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до сантиметра каждый, по всей поверхности тушки.

2-ой сорт - более чем единичное количество пеньков на коже тушки, и/или незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи до двух сантиметров каждый, и/или незначительное искривление киля грудной кости не зависимо от категории.

Мясо птицы, отвечающее требованиям первой категории, относят ко второму сорту в случае наличия на коже даже незначительного количества редко разбросанных пеньков и/или повреждений кожи  тушки. Мясо птицы второй категории первым сортом быть вообще не может.

Для более подробного ознакомления с требованиями, предъявляемыми для соответствия сортам мяса:

  • кур, цыплят и цыплят-бройлеров смотрите ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия»,
  • индеек – ГОСТ Р 53458-2009 «Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия»,
  • уток – ГОСТ Р 54376-2011 «Мясо уток (тушки и их части). Технические условия»,
  • гусей – ГОСТ Р 54675-2011 «Мясо гусей (тушки и их части). Технические условия»,
  • перепелов – ГОСТ Р 54673-2011 «Мясо перепелов (тушки). Технические условия».

meatkings.ru

Какие есть виды мяса - Советы по дому

Автор: admin · Сентябрь 15, 2015

Во многих кулинарных рецептах можно встретиться рекомендации, что для успешного приготовления того или иного блюда необходимо брать определенное мясо, а вернее часть туши. Например, это может быть корейка, огузок, голяшка, голень, лопатка и т.д. Знать бы еще, что это за мясо, и в каких частях тела оно располагается. А бывает, что конкретных указаний по мясу нет, вот и получается, что у разных хозяек одно и то же блюдо получается по-разному: у одной пальчики оближешь, а у другой – просто пища, но никак не кулинарный шедевр. Все дело в том, что опытная хозяйка знает, что не всякое мясо пригодно для жарки, есть те части туши, которые лучше всего варить или тушить.

Давайте постараемся разобраться во всех мясных нюансах. Узнаем, как называются части туши говядины, свинины и курятины, а также уясним, что лучше варить, а что жарить.

Разновидности мяса говядины

Части говядины Подходящий вид термической обработки
Шея, оковалок Жарка, тушение
Лопатка, огузок, пашина Варка, жарка
Спинная часть Варка, тушение
Тонкий край, кострец Жарка
Грудинка, ребра, голяшка Варка

А если вдаваться в подробности, то вот полная схема разруба говяжьей туши:

Разновидности мяса свинины

Части свинины Подходящий вид термической обработки
Шея, корейка (спинная часть) Жарка
Лопатка, окорок Жарка, тушение, варка
Поясничная часть Жарка, тушение
Рулька, голяшка, пашина Варка
Грудинка, ребра Варка, тушение

Вот так выглядит схема разруба свиной туши:

Разновидности мяса курятины

Части курицы Подходят для
Голова, шея, спинка Бульоны, супы
Грудка Салаты, запекание, фарш
Бедро, голень Жарка, варка, фарш
Крылышко Жарка, тушение

И напоследок предлагаем вам правильную схему раздела куриной тушки:

Надеемся, теперь вам не составит труда выбрать подходящее мясо и правильно его обработать. Отныне вы не будете теряться в мясной лавке, и с полуслова будете понимать, о каком виде мяса идет речь, будь то говядина или свинина.

Метки: кулинарияполезные советы

sovetypodomu.ru


Смотрите также