Сорт риса


Сорта риса: все, что нужно о них знать

Чтобы любить рис не обязательно жить в Азии, вполне достаточно разбираться в сортах этой культуры, знать их особенности и правильно готовить.

Из истории риса

Культивировать рис начали примерно 7 000 лет назад на севере Таиланда. Злак оказался неприхотливым и урожайным. Вскоре его полюбили в Индонезии, Малайзии и других странах региона. Появились новые разновидности, приспособленные для местного климата. Так жаркая Индия славится длиннозерным басмати, а в Китае, где температуры прохладнее, выращивают круглозерный рис.

В Европу эту культуру завезли лишь в 13 веке из-за разразившейся эпидемии чумы, которая выкосила значительную часть населения, и возделывать пшеницу было просто некому.

Сегодня рис выращивают во многих европейских странах, только в Италии фермеры поставляют на рынок более 50 сортов, а на территории нашей страны безусловным лидером является Краснодарский край.

Популярные сорта риса

Жасмин

Это разновидность белого длиннозерного риса, которая отличается нежным сладковатым вкусом и необычным ароматом с цветочными нотками. Выращивают жасмин преимущественно в Таиланде. Влажный климат и обилие солнечных дней в этой стране создают идеальные условия. Такой рис не варят, а парят. Только так он раскрывает свои гастрономические свойства.

Рис для суши

Маленькие круглые зерна имеют клейкую текстуру, которая делает их идеальным компонентом для приготовления суши. Изначально этот сорт использовали только для консервации рыбы. Идея положить кусочек рыбы на подушку из риса появилась позднее. В Юго-Восточной Азии клейкий рис широко используют также для приготовления десертов.

Коричневый рис

Это обычный белый рис, который прошел очистку, но избежал шлифовки, сохранив полезную отрубную оболочку. Содержащиеся в ней витамины группы В, минералы, фолиевая кислота, клетчатка, йод, цинк, магний остались нетронутыми.

Коричневый рис — отличный гарнир для любого блюда. Его легкий ореховый вкус пришелся по вкусу многих гурманам.

Красный рис

Он является разновидностью коричневого риса. Природный пигмент антоциан придает ему радужную окраску. Красный рис имеет приятный вкус и плотную консистенцию. Благодаря высокому содержанию витаминов В и Е, кальция, железа и клетчатки он рекомендован для регулярного рациона.

Дикий рис

Дикий рис, или акватика, не имеет никакого отношения к рису несмотря на название. На самом деле это плоды водного растения зизания. Оно гораздо полезнее по сравнению с обычным рисом. Богатый и насыщенный вкус зизании может показаться некоторым приторным, поэтому ее смешивают с длиннозерным белым рисом. Перед приготовлением дикий рис рекомендуют замачивать, а затем варить без соли, чтобы сохранить его питательные и вкусовые характеристики.

Рис Бомба

Этот сорт выращивают на юге Испании и используют для приготовления Паэльи. Бомба идеального подходит для этого блюда: зернышки не слипаются и впитывают в себя в 3 раза больше жидкости, чем другие разновидности риса, делая блюдо ароматным и насыщенным. Зерна этого сорта имеют жемчужный цвет и практически идеальную круглую форму.

Рис Девзира

Этот среднеазиатский сорт лучше всего подходит для приготовления плова. Плотные зерна имеют приятный розоватый оттенок, который темнеет в процессе термической обработки. Зерна не слипаются, делая блюдо рассыпчатым. Чтобы насладиться продуктом в полной мере, девзиру рекомендуют замочить на 3 часа.

Рис Басмати

Этот сорт считается элитным. Настоящий басмати выращивают только у подножия Гималаев, где почвы имеют уникальный минеральный состав. Собранный урожай хранят целый год, прежде чем он поступит в продажу. Это необходимо, чтобы зерна обрели окончательную зрелость. Рис практически не шлифуют, поэтому он сохраняет максимум полезных веществ.

cookeda.com

Виды риса

Рис – древняя сельскохозяйственная культура. Его впервые начали возделывать в Китае и Индии. Древние китайские трактаты описывают рис как священное растение. Китайцы начали выращивать его около 7000 лет назад. В России рис стал известен лишь в 15 веке. Индия и Китай являются ведущими поставщиками риса по всему миру, в 2008 году к ним присоединился Таиланд.

Сейчас на полках супермаркетов можно встретить огромное количество видов риса. Все они отличаются временем приготовления, вкусом и областью применения в различных блюдах.

Пожалуй, начнем небольшой обзор по популярным видам риса:

Длиннозёрный шлифованный

Это самый популярный вид риса, его используют для гарниров, салатов и плова, он хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами и применяется в большинстве известных рецептов с рисом. Длиннозёрный шлифованный рис можно встретить в любом магазине. Чаще он попадается сорта Басмати. Рисинки имеют удлиненную форму, привычный нам белый цвет рис приобретает после шлифовки. Не менее часто на полках можно увидеть длиннозёрный рис пропаренный, т. е. обработанный паром.

Если вы хотите получить рассыпчатый рис, то стоит обратить внимание именно на пропаренный. Рисинки при варке не слипаются, их контуры остаются четкими, что особенно актуально для приготовления хорошего плова. Думаю, многие получали вместо настоящего рассыпчатого плова просто кашу с мясом.

Как правильно готовить рис:

  1. На 1 стакан риса нужно 2 стакана воды.
  2. Промыть рис до прозрачной воды.
  3. Если вы приобрели не пропаренный, то для гарантии того, что он получится рассыпчатым следует просушить его в разогретой духовке на противне, периодически помешивая.
  4. Рис засыпать в кипящую подсоленную воду.
  5. Подержать 5 минут при бурном кипении, затем варить на медленном огне около 20 минут.
  6. Не пропаренный рис варится на 5 – 8 минут дольше.
  7. Крышку кастрюли следует держать закрытой, иначе испарится много жидкости и рис может подгореть.
  8. После приготовления не открывать крышку 5 — 10 минут, чтобы рис дошел.
  9. Рис можно варить и в бОльшем количестве воды, но тогда придется чаще контролировать его готовность, иначе вы рискуете получить кашу, конечно если приготовление каши не ваша цель.

Коричневый нешлифованный рис (бурый)

По сути, коричневый рис этот тот же длинозёрный, разница лишь в обработке. В отличии от привычного нам, питательная оболочка коричневого риса сохраняется при обработке. Бурый рис имеет необычный коричневатый оттенок. Благодаря оболочке этот рис полезнее обычного, шлифованного, он сохраняет много питательных веществ. Поэтому коричневый рис выбирают приверженцы здорового питания.

Как готовить коричневый рис:

  1. На 1 стакан риса 2,2 стакана воды.
  2. Тщательно промыть рис.
  3. Засыпать его в подсоленную кипящую воду.
  4. Варить на сильном огне 5 минут, затем на слабом 30 мин.
  5. Крышку открывать как можно реже.
  6. После приготовления дать настояться около 10 минут.

Тайский рис жасмин

Жасминовый рис относится к длинозерным сортам. Он обладает необычным тончайшим ароматом и белоснежным цветом. Рисинки жасмина гораздо мельче привычного нам длинозерного риса. Этот сорт риса очень молодой, он попал на мировой рынок только в 70-х годах.

Рис жасмин хорошо подходит для гарниров и сладких блюд, а молочная каша из него просто превосходна. Не стоит добавлять в блюда из жасминового риса разнообразные специи, вы со 100% гарантией перебьете его нежный вкус.

Как правильно приготовить рис жасмин:

  1. На 1 стакан риса 1,5 стакана воды.
  2. Рис хорошо промыть.
  3. Всыпать в горячую воду и довести до кипения.
  4. Варить на медленном огне 15 минут с закрытой крышкой.
  5. Аккуратно перемешать и оставить под крышкой на 5 – 10 минут.

Круглозёрный рис

Круглозерный шлифованный рис хорошо подходит для приготовления каши. Этот рис очень любят в Италии, он встречается во многих средиземноморских блюдах, в основном в супах и ризотто. Круглозерный рис содержит много крахмала и хорошо вбирает в себя влагу, имеет хорошую клейкость, что делает его идеальным для использования в японской кухне. Для приготовления роллов используют именно его. Из клейкого риса делают пудинги и запеканки, особенно популярны рисовые десерты в тайской кухне.

Наверное, вы замечали на полочках с азиатскими продуктами “специальный рис для суши и роллов”, это всего лишь маркетинговый трюк. Лучше найти в отделе с крупами простой круглозерный рис, прекрасно подойдет для этих целей к примеру, “Краснодарский”. Не переплачивайте за слова на упаковке.

Для приготовления ризотто обычно используют рис арборио, но если вы экономите, то наш родной сорт, по вкусовым качествам, не хуже. Рисинки арборио заметно крупнее обычных круглозерных сортов риса и ризотто с ним будет смотреться более привлекательно.

Как варить круглозерный риc:

Для роллов и суши

  • На 1 стакан риса 1,3 – 1,5 стакана воды.
  • Рис нужно класть в холодную воду.
  • Довести до кипения и варить на медленном огне 15 – 20 минут.
  • Очень важно не открывать крышку во время всего процесса варки.
  • Заправить горячий рис рисовым уксусом, солью и сахаром.

Для ризотто

  • На 1 стакан риса нужно 2,5 – 3 стакана бульона.
  • Рис нужно всыпать на сковородку с нагретым растительным маслом.
  • Жарить, пока зерна не станут прозрачными и не пропитаются маслом.
  • Готовить на медленном огне 20 минут, постоянно помешивая.

Красный рис. Рубин

На российских прилавках появился относительно недавно, а некоторые потребители даже и не догадываются о его существовании. Красный рис имеет характерную темно – бурую окраску, встречаются как круглозерные, так и длиннозерные сорта.

В на юге России красный рис выращивают достаточно давно, в основном это сорта Рубин и Марс. В Индии рис рубин используют не только в пищу, но и для проведения традиционных ритуалов и по сей день.

Красный рис является самым полезным видом риса, так как при обработке подвергается только шелушению и полностью сохраняет свою оболочку, богатую витаминами и клетчаткой.

Красный рис имеет необычный для риса вкус. Он хорошо сочетается с помидорами, перцем, грибами и мясом. Используется для тушеных блюд и варки супов. Рис сложно переварить благодаря твердой оболочке.

Как готовить красный рис:

  1. На 1 стакан риса – 2,5 стакана воды.
  2. Рис хорошо промыть.
  3. Всыпать в холодную воду, после закипания варить 40 – 45 минут
  4. После закипания посолить, крышку держать закрытой.
  5. Дать настояться около 10 минут после приготовления.

Дикий рис. Черный рис

Дикий рис – это трава под названием Цицания водная, его еще называют водным или индейским рисом. Произрастает в основном на территории северной Америки.  Рисинки этого сорта имеют почти черный цвет, тонкую и вытянутую форму. Дикий рис содержит большое количество белков, витаминов группы В, имеет в своем составе 18 аминокислот и немалое содержание фолиевой кислоты.

Помимо дикого, черную окраску также имеет Тибетский черный рис, отличить его от дикого можно по форме. Тибетский — более округлой формы. В древнем Китае тибетский рис назывался «Запретным», так как он был доступен лишь для императорской семьи.

Технология приготовления обоих видов аналогична.

В России дикий и черный рис встречаются реже остальных, в основном продаются в смесях и считаются одними из самых дорогих.

Черный рис обладает легким “ореховым” вкусом с небольшой долей сладости. Его используют для гарниров и разнообразных горячих блюд. Дикий и черный рис хорошо сочетаются с мясом, овощами и морепродуктами.

 Как правильно варить черный рис:

  1. На 1 стакан риса нужно 2,8 стакана воды.
  2. Рис промыть.
  3. Насыпать в воду и довести до кипения.
  4. Варить 50 минут в подсоленной воде с закрытой крышкой.
  5. После варки дать дойти 10 минут.

Смеси разных видов риса

Для смесей обычно используют бурый, красный и дикий рис, а также их парные сочетания. Если вы приобрели готовую упаковку со смесь рисовых круп, то следуйте инструкции для правильного приготовления. Обычно время приготовления смеси зависит от самого долго готовящегося сорта риса. Это следует учитывать, если вы составляете смесь сами, из отдельно упакованных сортов риса.

Обычный, белый шлифованный рис не стоит смешивать с красным или диким рисом. Белый рис разварится, а дикий даже не успеет приготовится. Если и смешивать эти сорта, то варить обязательно нужно по отдельности. Дикий рис эффектно будет контрастировать с белым.

Также следует помнить, что длиннозерные и круглозерные сорта риса не сочетаются друг с другом по той простой причине, что круглые сорта чаще всего более клейкие.

Шпаргалка по видам риса

Добавь себе на стену:

comments powered by HyperComments

kleushka.ru

Виды и сорта риса, его полезные свойства, калорийность отварного риса

Рис – один из самых популярных злаков в мире, который за отличный внешний вид и нейтральный вкус профессионалы используют при приготовлении бесчисленного количества блюд. На Востоке же рисовые зерна – основа национальных кухонь.

Рис продается в двух разновидностях: белый (шлифованный) и коричневый (неочищенный) рис. Существует мнение, что коричневый рис более полезен за счет минеральных веществ и микроэлементов, которые содержатся в оболочке. Но учеными доказано, что белый рис – отнюдь не хуже, а возвеличивание коричневого – всего лишь маркетинговый ход производителей. Выбор за Вами: чему верить, а чему – нет!

Какой бы рис Вы не выбрали, Вы получите полезную для пищеварения пищу. Рис отличается богатством витаминов группы В – тиамином (В1), рибофлавином (В2), ниацином (В3) и В6. Витамины этой группы необходимы для нормального функционирования  нервной системы, а также для преобразования питательных веществ пищи в энергию. Также рисовые злаки содержат каротин, витамины Е и РР, достаточное количество минеральных веществ: фосфор, калий, кальций, йод, железо, цинк и селен.

Рисовый злак имеет в своем составе сложные углеводы (78 %), белки (7-8 %) и клетчатку (3-4 %). Сложные углеводы полезны тем, что способны накапливаться в мышечных тканях и при необходимости обеспечивать организму неиссякаемый приток энергии. Также они позволяют снизить потребление жиров и сахара без потери энергии.

Что касается белков в рисовых злаках, то они представлены несколькими важнейшими аминокислотами, участвующими в процессах рождения новых клеток. В отличие от других зерновых, рисовые зерна не содержат глютена – белка, часто являющегося пищевым аллергеном.

Важное полезное свойство риса — он практически не содержит солей, поэтому рекомендуется людям, стремящихся сбросить лишний вес. Он не возбуждает желудочную секрецию, но содержит массу балластных веществ, которые стимулируют пищеварение. Отсутствие солей и большое содержание калия (калий нейтрализует действие солей, поступающих с другой пищей) делают рис прекрасным пищевым продуктом для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

к содержанию ↑

Калорийность риса

100 г сухого продукта —  323 ккал

Как выбрать сорт риса

Выбирая рис, мы прежде должны знать, для какого блюда мы его покупаем. Между формой зерен и кулинарными свойствами существует четкая взаимосвязь: чем короче и белее зерна, тем больше воды они вбирают в себя и тем  более клейкие и мягкие и больше разбухают. Длинные зерна, соответственно, прозрачней и тверже, впитывают меньше воды и увеличиваются, в основном, в длину.

Следует еще учитывать, что один сорт риса, но обработанный разными технологиями, имеет неодинаковый состав, кулинарные свойства и вкус.

Коричневый (нешлифованный) рис

Этот вид считается самым полезным для организма, что очень логично. Такой рис высоко ценится сторонниками здорового питания. Тут главное – не ошибиться с производителем. Это минимально обработанный рис, без внешней оболочки и шелухи.

Длиннозернистый рис

Зерна имеют длину 6-8 мм, они поглощают мало воды, поэтому в блюде он всегда рассыпчатый и рисинки не слипаются. Длиннозернистый рис подходит для приготовления гарниров к мясным и рыбным блюдам, плова, в качестве добавки в салаты и начинки в пирогах. Это самый универсальный вид риса.

Среднезернистый рис

Зерна этого сорта имеют более округлую форму и по длине короче (5-6 мм), чем длиннозернистый. Этот вид зерен поглощает больше воды, содержит больше крахмала и приварке становится мягким. Этот вид риса ценится кулинарами за свою способность вбирать вкусы и ароматы других ингредиентов блюда.

Его используют для приготовления супов, салатов, ризотто и паэльи.

Круглозернистый рис

Имеет округлую форму и длину 4-5 мм. Содержит больше всего крахмалов, а потому и вбирает много воды. Применяется для многих блюд, качество которых зависит от умения кулинара готовить именно этот вид риса. Отлично подходит для приготовления запеканок, десертов, пудингов, каш и суши.

При выборе сорта смотрите также на влажность. Рис должен быть сухим, при встряхивании пакета рисунки должны легко скользить и не прилипать друг к другу. Коричневые бороздочки не говорят о плохом качестве, а только о недостаточной шлифовке. Такой рис чаще всего вкуснее абсолютно белого.

Если Вы наблюдаете много зерновых осколков и не целых зерен, то эти осколки разварятся быстрее целых зерен и рис в блюде будет выглядеть неоднородным. Такой рис больше подойдет для супов и запеканок.

Если рис непрозрачный и белый, то это говорит о том, что он недозревший и по вкусу он уступает дозревшему. А светло-коричневые зерна среди белых говорят о том, что рис хранился при повышенной влажности и в нем могут быть различные грибки.

И последнее, о чем хотелось бы напомнить. Не покупайте рисовую крупу в непрозрачной упаковке – никогда не узнаешь, что внутри, пока не распакуешь!

к содержанию ↑

Как хранить рис

Хранится рис в сухом помещении, в стеклянной или керамической посуде. Внутрь можно положить пару зубчиков чеснока, чтобы не привлекать к продукту  пищевую моль.

tvoi-povarenok.ru

Какие бывают сорта риса ?

Структура рисового зерна одинакова для всех сортов риса. Рисовое зерно, содержащее крахмал, покрывает коричневая отрубевая оболочка, в которой находятся витамины, минералы и другие питательные вещества, а поверх ее покрывает жесткая шелуха желтого цвета — шала. Так выглядит зерно необрушенного риса. После различного вида обработки рис изменяется внешне и по вкусовым качествам.

В мире существует около 2000 сортов риса. Но далеко не все видели более 5 сортов, так как большинство употребляет в пищу только местный сорт риса. Есть несколько способов классификации риса: по виду обработки, по форме зерна, по географии произрастания и даже по цене. Все эти способы дополняют друг друга и помогают выбрать именно тот рис, который вам необходим для того или иного блюда. По виду обработки рис делится на шлифованный — белый, с минимальной обработкой -коричневый, пропаренный — желтый, не обработанный — черный, красный и дикий.

По форме зерна рис подразделяется на 3 вида  ▶▶▶ Круглозерный рис,  ▶▶▶ Среднезерный рис , ▶▶▶ Длиннозерный рис

■ Белый рис ■ Белый рис получают путем удаления отрубной оболочки и шлифовки зерна. Он имеет очень эстетичный вид — гладкую блестящую поверхность, белоснежный цвет, но уступает по своим полезным свойствам нешлифованным видам риса. Несмотря на это, белый рис является самым популярным рисом в мире. Белый рис может быть как круглозерным, среднезерным, так и длиннозерным. Время приготовления белого риса 10-15 минут.

■ Коричневый рис ■ Коричневый рис имеет такую окраску за счет минимальной отшелушевающей обработки, ведь именно в отрубевой оболочке содержатся основные полезные минералы и витамины, в том числе и йод, который и придает ему характерный ореховый привкус. Правда, срок хранения такого риса сокращается из-за того, что на зернах остается маслосодержащая оболочка. В готовом виде его зерна не слипаются и хорошо сохраняют форму. Время приготовления 25-30 минут. В азиатских странах коричневый рис употребляют в пищу в основном дети и старики, в то время как в Европе и Америке его ценят сторонники здорового образа жизни за повышенное содержание питательных веществ по сравнению с обычным рисом. Цена коричневого риса всегда выше белого за счет того, что он не очищен от отрубей, которые в большинстве стран продаются отдельно. Чаще всего можно встретить длиннозерный или среднезерный коричневый рис.

Этот рис пригоден для приготовления всех тех блюд, где используется белый рис; при этом риск того, что рис разварится, значительно уменьшается.

■ Пропаренный рис ■ Обработка паром — специальная технология, повышающая качество риса, заключающаяся в обработке необрушенного замоченного риса горячим паром под давлением. Затем рисовые зерна сушат и шлифуют как обычный рис, но они уже не теряют витамины и минералы, так как при паровой обработке они переходят из отрубевой оболочки в рисовое зерно. После такой процедуры зерна пропаренного риса приобретают желтоватый оттенок и становятся полупрозрачными и менее ломкими.

Желтизна исчезает при готовке, и пропаренный рис становится таким же белоснежным, как и шлифованный. Время приготовления пропаренного риса 20-25 минут. Приготовленный пропаренный рис рассыпчатый и очень вкусный.

■ Черный рис ■ Это очень необычный рис. Имеет две разновидности — китайский рис Нанкин, обладающий травянистым вкусом, и тайский сорт черного риса, имеющий липкую структуру. Этот рис достаточно нейтрален по вкусу, точнее, почти с полным его отсутствием, и редко используется в европейской и среднеазиатской кухнях. Готовится 35-40 минут.

■ Красный рис ■ Это необычный экзотический рис. Родиной его считается Таиланд. В настоящее время его выращивают в Южной Франции в районе Камарки, пытаются вырастить в России. Это очень твердый рис, он имеет легкий аромат ржаного хлеба и используется для приготовления салатов и гарниров. Время его приготовления достаточно продолжительное — 40-45 минут, но если замочить его на ночь в холодной воде, время варки сократится вдвое.

Этот рис — находка для худеющих людей, так как содержит большое количество медленно усваивающейся клетчатки, что долго сохраняет сытость. Антиоксиданты, в обилии содержащиеся в этом сорте риса, замедляют процессы старения организма.

■ Дикий рис ■ Это не совсем рис, а водяная многолетняя трава, растущая в Северной Америке. Он содержит гораздо больше витаминов и питательных веществ, нежели культурные сорта риса. Испокон веков и по сей день его собирают только вручную, и поэтому он достаточно дорогой. Индейцы Северной Америки употребляли в пищу этот рис не только как продукт питания, но и как лекарство практически от всех болезней. Сейчас этот рис возделывают аграрно, но он не стал от этого хуже. Дикий рис существует двух видов — с толстыми плотными и тонкими длинными зернами черного или темно-коричневого цвета. Первый варится 40-45 минут, и перед варкой его необходимо замачивать на 2-3 часа. Используют его для салатов, супов, начинок. Тонкозерный дикий рис варится быстрее, 20-25 минут, и не требует замочки перед варкой; в сочетании с белым пропаренным длиннозерным рисом он очень эффектно выглядит в гарнирах и даже в десертах.

(Оцени, будь ПЕРВЫМ !) Загрузка... --

Метки: Рис. Закладка Постоянная ссылка.

prigotovim-edu.ru


Смотрите также