Сорта винограда шампанское


Виноград для шампанского

Виноград для шампанского должен быть выращен на определенных территориях. На самом деле, несмотря на популярное заблуждение, шампанское делают в основном из красных сортов винограда, смешивая его с белым Шардоне.

Виноград бывает всего трех видов:

  • Pinot Noir,
  • Pinot Meunier
  • Chardonnay.

Первые два сорта — это красный виноград, и Шардоне — белый виноград. Обычно используют смеси из минимум двух сортов, но есть и шампанское, сделанное исключительно из одного сорта. Если шампанские вина сделаны только из винограда шардоне, его называют blanc de blancs (белый из белого). Если шампанское сделано только из красного винограда, его называют blanc de noirs (белый из черного).

Эти три сорта винограда составляют 99,7% от всего винограда в Шампани. Хотя кое-где можно найти также немножко виноградников, где выращивают Pinot Gris, Pinot Blanc, Arbanne и Petit Meslier, но лишь совсем немного.

Pinot Noir

Занимая 38% территории региона, виноград Pinot Noir — самый популярный в Шампани. Несмотря на низкую урожайность, он выживает в холодных, меловых почвах, и является самым популярным сортом винограда в горах Реймса и региона Об (а также на Côte des Bar). Этот виноград придает шампанским винам твердый характер, его можно узнать по богатому аромату красных фруктов.

Виноград сорта Pinot Noir

Chardonnay

Chardonnay, занимая 30% территории региона Шампань, считается самым изысканным из всех сортов. В основном его выращиваюи на территории региона Côte des blancs. Применяемый для изготовления легкого и освежающего шампанского“Blanc de Blancs”, Шардоне славится своим нежным цветочным ароматом, а также свежестью и долгим послевкусием. Его медленный процесс старения позволяет его использовать для шампанского, предназначенного для долгого хранения. Например, в доме шампанских вин Charles De Cazanove в Реймсе можно попробовать шампанское Blanc de Blancs, изготовленное только из винограда сорта шардоне в 1991 году! За шампанское с 23 летней выдержкой (!) хотят всего 30 евро. Оно, сохраняя некоторую свежесть, присущую шардоне, уже отдает сладковато-коньячным вкусом.

Виноград сорта Chardonnay

Meunier

И, неконец, виноград сорта Meunie, который занимает оставшиеся 32% виноградников. Этот сорт предпочитает глинистые почвы и в основном растет в долине Марны. Более устойчивый, чем другие сорта, он легче приспосабливается к недостатку тепла в неудачные годы. Шампанскому виноград сорта Менье придает мягкий и фруктовый привкус. Благодаря быстрому развитию аромата (в бокале вина), этот сорт популярен для смешивания с другими, которые дают долгое послевкусие.

Виноград сорта Meunier

Территории виноградников в Шампани:

О шампанском:

Дома шампанских вин:

frenchtrip.ru

Виноград для шампанского

Сорта винограда, разрешенные для производства шампанского, строго оговорены существующими правилами. Правила апелласьонов 2010 г. перечисляют семь сортов винограда: Арбан, Шардоне, Петит Мелье, Пино Блан, Пино Гри, Пино Менье и Пино Нуар.

Основными сорта являются Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье. Большинство шампанских вин, в том числе и Розе, делается из смеси этих сортов. Но шампанское Блан де Блан производится только из Шардоне, а Блан де Нуар из Пино Нуар, Пино Менье или их смеси.

Четыре других сорта включены в перечень по историческим причинам. Сейчас эти сорта редко выращиваются и составляют всего 0,02% общего числа виноградников Шампани.

Каждый из используемых сортов винограда привносит в букет создаваемого шампанского свой ценный вклад. Красные Пино Нуар и Пино Менье дают ему тело и структуру, а Шардоне – кислотность и приятный вкус. Пино Нуар и Пино Менье выращиваются на в областях на севере Шампани, на меловых почвах, а Шардоне – в регионе Кот де Блан, к югу от Эперне.

Различные терруары, изменения погодных условий и климата объясняют колебания характеристик полученных урожаев даже в пределах одного сорта. Но использование вин разных сортов и разных годов урожая позволяет производителям готовить шампанское в заданном фирменном стиле.

vinela.ru

Сорта для производства игристых вин

Игристые вина – вина, насыщенные углекислым газом при вторичном брожении сухих, недоброженных виноматериалов с добавлением к ним ликера или без него, а также при сбраживании виноградного сусла в герметически закрытых сосудах.

Игристые вина отличаются от шампанского большим разнообразием цвета, букета и вкуса и готовятся из специальных сортов винограда: Мускат белый, Мускат венгерский (мускатные игристые вина), Мускат розовый, Алеатико, Пино черный (розовые), Цимлянский черный, Каберне-Совиньон (красные), Ркацители, Чхавери, Чинури и другие (белые). Для приготовления игристых вин виноград должен быть более зрелым, чем для шампанских вин, и содержать необходимый запас ароматических, красящих и экстрактивных веществ.

Результаты проведения исследовательских работ, накопленного опыта виноградарских совхозов и шампанских заводов были закреплены в 1952 году правительственными решениями. Был утвержден список сортов винограда, из которых допускалась выработка шампанских и игристых вин.

Согласно инструкции 1965 года, он включает 31 сорт. Одиннадцать из них допущены во всех районах бывшего СССР, а остальные двадцать только в районах их наибольшей культуры.

К первой группе относятся: Пино черный, Пино белый, Пино серый, Шардоне, Траминер розовый, Совиньон, Мускат белый, Каберне-Совиньон, Сильванер, Рислинг и Алиготе.

Во вторую группу вошли: Ркацители, Пухляковский, Шампанчик, Мускат венгерский, Кокур белый, Серемский зеленый, Фетяска белая, Пино менье, Цицка, Чинури, Горули мцване, Лалвари, Воскеат, Мсхали, Сояки, Бахтиори, Паркентский, Серексия, Баян ширей.

Правильный выбор сорта винограда является основным в деле получения высококачественных виноматериалов при их низкой себестоимости.

В бывшем СССР было уделено большое внимание определению тех сортов, которые могут быть допущены для производства виноматериалов для шампанских и игристых вин.

Много внимания уделили подбору сортов винограда в целях изготовления виноматериалов для шампанских и игристых вин Фролов – Багреев А. М., Лоза В. М., Унгурян П. Н. и другие.

В настоящее время в винодельческих районах стран СНГ сложился определенный сортимент для производства игристых вин. Так в Украине основными сортами для приготовления виноматериалов для игристых вин являются Рислинг рейнский, Алиготе, Ркацители, группа Пино, Каберне-Совиньон, Совиньон зеленый, Траминер розовый, Фетяска белая и другие. Сырьевая база для игристых вин в Грузии – сорта Алиготе, Пино черный, Ркацители и местные сорта. В Киргизии игристые вина производят из сортов Пино черный, Рислинг рейнский, Каберне-Совиньон, Ркацители, Основу современного производства виноматериалов для игристых вин в Молдове составляют сорта Алиготе, Рислинг рейнский, группа Пино, Шардоне, Траминер розовый, Совиньон зеленый, Сильванер, Фетяска белая, Каберне-Совиньон, Мускат белый. а в Дагестане основными сортами для их производства являются Рислинг рейнский, Мускат белый, Каберне-Совиньон, Алиготе, Ркацители, Траминер розовый, группа Пино и другие. В Крыму на основании многолетних исследований ВНИИВиВ «Магарач» были районированы следующие сорта, пригодные для производства игристых вин: с 1930 года – Алиготе, Каберне-Совиньон, Мускат белый, Мускат розовый, Мускат черный, Рислинг рейнский, Саперави; с 1946 года – Пино серый, Пино черный, Сильванер; с 1956 года – Ркацители, Траминер розовый.

По данным Международной организации виноградарства и виноделия, на протяжении последних 20 лет спрос на игристые вина в мире постоянно увеличивается.

«Мускатное игристое розовое» и «Мускатное игристое белое». Созданы по уникальной технологии, аналогов которой нет нигде в мире. Готовятся из белых и розовых мускатных сортов. Приятная натуральная сладость, нежнейший аромат, легкость и изысканность во вкусе, нарядный цвет, игра пузырьков делают эти своеобразные мускатные вина незабываемыми. Кондиции: 9-10% об. спирта и 90-120 г/л сахара.

Значительная роль в создании продукции высокого качества принадлежит исходному сырью.

Предприятия СНГ используют в производстве игристых вин чрезмерно большое количество сортов винограда, что не вызывается технологической необходимостью и не способствует улучшению качества выпускаемой продукции. Во Франции, как известно, используют в производстве шампанского 2-3 сорта (Пино черный, Шардоне, Пино менье), соотношение которых в купажах по годам практически не меняется или меняется весьма незначительно. И поэтому, одним из важнейших организационно-технических мероприятий для обеспечения высокого качества игристых вин следует считать закрепление сырьевой зоны с определенным ассортиментом вырабатываемых шампанских виноматериалов на длительный период времени. Ведь вполне понятно, что, имея из года в год непостоянную сырьевую зону, заводы шампанских вин практически не в состоянии создавать купажи, однородные по физико-химическим свойствам.

vinograd-vino.ru

Производство шампанского

Всем, кто любит шампанское и кому заметна разница во вкусе классического французского и, например, Советского, будет, наверно, интересно узнать само производство шампанского – этого по истине королевского напитка.

Производство шампанского — это сложная технология

Производство шампанского — это сложная и регламентированная технология. Так же регламентированы и сорта винограда, из которых изготовляется кюве (Cuvée — это сусло, используемое для приготовления шампанского). В основном для приготовления шампанского используются три сорта винограда: Шардоне (Chardonay), белый виноград; Пино Нуар (Pinot Noir), благородный черный виноград с бесцветным соком и Пино Менье (Pinot Meunier) черный виноград с бесцветным соком. Иногда используются белые – Альбана (Albana) и Пти Мелье (Petit Meslier) и черный – Гамэ (Gamay), это малокультивируемые сорта в Шампани. Как правило, шампанское приготовляется из смеси вин черных и белых сортов винограда. Гроздья винограда собирают только вручную, механизированная уборка недопустима, т.к. ягоды должны поступить на прессование неповрежденными.

По классической технологии производство шампанского можно разделить на следующие стадии:

1. Получение сока прессованием

После сбора винограда к прессованию стараются приступить как можно скорее, чтобы кожица черного винограда не успела окрасить мякоть. Хоть метод и называется – прессование, это процесс очень нежный. Как все знают – шампанское обычно имеет слегка желтоватый, соломенный цвет, а производится из черного винограда. Это не противоречие, просто кожица ягод при прессовании не перетирается и не окрашивает сусло.

В старомодную шампанскую давильню вертикального типа загружается порядка 4 тонн ягод. Из 160 кг винограда допускается отбирать не более 102 литров бесцветного сусла, последующие фракции, получаемые при более интенсивном прессовании применять для производства шампанского не допускается.

Полученное после прессования сусло практически готово к брожению – осталось его отфильтровать от посторонних включений – листьев, веточек и попавших случайно ягод.

2. Первое брожение

Полученное прозрачное сусло направляется на первое брожение. Брожение проводят в эмалированных стальных резервуарах или резервуарах из нержавеющей стали. Некоторые производители шампанского, отдают дань традиции и ведут процесс брожения, как много лет назад, в дубовых бочках вместимостью 205л.

Примерно через две недели брожение заканчивается и получается тихое белое сухое вино.

3. Ассамбляж и вторичное брожение

Ассамбляж (assemblage) – приготовление cuvée, это смешение вин из различных сортов винограда, либо из одного сорта , но с различных виноградников Шампани. Именно при ассамбляже создается будущий вкус и качество будущего шампанского. Если год выдался удачным, cuvée составляют из вин, полученных из винограда, выращенного в одном году. При составлении cuvée могут использоваться и вина с предыдущих урожаев – так называемые резервные вина. В состав cuvée для производства шампанского элитных сортов могут входить более полусотни компонентов. Состав cuvée – это большой секрет и гордость каждого шампанского Дома.

Далее вино разливают в бутылки и добавляют растворенный в вине сахар с добавкой дрожжей (тиражный ликер) и укупоривают пробками. Добавка тиражного ликера необходима для инициации процесса вторичного брожения, при котором образуется углекислый газ.

Процесс вторичного брожения ведется при постоянной температуре, как правило в меловых погребах. В Шампани, в галло-римскую эпоху добывали большое количество известняка. Оставшиеся шахты теперь используются производителями шампанского для хранения и созревания шипучего напитка. В Эперне и Реймсе существуют буквально многокилометровые погреба с идеальной для шампанского температурой 9-12°С, эти погреба можно посетить. Например, в Эперне при посещении погребов Мерсье (Mercier) надо спускаться на лифте под землю на 30 м, а потом еще сесть на маленький поезд!

Бутылки в погребах хранятся в горизонтальном положении. При вторичном брожении количество сахара уменьшается до 1г/л, а крепость напитка повышается до 12-12,5% об. алкоголя. Так же, в результате брожения накапливается осадок на стенке бутылки, который подлежит последующему удалению. Для того, чтобы шампанское созрело и приобрело изысканный вкус, проводят выдерживание вина на осадке минимум 15 месяцев. Для винтажных кюве  (Vintage cuvée) правила изготовления требуют выдержки не осадке в течении трех и более лет. Производители элитных сортов шампанского оставляют бутылки в погребах на 6-8 и более лет.

4. Извлечение осадка

Способ избавления шампанского от осадка называется ремюаж (remuage). Для того, чтобы извлечь осадок из бутылки и при этом не потерять углекислый газ и не расплескать драгоценное вино, осадок в первую очередь надо сконцентрировать на пробке.  Бутылки с шаманским помещают на специальные пюпитры. Через один или несколько дней специалист по ремюажу поворачивает каждую бутылку вокруг собственной оси на определенный угол, при этом так же меняет угол наклона бутылки по отношению к горизонтали. Сейчас эта стадия практически везде механизирована и вручную мало где выполняется. Но на вкусе шампанского это не должно отразиться.

На картинке можно видеть углы, на которые нужно поворачивать бутылки.

Примерно через шесть недель осадок отделяется от стенок бутылки и весь скапливается на пробке, а шампанское приобретает требуемую прозрачность.

Стадия извлечения осадка на пробке называется дегоржаж (dеgorgeage). Проводится дегоржаж следующим образом – горлышко бутылки резко замораживается. В старые времена замораживали горлышко при помощи смеси ледяной крошки с солью, температура такой смеси составляет около -30°С. Сейчас это делают более современными способами. Когда жидкость в горлышке замерзнет, специалист по дегоржажу резко выдергивает пробку вместе с осадком. Для восполнения небольшой потери вина в бутылку доливают так называемый дозажный ликер – растворенный в исходном сухом вине тростниковый сахар. В зависимости от количества растворенного сахара получается брют, сухое и полусухое шампанское. Потом бутылку быстро закрывают корковой пробкой и плакеткой с маркировкой шампанского Дома. Пробку надежно закрепляют мюзле (muselet) -удерживающей проволочкой.

Разумеется, сейчас весь процесс, как правило, автоматизирован.

Вот так выглядят плакетки от шампанского MuMM и Veuve Clicquot.

5. Финальная выдержка и упаковка

Укупоренные пробками бутылки необходимо выдержать еще 2-6 месяцев для полного растворения дозажного ликера и для того, чтобы пробка полностью встала на место. Наклейка этикеток производится в самый последний момент перед упаковкой бутылок в коробки, чтобы они не отсырели и не пострадали во влажном погребе.

Давление в бутылке шампанского перед продажей составляет примерно 6 кг/см2, что в три раза больше чем в автомобильной шине.

Считается, что в бокале хорошего шампанского пузырьки образуются в течение 10-20 часов после откупоривания бутылки.

Про производство шампанского во Франции мы рассказали, однако не думайте, что так изготовляют шипучий напиток только в Шампани. Во Франции и в других странах по классической технологии шампанизации изготовляется много игристого вина. Правда, такое вино уже не может называться шампанским.

В Украине, в Крыму на заводе «Новый Свет» по близкой технологии производят очень хорошее игристое вино на вкус очень похожее на классическое шампанское. Есть сорта игристого из 100% Пино Нуар или Пино Фран.

Кто не готов отдать за шампанское 2,5 – 3 тысячи рублей, рекомендую обязательно попробовать новосветское игристое. Его цена составляет всего 300-500 рублей, за напиток такого качества это вполне справедливо.

Читайте на нашем сайте другую интересную статью про шампанское — «О шампанском и немного про ананасы».

vine-advisor.ru


Смотрите также