Жиловка говядины по сортам

7.Жиловка говядины

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

- на три сорта: высший, первый, второй;

- надва сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная односортная;

- надва сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная колбасная;

- надва сорта: говядина жилованная высшего сорта и го­вядина жилованная колбасная;

- на один сорт: говядина жилованная односортная.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов говядину жилуют на три группы: первую, вторую и третью.

Мясо для натуральных полуфабрикатов и говядину жилован­ную высшего сорта получают главным образом из тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной частей туши; мясо I сорта - от всех частей туши; мясо II сорта - из грудной и шейной частей, па-шины, голяшки, рульки и других менее ценных частей туши. Говя­дину жилованную жирную целесообразно получать из передней час­ти туши, за исключением шеи и лопаточной части.

Средний выход жилованного мяса по сортам зависит от упи­танности, применяемых схем разделки, условий обвалки и жиловки, а также квалификации рабочих.

Выход говядины жилованной жирной от упитанных туш I кате­гории составляет до 9 % от массы мяса на костях за счет уменьше­ния в равном количестве мяса I и II сортов.

Характеристика жилованного мяса.Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта - высший, первый, второй:

- говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без види­мых включений соединительной и жировой тканей;

- говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

- говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %.

От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмы­шечный):

- говядина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде не­больших прирезей. Говядину жилованную жирную используют для изготовления определённыхвидов варёных, полукопченых, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также сосисок, сарделек и мяс­ных хлебов.

Допускается производить жиловку говяжьего мяса от туш I и II категорий упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт - говядину односортную, которые на­правляют для производства колбасных и других изделий по норма­тивной документации, предусматривающей их использование:

- говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без види­мых включений соединительной и жировой ткани, для вареных кол­басных изделий допускается наличие не более 3 % соединительной и жировой тканей;

- говядина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой до­лей соединительной и жировой ткани не более 12 %, односортная не – более 10 %.

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущест­венно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.

Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш I и П категорий выделяют один сорт – телятина жилованная высшего сорта.

studfiles.net

Жиловка конины

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

• на три сорта: высший, первый, второй;

• на один сорт: конина жилованная односортная.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов конину жилуют на три группы: первую, вторую и третью.

При жиловке конского мяса, полученного от упитанного скота и имеющего жировые отложения, отдельно выделяют жирное мясо (конина жилованная жирная). Это мясо состоит в ос­новном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей.

Мясо высшего сорта получают главным образом из тазобедрен­ной, лопаточной, спинной и поясничной частей туши; мясо I сорта - от всех частей туши; мясо II сорта - из грудной и шейной частей, пашины, голяшки, рульки и других менее ценных частей туши. Ко­нину жилованную жирную целесообразно получать из передней час­ти туши, за исключением шеи и лопаточной части.

Средний выход жилованного мяса по сортам зависит от упи­танности, применяемых схем разделки, условий обвалки и жиловки, а также квалификации рабочих.

Выход конины жилованной жирной от упитанных туш I катего­рии составляет до 9 % от массы мяса на костях за счет уменьшения в равном количестве мяса I и II сортов.

Характеристика жилованного мяса. Жилованное конское мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта - высший, первый, второй:

• конина жалованная высшего сорта – мышечная ткань без видимых включений соединительной ткани и жира;

• конина жилованная первого сорта – мышечная ткань с массовой долей соединительной ткани и жира не более 6 %;

• конина жилованная второго сорта – мышечная ткань с массовой, долей соединительной ткани и жира не более 20 %.

От упитанных туш I категории выделяют также конину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный):

– конина жилованная жирная – мышечная ткань с массовой долей 30-50 % межмышечного и поверхностного (с полива) жира.

Допускается производить жиловку конского мяса от туш I и II категорий упитанности на один сорт – конину жилованную односортную, которую направляют для производства колбасных и других изделий по нормативной документации, предусматривающей их использование.

Жилованную конину жирную выделяют преимущественно из спинно-реберной, грудной части, пашины и других частей.

При жиловке конины тощей выделяют один сорт – конина жилованная первого сорта (или односортная).

Мясо жеребят жилуют на один сорт- жеребятина жилованная высшего сорта.

Полученное жилованное мясо не должно иметь кро­веносных сосудов, хрящей, сверхнормативного количе­ства жира и соединительной ткани. В ряде стран в жилованном сортированном мясе регламентируется со­держание влаги и жира, либо введены показатели его качества по соотношениям влага:белок, жир:белок, и т.п.

Жилованное и рассортированное сырье направляют на первичное измельчение и, либо непос­редственно на приготовление мясных эмульсий, либо на выдержку в посоле.

Посол сырья

Посол мяса осуществляют для достижения необходимых потребительских и техноло­гических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, кон­систенции), а также его для предохранения от микробиологической порчи. Для этого в мясо вводят посолочные вещества.

Посол является сложной совокупностью различных по сво­ей природе процессов: массообмена (накопление в мясе в необ­ходимых количествах посолочных веществ и их равномерное распределение по объему продукта); измене­ния белковых веществ мяса; изменения влажности и ВСС; изменения массы; измене­ния микроструктуры продукта в связи со специфичным развити­ем ферментативных процессов в присутствии посолочных веществ и из-за механических воздействий; вкусоароматообразования в результате развития ферментативных и микробиологических про­цессов, использования вкусовых веществ и ароматизаторов; стабилизации окраски продукта.

Посол является обязательной и определяющей операцией в технологиях колбасных изделий.

При значительной общности технологий производства мясопродуктов каждая имеет свои особенности и отличия. Процессы, характерные для посола, в отдельных случаях могут продолжать свое развитие и после окончания периода собственно посола. Так, для сырокопченых колбас большинство из них продолжаются в особых условиях при приготовлении фарша, осадке, копчении, сушке.

Классические методы посола: мокрый – погружение мяса в раствор посолочных веществ- рассол, сухой – нанесение посолочных смесей на по­верхность мяса и смешанный – сочетание сухого и мокрого). При любом методе происходит массообмен между посолочными ве­ществами и растворимыми составными частями продукта (в системе «рассол–мясо(ткань)»), в ре­зультате чего изменяются масса и структурно-механические свойства сырья и продуктов.

В группу операций по посолу мяса для колбасных изделий входят его предварительное измельчение, смешивание с посолочными веществами и выдержка в посоле.

Цель измельчения: грубое разрушение мышечных волокон, в результате чего водо-, солерастворимые белки переходят в диспер­сионную среду, а также ускорение диффузионных про­цессов распределения посолочных веществ в сырье. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, в процессе жиловки нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2...6, 8...12 или 16...25 мм (шрот). Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16...25 мм. Мясо для сырокопченых колбас перед посолом измельчают на куски массой 300...600 г.

Измельченное мясо взвешивают, загружают в мешалку, добавляют рассол (для мелкоизмельченного мяса) или сухую соль и тщательно перемешивают 2-5 мин. (мясо с рассолом перемешивают 2...5 мин до равно­мерного распределения рассола и полного поглощения его мясом. Мелкоизмельченное мясо с сухой поваренной солью перемешивают 4...5 мин, а в кусках или в виде шрота 3...4 мин).

При посоле мяса, предназначенного для изготовления колбас вареной ассортиментной, группы вносят 1,75 ..2,9 кг соли на 100 кг мяса, для изготовления полукопченых и варено-копченых колбас – 3 кг, сырокопченых и сыровяленых колбас – 3,5 кг.

Посоленное мясо помещают в прямоугольные тазики, изготовленные из полиэтиленовых материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, или из нержавеющего металла (алюминия). Размер тазиков 370х370х150 мм, вместимость 20 кг. Мясо также выдерживают в ковшах или других емкостях и тележках вместимостью 200 кг. Мясо во всех случаях выдерживают в помещении при температуре 2– 4 0С.

При поступлении на посол сырья с повышенной температурой в фарш добавляют льдосоляную смесь температурой минус 12 – минус 15°С, что обеспечивает сохран­ность мяса в период выдержки. Количество воды в виде льда или рассола учитывают при приготовлении фарша.

Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкости вместимостью до 150 кг, должна быть не выше 12 0С, свыше 150 кг – не выше 8 °С. Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2...6 мм, выдерживают от 6 часов (в случае введения посолочных веществ в виде раство­ров) до 24 часов (при сухом посоле). При измельчении мяса до 16...25 мм (шрот), для п/к и в/к колбас – 24...48 ч. При посоле кусков мяса массой до 1кг для вареных колбас выдержка составляет 48...72 ч, для п/к и в/к колбас 48...96 ч. Мясо в кусках массой для с/к и сыровяленых колбас выдер­живают 120...168 ч (т.е. до 7 сут.).

Приведенная информация достаточно хорошо изве­стна всем специалистам, но следует обратить внима­ние на то, почему именно для процесса посола харак­терны данные параметры.

При посоле изменяется физико-химическое состоя­ние белков мяса, обуславливающее их основные функ­ционально-технологические свойства.

При высоких концентрациях поваренной соли и продолжительном ее воздействии может происходить глубокая денатурация и коагуляция части мышечных белков. Этот процесс сопровождается укрупнением (агрегацией) белковых частиц, снижением их подвиж­ности, растворимости, уменьшением на поверхности молекул количества функциональных групп, ответственных за присоединение воды и диспергированного жира. Следовательно, при этих условиях мясо не может иметь высокие функционально-технологические свойства.

Количества поваренной соли, которые добавляют в сырье при его посоле (2-2,5% к массе сырья), соответ­ствуют концентрации, близкой к растворяющей для белков актомиозиновой фракции, и они частично пере­ходят в раствор. При этом для реализации этого про­цесса необходим интервал времени в пределах 8-10 ча­сов при температуре 0°С. Вот почему именно при вышерассмотренных режи­мах мясо целесообразно выдерживать в посоле.

Обязательной доминирующей составляющей посолочных составов является поваренная соль. Накопление ее в мясе в опти­мальном количестве придает ему соленый вкус, оказывает кон­сервирующее действие. Сочетание посола с другими консерви­рующими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая обработка) надежно предохраняет готовый продукт от порчи. Поваренная соль в применяемых концентраци­ях не обладает выраженным бактериостатическим действием, однако, в неко­торой степени способна подавлять развитие большинства микро­организмов, в том числе и гнилостных. Хлорид натрия формирует специфический вкус мясопродуктов. При этом уста­новлено, что совместное применение поваренной соли с другими компонентами, например, нитритом натрия, значительно улучша­ет выраженность этого вкуса.

В технологическом значении важную роль играет равномерность распределения влаги и соли в продукте во времени, а также их конечное содер­жание. При этом соотношение соли и влаги в пищевых продуктах не должно ухудшать их вкуса. В практике принято соленость продукта оценивать по массовому содержанию соли:

Следует, однако, иметь в виду, что характеристика соле­ности продуктов по содержанию соли безотносительно к содер­жанию в них влаги не является объективной. Хорошо известно, что при одном и том же содержании соли в продукте вкус его оказывается тем более соленым, чем меньше в нем содержится влаги. Поэтому регламентируют как содержание соли, так и со­держание влаги в продукте, т.е. принимают в расчет соотноше­ние количеств соли и влаги. На этом основан один из сравни­тельных способов оценки вкуса мясопродуктов по так называе­мому индексу солености.

За индекс солености принимают вкусовое ощущение, вы­зываемое чистым раствором хлорида натрия в концентрации, отвечающей тому или иному оттенку солености.

Значительная роль принадлежит посолу в формировании специфической окраски мясопродуктов. Здесь большое значение имеет природный пигмент - белок миоглобин, который, легко вступая в окислительно-восстановительные реакции, может су­ществовать в трех молекулярных формах, отличающихся цветом

В присутствии кислорода воздуха миоглобин окисляется с образова­нием оксимиоглобина – MbO2, который придает мясу приятный яр­кий розово-красный цвет. Однако, это соединение нестойко и переходит из двухвалентного в трехвалентное. Образуется метмиогло­бин – MetMb коричнево-серого цвета.

Нитрит натрия применяют в составе посолочных смесей для формирования и стабилизации розово-красного цвета мяса. Он является антиокислителем, участником реакций образования вкусоароматических веществ, а также ингибитором развития ботулинуса и токсигенных плесеней. Учитывая его вредное физио­логическое действие на организм, к мясу следует добавлять ми­нимально необходимое количество нитрита натрия, достаточное для получения устойчивой окраски. Оно составляет 5-6 мг% к массе мяса. При посоле мяса Мb или МbO2 в присутствии нитратов и нитритов приобретают розово-красную окраску, обусловленную образованием нитрозомиоглобина (рис.).

Механизм образования цвета соленого мяса весьма сложен. Розово-красную окраску можно получить лишь при равномерном введении окиси азота в виде нитрита натрия. Приме­нение окиси азота в газообразном виде опасно в связи с его ток­сичностью.

При длительной выдержке NO-Mb в присутствии воздуха, света и низких рН возможна реакция с образованием мет-формы:

В глубине мяса при анаэробных условиях нитрит взаимо­действует с Мb и образуются примерно равные количества NO-Mb и MetMb:

Окраска свежего несоленого мяса обусловлена присутстви­ем пигментов миоглобина и гемоглобина. При посоле мяса в при­сутствии поваренной соли миоглобин или оксимиоглобин окис­ляются и переходят в метмиоглобин. В связи с этим при посоле мясо теряет свою естественную окраску и приобретает коричне­во-бурую с разными оттенками. В практике посола мясо и мясо­продукты предохраняют от нежелательных изменений окраски, добавляя в рассол или сухую посол очную смесь нитрит натрия. При этом образуется нитрозомиоглобин NO-Mb, который и явля­ется красящим веществом соленого мяса и придает мясным про­дуктам желательный розово-красный цвет.

Количество образо­вавшегося NO-Mb увеличивается пропорционально времени вы­держки мяса в посоле. Вместе с тем быстрота и интенсивность окрашивания зависят от количества окиси азота, накапливаю­щейся в мясе. Но, так как в условиях посола наряду с ее образо­ванием происходит и распад, количество окиси азота определяет­ся соотношением скоростей этих процессов, вследствие чего эффект окрашивания находится в прямой зависимости от условий восстановления азотистой кислоты до окиси азота. Разнообразные превращения нитритов в мясе при посоле в конечном итоге сопровождаются значительным их разрушением, поэтому при изготовлении колбасных изделий свободного нитри­та остается 45-25 % по отношению к введенному количеству его. Для образования NO-Mb используется 6-9 % NО (от суммы введенного нитрита); в виде остаточного нитрита в саркоплазме удерживается 21-27 % NО, а 4-8 % NО оказывается тесно связан­ным с актомиозином.

Принимая во внимание многоплановость побочных реак­ций при цветообразовании мяса, необходимо учитывать основ­ные факторы, влияющие на развитие окраски и ее стабильность.

1. Количественное содержание мышечного миоглобина в сырье.

Возможные отклонения в интенсивности цвета мяса могут быть обусловлены:

• видом сырья (в свинине Мb меньше, чем в говядине);

• преобладанием белых волокон (содержащих по сравнению с красными меньше миоглобина) в мы­шечной ткани;

• использованием мяса с признаками РSЕ;

• применением сырья с повышенным содержанием со­единительной ткани;

• введением в рецептуру значительных количеств белковых препаратов.

2. Количественное содержание нитрита натрия в мясной системе и срок хранения раствора.

При дефиците нитрита натрия образующейся окиси не хватает для вступления в реакцию со всеми имеющимися в мясе молекулами миоглобина.

Применение нитрита натрия в избытке (более 5-7,5 мг%) может привести к ряду негативных последствий:

• повлиять на уровень безвредности продукта, т. к. нитрит натрия - яд; привести к образованию канцерогенных N-нитрозаминов; вызвать образование пигментов (особенно в отсутствии редуцирующих веществ и в присутствии таннинов) с нехарактерной - серой, бурой и даже зеленоватой окраской.

Одновременно с участием в реакции цветообразования нитрит натрия выполняет ряд дополнительных технологических функций;

• участвует в процессе формирования вкусоароматических характеристик соленого сырья;

• обладает выраженным ингибирующим действием на ботулинус и токсигенные плесени;

• проявляет антиокислительное действие по отноше­нию к липидам.

3. Стабилизации окраски мясопродуктов способствует равно­мерное распределения нитрита натрия в объеме сырья, что обес­печивается применением нитрита в виде водных растворов и со­блюдением рекомендуемых параметров введения, перемешивания, инъецирования и др.

4. Применение ускорителей посола, которые одновремен­но обеспечивают и устойчивость окраски. В практике производства мясных продуктов для стабилиза­ции цвета наиболее широкое применение нашли аскорбиновая и эриторбиновая кислоты, их соли и редуцирующие сахара.

Сущность действия аскорбиновой кислоты двоякая: превращает весь имеющийся нитрит в окись азота и восстанавли­вает уже имеющийся в мясе метмиоглобин в миоглобин. Аскорби­новая кислота легко взаимодействует с кислородом воздуха и тем самым защищает пигменты мяса от окисления, стабилизирует ок­раску.

Химизм.

Аскорбиновая кислота реагирует непосредственно с азоти­стой кислотой, поэтому действие веществ, подавляющих восста­новление, не сказывается и четырехокись азота не образуется:

аскорбиновая дегидрат

кислота аскорбиновой кислоты

Поэтому при посоле мяса с применением аскорбиновой ки­слоты ускоряется образование NO-миоглобина. Эта реакция сравнительно медленно протекает при низких температурах, но резко ускоряется при температурах обжарки и копчения.

При взаимодействии аскорбиновой кислоты при высокой концентрации оксимиоглобина наблюдается дегидрирование аскорбината с переходом протонов на протеид и образованием нестабильной гидропереки­си миоглобина, которая может затем распадаться на холеглобин и метмиоглобин по схеме:

Метмиоглобин, взаимодействуя с аскорбиновой кислотой, восстанавливается в миоглобин, который в присутствии кислоро­да превращается в оксимиоглобин:

Дозировка аскорбиновой кислоты - 47 г, или 52 г аскорбината натрия, на 100 кг мяса (с некоторым избытком). Избыток разру­шается в период термической обработки, так что в готовом про­дукте остается не более 7 г на 100 кг.

Добавление глютаминовой кислоты или её солей уси­ливает эффект действия аскорбинатов и эриторбатов. Термообработка катализирует процесс цветообразования.

5. Присутствие кислорода воздуха, света, температу­ры и продолжительность выдержки сырья.

Присутствие кислорода, света вызывают окисление NО-Мb с обра­зованием МеtMb в соленом и термообработанном мясе.

Применение вакуум-посола мяса и герметических упаковок для готовой продукции уменьшает содержа­ние кислорода и таким образом улучшает окраску, со­храняет её стабильной.

Особенно чувствителен NO-Mb к окислению на све­ту, в результате чего через несколько часов экспони­рования может произойти обесцвечивание; местами образуются зеленоватые или желтоватые пятна. Осо­бенно это характерно для вареных мясопродуктов и обусловлено рядом причин: образование МеtMb, разру­шение порфиринового кольца, образование перекиси водорода и пероксида азотистой кислоты, которые вы­зывают окислительное разрушение гемовых пигментов до зеленых биливердиновых пигментов.

При низких температурах выдержки сырья в посоле процесс цветообразования развивается медленней; по­вышение температуры до 8-20° в присутствии нитри­тов вызывает интенсивное их разложение до NO, часть которых не успевает соединиться с Мb и улетучивает­ся из сырья. В результате в мясе наряду с частью NO-Mb будет присутствовать МеtMb. Близкий по механиз­му эффект (розовое кольцо - снаружи, серый фарш -внутри колбасных батонов) получают при применении форсированного режима обжарки при термообработке. Чаще всего этот дефект цвета имеет место при отсут­ствии периода выдержки фарша перед обжаркой, и при введении нитрита натрия в куттер в момент при­готовления фарша.

6. рН среды.

Чем выше рН среды, тем с меньшей скоростью идет реакция цветообразования. Лучшие значения рН для образования NO-Mb находятся в диапазоне 5,6-6,0. Более кислая среда (менее 5,6) чрезмерно интенсифи­цирует процесс распада нитрита и может привести к потере NO. При чрезмерном снижении рН снижение яркости окраски объясняется развитием денатурационных процессов белков.

В присутствии восстановителей максимальное обра­зование окиси азота обеспечивает рН 5,7-5,9. Оптимальное значение рН для рассолов 6,0-6,5.

7. Присутствие поваренной соли ускоряет окисление гемовых пигментов с образованием МеtMb, что снижа­ет интенсивность получаемой окраски.

8. Влияние микробиологических процессов.

В процессе длительного посола в результате деятель­ности денитрифицирующих микроорганизмов (Pseudomonas, Achromobacter) образуется азотистая кис­лота, двуокись и окись азота, последняя из которых не­обходима для осуществления реакции цветообразования. Оптимум развития денитрификации и образования нитрозопигментов находится в диапазоне рН 5,4-5,5. Однако, при избытке микрофлоры может произойти образование сероводорода и перекиси, что приведет к ухудшению цвета готовой продукции (позеленение, обесцвечивание).

9. Влияние термообработки на цвет.

Нагрев ускоряет процесс распада нитрита до окиси азота и его взаимодействие с Мb, вследствие чего количе­ство остаточного нитрита в сырье снижается в 40-50 раз.

Нагрев стабилизирует окраску мясопродуктов. Красно-розовый цвет мяса после термообработки сохраняется в результате превращения NО-Мb в дена­турированный глобин и NO-гемохромоген, кроме того, при нагреве MetMb частично восстанавливается в NO-Мb. Интенсивность развития окраски мяса при нагреве в присутствии восстановителей возрастает.

10. Влияние копчения на цвет.

Коптильные вещества не только обладают бактери­цидным и антиокислительным действием, специфиче­ским ароматом и вкусом, но и способны улучшить ок­раску мясопродуктов.

Изменение цвета обусловлено осаждением на поверх­ность продукта окрашенных компонентов дыма: углевод­ной фракции, краснокоричневого цвета (продукты реакции Майяра); фенолов и фурфуролов – светло-коричневого цвета.

В процессе горячего копчения (обжарки) интенси­фицируется распад нитрита натрия, МbО2 переходит в Мb, а затем в NОМb, который денатурирует, подверга­ется деструкции с образованием NO-гемохромогена, придающего стабильную розовую окраску мясу.

При холодном копчении (18-23 C) появление вишне­во-красной окраски обусловлено взаимодействием Мb с СО2, входящим в состав дыма. Образующийся СО-Мb имеет выраженный вишнево-красный цвет.

Таким образом, резюмируя информацию, изложен­ную выше, можно прийти к заключению, что:

Оптимальные условия цветообразования:

• высокая концентрация гемовых пигментов;

• восстановление метмиоглобина;

• высокое содержание образующейся окиси азота;

• высокая степень связывания NO и Мb;

• преобладание концентрации NО-Мb над MetMb.

Понимание принципов, лежащих в основе процесса формирования окраски мясопродуктов, и знание фак­торов, влияющих на развитие этого процесса, позволя­ет гарантировать получение мясных изделий с привле­кательным внешним видом и стабильным цветом.

studfiles.net

Что такое - говядина жилованная - Мясо оптом

На нашем современном производстве при разделке мясных туш любой упитанности жилуют крупнокусковые блочные полуфабрикаты говядины на три сорта (группы): первую (1), вторую (2) и высшую.

Сам рабочий процесс отделения мяса и разделения по сортам называется – жиловка. Делается она вручную рабочими специальным острым ножом с широким и длинным лезвием. При жиловки любого мяса применяют общие известные приемы. Вся мышечная ткань туши разрезается на мелкие куски массой 400 — 500 грамм по линиям соединения мускулов для отделения мяса. В процессе выполнения всей жиловки производится сортировка блочных полуфабрикатов по категориям. Образующаяся при разделки мясная обрезь называется говяжий тримминг.

Основные характеристики жилованного мяса говядины.

Говядина жилованная производится из говяжьего мяса туш животных первой (I) и второй (II) категорий упитанности, которые разделяют при производстве на три сорта — первый, второй и высший. Дадим краткое понятия каждой категории.

Говядина жилованная высшего сорта представляет из себя мышечную ткань без ярких видимых соединений и любых проявлений жировых тканей. Ее получают из тазобедренной, спинной, лопаточной и поясничных частей туши.

Говядина жилованная первого сорта представляет из себя мышечную ткань с содержанием очень небольшой доли, допускается до 6 % жировой и соединительной ткани. Мясо говядины I сорта получают от всех частей туши.

Говядина жилованная второго сорта представляет из себя мышечную ткань с содержанием массовой доли жировой и соединительной ткани, но не превышающей 20 % от общей массы. Мясо говядины II сорта получают из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины и других частей туши.

От прекрасно упитанных животных туш первой (I) категории при разделки выделяют говядину жилованную жирную или жир-сырец.

Говядина жилованная жирная представляет из себя мышечную ткань с содержанием массовой доли жировой и соединительной ткани, но не более 35 % от общей массы. Мясо говядины жирное состоит из подкожного межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Говядину жилованную жирную получают из спиннореберной и передней части туши. Такое мясо прекрасно используется для изготовления самых разнообразных вкусных видов сосисок, колбас разнообразных, мясных хлебцов и сарделек.

Говядина односортная получается при жиловке говядины тощей туши. Относят к одному сорту (односортная).

mysoopt.ru

Нормы выхода жилованного мяса по сортам

1 – выход жилованной жирной говядины от туш 1 категории составляет до 9 % при соответствующем уменьшении выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.

2 – при жиловке буйволиного мяса от упитанных туш выход жирной жилованной буйволятины установлен до 14 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.

3 – при жиловке упитанного верблюжьего мяса жирной жилованной верблюжатины устанавливается до 8 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах. Допускается односортная жиловка верблюжатины. В этом случае выход жилованного мяса увеличивается на 0,5 %, а выход соединительной ткани и хрящей соответственно уменьшается.

Нормы выхода комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях

Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях

Нормы добавления воды и пищевого льда при производстве колбасных изделий

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

studfiles.net

Смотрите также

• 
  Карликовые абрикосы сорта
• 
  Сорта сосна обыкновенная
• 
  Сорт яблони орловим
• 
  Яблоня энтерпрайз описание сорта
• 
  Лучшие сорта алычи для средней полосы россии
• 
  Восторг сорт винограда
• 
  Лучшие сорта помидор для теплицы из поликарбоната
• 
  Слава победителям сорт яблони
• 
  Томат король рынка характеристика и описание сорта
• 
  Лучшие сорта тыквы для открытого грунта в подмосковье
• 
  Свадебный букет сорт фиалки